Claves para disfrutar del arroz

La humedad y pegajosidad, valores a evaluar en una cata.

María de las Cuevas :: No es cuestión de gustos, el arroz posee unas condiciones organolépticas que alcanzarán su máximo potencial según la habilidad del cocinero para darle su punto. Unos dicen preferir el arroz cremoso, otros, al dente y hay quienes lo prefieren muy suelto, pero los expertos explican que encontrar el punto de cocción exacto favorece su palativilidad. Entonces, ¿en qué debe fijarse el buen gourmet a la hora de valorar un buen arroz?

En primer lugar, hay que saber que el valor gastronómico del arroz reside en que se trata de un buen conductor del sabor. Por eso, cuánto más sabor aporte en boca, mejor cumple su función. Esto dependerá de la calidad y cantidad del almidón que tenga el grano. Todos los arroces tienen dos componentes en su almidón: amilosa y amilopectina, cuanto más elevado sea el porcentaje de este último, mejor conductor de sabor.

El arroz Bomba no transmite tanto el sabor como la variedad Senia o Bahía, por sus niveles de amilosa, pero el resultado será un arroz más firme tras su cocción. El grano largo queda suelto, pero absorbe poco el sabor, por lo que funciona bien para ensaladas.
Con el primer tenedor que se lleva uno a la boca, antes incluso de masticar, podemos percibir las primeras sensaciones gastronómicas, en su nivel de humectabilidad. Este concepto se refiere a la humedad superficial que recubre el grano de arroz cocido y constituye el primer contacto con el paladar. En cocina mediterránea es un atributo muy importante, pues un alto nivel de humedad superficial del grano es un buen transmisor del sabor del caldo e ingredientes incorporados.

Otro elemento que evaluamos en la cata de un arroz es la pegajosidad, para lo que examinaremos durante la masticación la adherencia del grano entre dientes y paladar. En el caso de un arroz pasado de cocción, se identifica porque se pega al paladar y lo paseamos por la boca con cierto miedo a ingerirlo. A la vista, se verá que los extremos de un grano pasado han quedado abiertos.

Pasarse de tiempo es un fiasco culinario que echa por tierra la dedicación de las horas previas del cocinero, preparando el caldo y el sofrito. El miedo a pasarse ha hecho que surja la tendencia del arroz al dente, que se para antes de tiempo. Los expertos en arroces consideran que a este grano al dente le falta el corazón por cocinar. A lo que hay que añadir que resulta indigesto, cuando el arroz cocido en su punto tiene muchas cualidades digestivas.

A la hora de valorar la cremosidad del plato de arroz, nos fijamos en el tamaño del grano, forma y propiedades mecánicas de las partículas que se producen al desintegrarse durante la masticación.

El concepto de digregabilidad se mide por el tiempo requerido, a velocidad y fuerza de masticación, hasta reducir los granos a un estado adecuado para su deglución.
La dureza del grano se mide en los molares, su firmeza debe ser media y regular, sin notar partes más duras por falta de cocción.