El Serbal, fiel al mejor producto

Con la llegada de Roberto Terradillos como jefe de cocina, el restaurante evoluciona.

Los grandes restaurantes –pero también los pequeños… y por qué no cualquier negocio de hostelería– debe mantener una línea, una regularidad y una filosofía bien definida para el día a día. Si como en el caso del restaurante El Serbal, única estrella Michelin en Santander, su apuesta desde el origen ha sido la materia prima, el producto, el cliente no espera otra cosa, aunque la cocina, como es lógico vaya evolucionando. Al respecto, la gran novedad de cara a esta temporada en El Serbal es la incorporación de un nuevo jefe de cocina, Roberto Terradillos, que llega dispuesto a mantener la línea que ha convertido a este restaurante en un emblema de la gastronomía contemporánea de Cantabria y, al mismo tiempo, en aportar su granito de arena para sostener la lógica y constante evolución que deben tener tanto la carta como los menús degustación.

Roberto ha llegado esta misma semana al restaurante y, por lo tanto, está aterrizando, haciéndose con los mandos de la nave, mano a mano con el director y jefe de sala, Rafael Prieto, y con el resto del equipo. Por ello, aún no se pueden advertir en profundidad las grandes pinceladas de su cocina, pero esta semana, no obstante, preparó una degustación con un avance de algunos platos que podrán incorporarse a la carta a partir de la próxima semana. La intención del equipo no es ejecutar una revolución, pero sí una evolución que genere el suficiente interés en la clientela para que visite el restaurante en esta nueva etapa.

Acogedor

El pasado mes de febrero El Serbal se desdobló para abrir un espacio al bistró Querida Margarita, donde trabajan con un menú diario de 18 euros. La ligera reforma que se ha hecho ha convertido la sala de El Serbal, si cabe, en un espacio más agradable para el comensal, girando como siempre alrededor del santa santorum del vino, una bodega con más de 500 referencias seleccionadas con mimo por el propio Rafael Prieto.
El Serbal ofrece el clima necesario para disfrutar de unas propuestas gastronómicas sin que el reloj corra. En este sentido, la temporada está definida por la carta y por dos menús, un gastronómico –con entrante, pescado, carne y postre, por 38 euros– y un degustación –con tres entrantes, pescado, carne y dos postres, por 60 euros–. Ambos son susceptibles de maridaje.

Un avance

Roberto y Rafael tienen la intención de respetar aquellos platos que mejor aceptación tienen y sumar nuevos conceptos de forma progresiva. A modo de avance, de aperitivo en esta ocasión Roberto apostó por un cono de pasta con trigo relleno de queso y por un capuccino de alubia y morcilla con encurtido de cebolla.

Brillante el salazón de trucha, relleno de un suave queso de oveja y acompañado por unas delicadas guarniciones a base de puré de remolacha, vermut, limón y naranja.
El juego de berros y espinaca es apetecible, pero suma un huevo elaborado a baja temperatura y la guarnición de espárragos blancos.

A partir de la próxima semana el equipo de cocina incorporará nuevos platos de temporada

Magnífica puesta en escena y de sabor el langostino con una velouté de su cabeza y una acompañamiento de tapioca con hierba y limón, así como unas huevas de salmón. Esmerada presentación y un homenaje para el paladar del comensal.

Impecable y ejemplar el punto del pescado, siguiendo la tradición de esta casa. En esta ocasión el pez elegido ha sido un san martín, limpio de espinas y escoltado por una vinagreta de mango, un puré de judías, tamarillo y oliva. El lomo se coloca sobre una mahonesa de sus espinas y se adorna con una hoja de ostra.

Para el plato de carne, Roberto matiza que aún no ha conseguido todos los ingredientes con los que pretende trabajar. Por ello presenta como alternativa una carrillera de morro y seta coliflor con jugo choricero. Destacar el juego de texturas que consigue y al que contribuye el caldo muy bien reducido, intenso, potente…

De postre, unos tallarines de zanahoria con leche de almendra y helado de limón preceden a la crème brûlée con manzana verde en texturas. Buenos complementos antes de llegar a un llamativo carro de petit fours.

Todos los menús pueden llevar maridajes, como en esta ocasión: Champagne J. M. Sèlequé, Pago de Cirsus, Bourgone Pinot Noir y Oremus. Un rico y sabroso café Dromedario –que preparan hasta con tres técnicas diferentes– es el brillante colofón.

Un joven que ha trabajado en grandes restaurantes

Al nuevo chef de El Serbal, Roberto Terradillos, un joven palentino con apenas 30 años cumplidos, le avala un currículum que desvela que ha pasado por grandes restaurantes donde se ha forjado más que un estilo una filosofía de trabajo: «Soy partidario de platos con pocos elementos, un ingrediente principal y a lo sumo dos o tres acompañando». Militante del producto de temporada, no oculta que le apasiona conseguir el ‘fetiche’, esa materia prima difícil de encontrar. Y más que «volverme loco con una técnica, soy partidario de respetar el producto, por ejemplo en el tratamiento de los pescados, como siempre se ha hecho en El Serbal».

Terradillos ha trabajado entre los fogones de restaurantes del prestigio de Akelarre de Pedro Subijana, Celler de Can Roca y Fat Duck de Heston Blumenthal, todos ellos con tres estrellas Michelin. También con estrella son La Casa del Carmen, Nerua, El Ermitaño, Arambol o Etxeberri, donde este joven palentino ha completado su formación. Igualmente compartió trabajo con el cántabro Miguel Cobo en El Vallés, Briviesca.

Asume el reto de liderar esta cocina con la responsabilidad de quien sabe que esto tenía que llegar: «En toda carrera, si te gusta realmente lo que haces, debes ser consciente que llegará este momento. Conocía El Serbal como comensal, por lo que más que reto es un orgullo».