Alimento universal convertido en una delicia gastronómica

El arroz admite miles de aplicaciones y es básico en la dieta oriental.

Pocos alimentos pueden presumir como el arroz de su condición universal y global. Dicen los estudios internacionales que es el producto más consumido en el planeta, estimándose en 144 millones las hectáreas utilizadas, lo que representa aproximadamente el 10% de la superficie cultivada, en 110 países de los cinco continentes. El arroz tiene como característica su fantástica capacidad de adaptación, por lo que es posible encontrar arrozales desde el nivel del mar a tres mil metros de altitud.

Es una planta con un ciclo de vida corto, que crece en terrenos anegados, pero también en terrenos secos de selvas tropicales de África. En occidente, por ejemplo, se siembra en primavera y se recoge en otoño.

Aunque se consume a nivel global, el arroz se identifica rápida y fácilmente con la cultura oriental, no en vano es en Asia donde se consume el 90% de la producción. También allí están los mayores productores, desde China (con 177 millones de toneladas al año, aproximadamente), hasta India (117), Indonesia (51), Vietnam (32), Thailandia (27), Myanmar (22), Filipinas (13), Japón (11)… Fuera del continente asiático ofrecen producciones significativas Brasil (11 millones de toneladas al año), Estados Unidos (10) y la Unión Europea (2,7). Para realizar un análisis comparativo, cifrar que la producción de España es apenas el 0,1%.

Historia

Como sucede casi siempre en este tipo de casos, no es sencillo precisar cuándo comienza a cultivarse el arroz, hasta entonces silvestre. Hay expertos que hablan de hace 15.000 años, mientras que otros se decantan por acercar la fecha a hace unos 7.000 años.
Sobre el foco donde se incia el cultivo también hay diferentes teorías. Unos se decantan por el sudeste asiático, ya que crece silvestre el India, Indochina y China. Otros prefieren situar el punto de partida en África, para lugar producirse una expansión hacia el continente asiático.

En España lo introducen los árabes y hasta la Edad Media fue un alimento de lujo, exclusivo de las clases dominantes

En cualquier caso, su llegada al continente europeo desde Asia es más reciente. Para los griegos y para los romanos era un alimento exótico, que se traía de Oriente y que solo estaba al alcance de las clase altas y con poder adquisitivo. Incluso en la época antigua, un médico griego le prescribía como un medicamente muy eficaz para los problemas intestinales.

En España se atribuye a la cultura árabe la introducción del arroz, pero durante la Edad Media fue considerado un artículo de lujo, exclusivo. En el siglo XII existen datos de que se comenzó a cultivar el Xátiva, lo que dio lugar a que los primeros guisos se elaborasen en ollas, empleándose el arroz para acompañar a las alubias y a los nabos. En este caso, como más adelante veremos, el arroz sustituye a los cereales.
En Italia también están documentados los primeros arrozales en el siglo XIII, dos siglos antes de que Cristóbal Colón y los primeros descubridores de América lo introdujeran, no sin ciertas dificultades en su inicio, en el Nuevo Continente.

Consumo en España

En España el arroz ha arraigado en las zonas mediterráneas, desde el Delta del Ebro, Valencia, Murcia y Andalucía, hasta territorios del interior como Extremadura y Aragón donde también se produce arroz aunque en pequeñas cantidades.

El arroz puede ser un plato sencillo, pero por sus características admite infinidad de aplicaciones y variantes, lo que le ha permitido con el paso de los años y a partir de la creatividad de los cocineros en una auténtica delicia gastronómica.

Es un alimento que sacia rápidamente, es sano y nutritivo, lo que explica que haya jugado un papel fundamental en momentos de grandes hambrunas. Armoniza bien con todo tipo de alimentos por lo que se ha convertido en un comodín en la cocina, tanto doméstica como profesional. Puede ser el ingrediente principal de un plato o una interesante guarnición. En algunos países es sustituvo del pan. Además, en su favor juegan otros factores como que apenas tiene grasa, ni colesterol ni gluten.

En España el consumo es de 3,9 kg de arroz por persona y año, lo que supone un gasto de 5,6 euros per cápita

Respecto a su consumo, en España durante el año 2014 se comercializaron 174 millones de kilos de arroz, lo que representó un gasto de 249 millones de euros. El promedio de consumo por persona se cifra en 3,9 kg/año y el gasto en 5,6 euros/año. El principal consumo es de arroz normal, a razón de 1,8 kg/año, representando un 28,6% del gasto, 1,6 euros por persona y año.

De la olla a la paella

La gastronomía española se ha acreditado a nivel internacional por una serie de especialidades tradicionales entre las cuales la paella es una de las más representativas. Pero no siempre se ha llamado así, ya que la paella es el recipiente. La metonimia se data en el siglo XIX, cuando el recipiente da nombre al plato.

Esto nos permite recordar que los arroces no siempre se han elaborado en recipientes metálicos. Hasta comienzos del siglo XVIII se elaboraban habitualmente en ollas de barro, ofreciendo resultados muy diferentes a los que actualmente se sirven en la mayorías de los restaurantes.

La primera referencia que se dispone de que los arroces se empezaron a cocer en sartenes data del XVIII. La llegada de los cacharros metálicos de alguna manera democratiza el consumo del arroz. Esto se constata en una de las regiones más arroceras del país, Valencia, donde entre los siglos XVIII y XIX el consumo se generaliza. Plantar arroz comenzó a ser rentable para los agricultores levantinos y arroz se convirtió en un producto asequible para la sociedad. Un único problema que hubo fue el paludismo, porque los arrozales propician la aparición de fiebres.

La literatura enmarca con acierto la vida y los problemas que surgían entre pescadores y agricultores por el control de La Albufera de Valencia. Solo hay que releer la obra ‘Cañas y barro’ de Vicente Blasco Ibáñez.

Arroces contemporáneos

Los arroces cumplen hoy un doble papel en la gastronomía. Por un lado, son una pieza básica en las cartas de los restaurantes más tradicionales, al tiempo que son protagonismas de infinidad de jornadas gastronómicas. Un buen arroz clásico, con almejas, calamar o cachón, bogavante, carabineros o langosta siempre es bien recibido. Pero, por otro lado están los cocineros que practican una cocina moderna, actual, de vanguardia, que también recurren al arroz como ingrediente en sus platos sofisticados. El mejor ejemplo es Quique Dacosta con restaurante en Denia y autor del libro ‘Arroces contemporáneos’, referencia fundamental en este campo.

El proceso industrial

El arroz destinado al consumo es sometido a una serie de procesos que significan la limpieza y, posteriormente, el descascarillado del grano de arroz.

En el proceso de «descascarillado» el arroz, se retira en primer lugar la envoltura dura que protege al grano cuando está en la espiga. De este modo se obtiene el arroz integral, de color marrón, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra.

Después, se irá desprendiendo de sus envolturas más finas mediante una operación de «mondado», que supone la eliminación total o parcial del salvado que lo recubre y, con ello, una mayor pérdida de vitaminas, minerales y fibra. El germen, donde se encuentra presente la grasa del cereal, desaparece durante el último proceso, el «pulido», a fin de evitar que se enrancie durante su almacenamiento y esto hace, igualmente, que disminuya su calidad nutritiva.

Otros sistemas de procesamiento incluyen procesos de vaporizado, donde el arroz se hierve al vapor de agua, y secado, antes de proceder al descascarillado del grano. Este procedimiento, también llamado sancochado, no afecta al tiempo de cocción posterior del arroz durante su cocinado y, sin embargo, es especialmente ventajoso en el sentido de que ayuda a preservar sus propiedades nutritivas.