Asubio, efervescencia creativa Asubio, efervescencia creativa
Nacho Basurto, compromiso máximo con el producto de temporada. Una creatividad fácil de comprender y muy comprometida con el producto de temporada, al alcance... Asubio, efervescencia creativa
Nacho Basurto, compromiso máximo con el producto de temporada.

Una creatividad fácil de comprender y muy comprometida con el producto de temporada, al alcance de todos los paladares. Así es la cocina de Nacho Basurto, un cocinero que no necesita presentaciones por su dilatada y brillante trayectoria, y que ahora, en Asubio, bajo el formato de gastrobar en la calle Daoiz y Velarde de Santander, es capaz de sorprender a su clientela cada día en diferentes formatos.

Basurto cautiva al comensal con su originalidad, combinación de sabores y texturas y por el exquisito manejo del mejor producto de temporada, que maneja con destreza tanto en los pinchos que dan colorido y espectacularidad a la barra como en las medias raciones, en los platos del menú y en las especialidades de la carta. Aquí no caben ni la rutina ni la indiferencia, porque la apuesta es sorprender desde la sencillez.

Al hilo de la primavera, la carta de Asubio se ha reciclado para incorporar nuevos platos que conviven con otros clásicos y posiblemente insustituibles como el pastel de chicharro, el salmorejo cordobés con tartar de atún rojo o la costilla.

Las verduras han tomado la cocina de Asubio y un ejemplo inmejorable es el plato con espárrago de Navarra a la plancha acompañado por una mayonesa de ajo negro y una vinagreta de oloroso. No menos sensacional es el plato de guisantes lágrima con yema de huevo trufada, lascas de torreznos, salsa romescu y una cuchara con helado hecho con las propias cáscaras del guisante. Un plato delicado, lleno de contrastes, de sabores y texturas distintas que dan como resultado una composición que resulta más que recomendable. Con la llegada del cachón al mercado, Basurto ha diseñado un arroz diferentes, «nuestra versión de cachón en tinta con arroz». El cachón ofrece distintas texturas y el sabor prima por encima de todo.

También puede encontrar estos días el cliente una alcachofa confitada con crema de ajo y almendra, unos bocartes en tempura o al pil pil, un erizo de mar con steak de carne, una huerta en tempura con diferentes verduras de tem- porada, unas patatas con cachón o un codillo con calabaza, espinacas y arroz elaborado a baja temporada. Porque si algo tiene este cocinero es el dominio de la técnica, que pone al servicio del sabor.

Amante del producto de proximidad, también ha sumado un nuevo postre a su carta, el café-sobao, para golosos, presentado en taza, otra genialidad sencilla y rica.

Asubio tiene un menú de 15 euros (20 fines de semana) y el precio medio es de 28 euros, disponiendo de menús concertados a partir de 30.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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