La quesada pasiega se reivindica

El dulce tradicional que quiere ganar presencia en la hostelería.

La quesada es la hermana pequeña y delicada del sobao pasiego, la que siempre ha crecido a su sombra, como acomplejada por el poderío y la fama del primogénito. Mientras que el sobao recorre a diario toda España, ligado casi siempre al café con leche del desayuno, la quesada se ha quedado prácticamente en un producto único para el consumo de los cántabros. Mientras que el sobao es difícil de imitar, la quesada se hace en muchos hogares de la región, jugando casi siempre con ingredientes que se alejan de los originales. Mientras que el sobao se reconvierte en las manos expertas de los grandes cocineros en torrijas, tartas, pudines y helados de autor, la quesada permanece ‘intocable’, directa del envase a la boca. Mientras el primogénito posee desde 2004 la Identificación Geográfica Protegida, la quesada mantiene como única protección la defensa de su sabor y la devoción de sus consumidores.

A pesar de todo ello, la quesada pasiega tiene más ingredientes para su elaboración que el sobao. Es más rica por lo tanto en materias primas. Leche cuajada (queso) –de ahí su nombre–, mantequilla, huevos, azúcar, harina, canela, un pizca de sal y ralladura de limón, son la base de este producto que se adquiere generalmente en tiendas especializadas, panaderías y algunos supermercados. Lógicamente, su producción es menor que la del sobao, elaborado con mantequilla, harina, azúcar y huevos.
La elaboración de la auténtica quesada pasiega parte del queso, que se amasa con el resto de los ingredientes, salvo la mantequilla que, una vez fundida, se añade más tarde. Una vez bien colada esa masa, para evitar los molestos grumos, se cuece al horno. Después, manualmente, se procede a su envasado.

La mantequilla marca la diferencia en este producto que tiene más ingredientes que el sobao

En los hogares, la leche cuajada se sustituye por yogur, queso fresco o philadelphia, muchas veces en busca de rebajar el exceso de calorías. Aquí, incluso, hay quien cambia la mantequilla por margarina, algo también habitual en algunas marcas industriales que tratan de abaratar costes. La mantequilla es más cara. Por eso, siempre es recomendable adquirir la quesada en el mismo lugar de su fabricación o en tiendas especializadas. Es conveniente, además, mirar su composición. La mantequilla es, sin duda, su mayor seña de identidad y la que marca las diferencias.

Una costumbre bárbara

La importancia de la mantequilla en la quesada pasiega es innegable. Este producto marcó siempre la desigualdad entre los pueblos del norte de España y los del Sur. Arriba la mantequilla y abajo la oliva. Dos formas distintas de cocina. La de cocer y la de freír. Aunque es cierto que en Cantabria el uso del aceite llegó pronto, gracias al regreso de los soldados que liberaron Sevilla de la ocupación musulmana en 1248.

La utilización de la mantequilla fue una de las herencias bárbaras recibidas por los pueblos del norte del país. Por su color y textura, era utilizada en las ceremonias religiosas de bretones e irlandeses. Otro producto primordial es la leche que procedía de las vacas de los valles pasiegos. Leche fresca, con cuerpo, para elaborar el queso. Y también el azúcar, que entró en España de la mano de los árabes y cuyo origen generalizado no se produce hasta el siglo XIII. Por ello, se cree que los primeros sobaos y quesadas se elaboraban con miel, abundante en los bosques de Cantabria.
Aunque el origen de la quesada es un tanto incierto –existen platos parecidos en América latina y Francia–, en el Libro del Buen Amor, del Arcipreste de Hita (S. XIV) se da cuenta de una receta muy similar.

Mercaderes ambulantes

También se conoce que los sobaos y quesadas comenzaron a comercializarse, y aún se conserva la tradición, en mercados ambulantes a los que acudían las mujeres pasiegas para ganar unos reales. Esos productos reflejaban las costumbres de los pueblos de la Cantabria profunda, en la que los excedentes de la leche y de otras viandas se utilizaban para, en el caso que nos ocupa, conseguir un dinero extra.

Hoy, la quesada es casi un producto de lujo, que merece esa distinción. Y sin pedir permiso al primogénito sobao.