La cocina delicada de Gustavo

El chef se ha trasladado de Santander a Oruña de Piélagos.

Tras un tiempo en La nueva Torruca de Quijas, Gustavo y Menchu decidieron dar el salto a Santander, donde, durante unos meses, cautivaron a su clientela en Anna, pero las circunstancias del negocio y de la instalación les han obligado hace dos meses a trasladar su buen hacer a Oruña de Piélagos. En El Hostal comenzaron con un asesoramiento gastronómico que les ha llevado a instalarse definitivamente, mirando al futuro con optimismo e ilusión, porque la infraestructura –un precioso chalet con finca– y la ubicación –a mitad de camino entre Santander y Torrelavega– juegan a favor de la corriente.

Lo que no es precisamente corriente es la cocina de este chef, sensible y poco dado a los calificativos. Su base es tradicional y su principal ingrediente, el mejor producto de temporada, que si es de proximidad, mucho mejor. Formando tándem con Menchu, que se ocupa de la sala y de la bodega, Gustavo quiere convertir El Hostal en un punto de encuentro para quienes ya le conocen y valoran su cocina delicada, sensible y llena de gusto.

Respecto al escenario, dispone de una terraza para el aperitivo en la fachada principal, de una zona de barra y de un salón comedor principal en la planta baja. Esto se complementa con tres salones privados en la primera planta, que ofrecen grandes posibilidades para realizar almuerzos de trabajo o familiares. Para el jardín de la parte trasera del edificio está en marcha un proyecto de adecuación para conseguir una gran terraza donde puedan comer, con la llegada del buen tiempo, hasta 80 comensales en un entorno muy agradable.

Sabores y texturas

Para esta nueva andadura Gustavo apuesta sobre seguro, manteniendo su filosofía gastronómica, con platos llenos de sabor y texturas, como se pone de relieve en una ensalada tibia de carrillera escabechada, alcachofas, foie y romescu.

Con los primeros bonitos de la temporada plantea una ventresca cocinada en sal de algas y acompañada con una vinagreta de tomate, jugo de pimientos y pan de algas. Espectacular el revuelto cremoso de perrechicos, elaborado con huevos ecológicos, con una textura como si de un pil pil se tratase.

Original la propuesta de torreznos de papada con pulpo y un poquito de mostaza, mientras que para el colofón en este día el cocinero sugiere una deliciosa torrija de arroz con leche y espuma, acompañada por un helado de canela.

En la carta destacan también una selecta nómina de entrantes, desde las rabas de calamar fresco, las croquetas caseras o la terrina de foie hasta las alcachofas guisadas en caldo de gallina, la ensalada de pechuga curada, el arroz cremoso marinero o el plato de cuchara diario.

En pescados, los chipirones se preparan rellenos, el lomo de bacalao con un pil pil de hongos y un guiso de pisto, y la merluza asada. En carnes no falta el rabo estofado al vino tinto, la paletilla lechal, el pollo en pepitoria, el lomo de vaca vieja o un guiso de manos y morros a modo de callos.