Las diferentes técnicas del arroz

Cada comensal tiene sus preferencias y detrás de cada elaboración hay un método.

Cuando nos enfrentamos a la carta de un restaurante especializado en arroces, si la oferta es amplia, podremos elegir entre diferentes tipos de arroces. Por un lado está el arroz seco, tipo paella, o alguno elaborado en cazuela de barro o al horno. La segunda opción será el arroz caldoso, tipo sopas, melosos, para comer con cuchara; estos generalmente están elaborados con verduras o legumbres. En tercer lugar está el más clásico y sencillo arroz blanco, cocido en abundante agua y sal con el objetivo de que quede entero y suelto, lo que luego hará posible que se conserve varios días en el frigorífico y recibir múltiples aplicaciones gastronómicas. En cuarto lugar se sitúan los arroces cremosos, tipo risotto o postres tan emblemáticos como el arroz con leche, ahora tan fácil de hacer con los robots de cocina. Una alternativa son las ensaladas de arroz, otra forma de degustar este cereal.

Detrás de todos ellos hay una serie de técnicas de cocina con las que se consiguen diferentes resultados:

– Arroz seco en paella, entendiendo por paella el recipiente metálico donde de realiza la cocción. El caldo se evapora progresivamente a partir del calor de la fuente de energía sobre la que se apoya el recipiente. Un experto como Quique Dacosta recomienda la paella con fondo difusor, para que sea el cocinero quien controle la cocción del grano de principio a fin.

– A la parrilla. Hay quienes recurren a esta técnica arcaíca y rústica con la que se pueden conseguir muy buenos resultados gracias al uso de diferentes maderas y a la participación del humo pero en su justa medida.

– Al horno. Se emplean normalmente recipientes de barro, como antaño, antes de que se empleasen recipientes metálicos. La complicación estriba en que es difícil controlar la cocción del arroz. Los resultados varían según el horno sea leña, de inducción o de suelo ya que la potencia del calor no es la misma. Hay cocineros que optan por elaborar el arroz en paella y al final dar un golpe de horno, consiguiendo muy buenos resultados.

– Al vacío. Esta técnica, en líneas generales y no solo para el arroz, tiene cautivados a los cocineros ya que les permite trabajar con antelación y con una gran precisión. Consiste en envasar al vacío el arroz con la proporción necesaria de caldo tibio. Luego la bolsa se introduce en un Roner y se cuece a 82º durante una hora aproximadamente. Terminada la cocción, la bolsa se enfría de inmediato sumergiéndola en agua fría con hielo. A partir de ahí, solo será necesario calentarlo al baño maría, abrir la bolsa y servirlo.

Los resultados varían según el horno sea leña, de inducción o de suelo ya que la potencia del calor no es la misma

– Al vapor. Cocer al vapor el arroz no es habitual en España y, a juicio de Quique Dacosta, no es positivo para el arroz, sí, por contra, para las verduras. No obstante, esta técnica se emplea de forma habitual en países asiáticos donde no prima tanto el arroz como en los países occidentales. También se puede aromatizar el arroz con la ayuda de esta técnica.

– Arroz caldoso. Es el menos complejo de realizar aunque para tener éxito habrá que emplear algunos arroces concretos como Senia, Bahía, Carnaroli o Arborio. La clave está en controlar bien el líquido que absorben los granos, y en valorar la necesidad de incorporar más. Esta absorción asegura sabor, pero si se calcula mal y se añade mucho líquido en el último momento, éste no f ormará parte del guiso plenamente y los resultados se pueden resentir.

– Dentro de un vegetal. En este caso nos referimos a aquellas elaboraciones como los pimientos rellenos de arroz que son habituales en alguna regiones españolas o países europeos. Es una técnica antigua que tiene matices en función del pimiento empleado. Relleno el pimiento de arroz, se introducen éstos en en horno para que el grano se cuezca con el calor, beneficiándose en cuanto a sabor de los jugos que desprensa el propio pimiento.

La técnica del vacío es una de las favoritas de los cocineros ya que les permite trabajar con antelación

– En risotto. Con el objetivo de dejar el arroz cremoso se emplea abundante caldo –pero no todo desde el principio–, que impregnará los granos. Remover continuamente facilitará la emulsión de la mezcla. Para conseguir el resultado deseado se añade alguna grasa, que puede ser mantequilla, nata o queso.

– Meloso. Se trata de conseguir una textura suave, intermedia entre el seco y el caldoso. El líquido se incorpora al tiempo que el grano, dependiendo la textura final no de las grasas como en el risotto, sino de la evaporación del fondo y la expulsión de sólidos solubles.