En la cumbre de los sabores

Ignacio Solana mima el producto de calidad en platos que despiertan el paladar.

La subida hasta este pequeño barrio de Ampuero donde se ubica el santuario de la patrona de Cantabria significa para el comensal la última etapa para llegar a una de las metas más apetecibles del panorama culinario regional, una cima donde quien la conquista tiene asegurado un homenaje de sabores para el paladar.

En este templo de cocina actual, donde tienen cabida tanto los conceptos de siempre como propuestas de una cocina actualizada con gusto, técnica y actuales puestas en escena, oficia un chef con inquietudes, con sana ambición, con afán de progresar pero siempre manteniendo sus principios y su personalidad. Nos referimos a Ignacio Solana, la tercera y por ahora última generación junto con su hermana Inmaculada –que dirige la sala– de hosteleros que han transformado una tradicional y respetable casa de comidas en un restaurante gastronómico admirado dentro y fuera de las fronteras regionales.

El menú degustación en la mejor forma de conocer y disfrutar con la cocina del chef, donde las materias primas son las grandes protagonistas

Contemplar el restaurante Solana prácticamente lleno un día sí y otro también es buena prueba de que cuenta con una clientela fija y con numerosos visitantes deseosos de conocer la cocina de Ignacio. Esta se basa en la materia prima, que mima entre los fogones para conseguir platos deliciosos, plenos de sabores auténticos que no hacen otra cosa que poner al comensal en la temporada. Porque aquí las propuestas, tanto de la carta como del menú degustación (68 euros, para mesa completa, que consta de dos aperitivos, cinco medias raciones y dos medios postres) evolucionan con el paso de las semanas. El chef busca en su entorno la excelencia. El producto de kilómetro cero tiene preferencia, pero Ignacio no renuncia a traer de allá donde fuere los mejores ingredientes que luego, con la ayuda de diferentes técnicas contemporáneas, puedan convertirse en platos excelsos.

En Solana el comensal se siente como en casa, afabilidad, empatía y cordialidad son señas de identidad de un restaurante donde el principal objetivo es agradar.

Plato a plato

Y si de agradar se trata, lo mejor es probar el menú degustación. En esta ocasión el chef se decantó por empezar por un tomate pasificado, deshidratado como si de una uva pasa se tratase, al que acompaña por una crema de quesos de Cantabria, nueces y albahaca. Mucho sabor, para empezar.

Luego se presenta la croqueta de jamón «que le robamos a mi madre». Un homenaje a una guisandera tradicional que ha dado el relevo a sus hijos pero que contribuyó a lanzar el restaurante cuando lo que mandaba eran los platos de cuchara y la cocina casera de siempre. Su herencia se advierte también en la carta, donde se ofrece el guiso del día, identidad de siempre de la cocina de Solana. Y de la croqueta solo decir que la cremosidad es de llamar la atención.

A continuación sale a relucir una ostra, preparada a la plancha y acompañada de una crema de maíz dulce y cilantro. Un gran bocado.

Los espárragos en esta ocasión Ignacio los prepara en diferentes texturas y los acompaña de unos perrechicos salteados y unos diminutos taquitos de cecina. Todo va sobre una crema de espárragos que cierra el círculo de los sabores contrastados.

Sigue el recital y llega el huevo crujiente hecho a baja temperatura, rebozado en panko y posado sobre un puré de chirivía, setas de temporada y con trufa negra fresca. Un plato muy meloso.

Si hay que destacar algunos platos sobre otros, siempre a partir de un nivel de excelencia, es necesario detenerse en los guisantes lágrima del Maresme (Gerona) con din-sum de calamar. Un auténtico placer su degustación: producto, producto y producto.

Concluye la fase de los entrantes con otros dos bocados extraordinarios, panceta, falsa trufa de caza y colmenillas por una lado, y barbada de merluza (cocochas) al pil pil del litoral, por otro. En este caso, punto perfecto en la cococha y tonalidades marinas en el pil pil.

Para el plato principal de pescado el chef emplea un rodaballo autóctono, al que le introduce una guarnición con refrito francés actualizado. Un guiño a la cocina francesa, referencia continuada para los grandes chefs.

Y para la carne, otro guiño a lo local. El nombre del plato tiene su gracia, ‘la tudanca que se nos quemó’. Aparentemente puede parecerlo, pero no debe temer el comensal. La carne llega en su punto pero con el toque característico de la parrila en el exterior. La textura y el punto de la carne rosada, impecables. Autenticidad.

Ignacio, con los pies en la tierra y el punto de mira en el horizonte

Ignacio ha crecido entre los fogones y año a año ha evolucionado hasta forjarse un prestigio incuestionable en el circuito de la alta gastronomía española. Lejos de llevarse por las modas o tendencias efímeras, este joven mantiene su línea de trabajo, pero sin renunciar a sumar a su cocina nuevas técnicas, recursos o soluciones que llamen la atención al cliente habitual de la casa.

El cocinero de la Bien Aparecida mantiene los pies en el suelo, le gusta acudir a foros nacionales donde intercambiar ideas y conceptos, aprecia que le den la opinión sincera de sus platos quienes tienen criterio y navega en un lugar destacado del barco de la cocina de Cantabria, la cual defiende allá donde va. Pero esto no es incompatible con mirar hacia el horizonte con el único objetivo de sacar adelante el restaurante familiar y dar satisfacciones a sus clientes, sea cual sea su condición.

Postres

En su cocina no se puede hablar de especialidades ni de favoritos. Esto se puede también apreciar cuando llega el momento del postre y de los petit fours. Este año presenta también novedades en la vajilla, porque además del escenario también es importante hasta el más mínimo detalle.

En primer lugar propone en esta ocasión un crema de chocolate blanco con granizado de albahaca, helado de menta y manzana verde. Un postre refrescante, que permite cambiar los registros del paladar para afrontar la recta final del menú degustación.

A continuación sirve un ajo blanco dulce de arándanos, un plato espléndidamente presentado, donde incluye toques de naranja, de vinagre cocinado, de pistacho y de helado del propio arándano. Este plato también lo elabora con fresas de temporada.

Con el café, de Dromedario, llega una ‘columna de cristal’ con los petit fours, también perfectos para cerrar el ciclo: macarón de queso, roca de chocolate y cacahuete y gominola de gin tonic. Ya solo queda la visita, mesa por mesa, del chef para cambiar impresiones. Otro detalle.