El ‘annuario’ de Calleja: ¡De Óscar! El ‘annuario’ de Calleja: ¡De Óscar!
La fusión cultural y el influjo mexicano se palpan en cada detalle del menú Experience. Recién llegado de Filipinas, donde ha participado como ponente... El ‘annuario’ de Calleja: ¡De Óscar!
La fusión cultural y el influjo mexicano se palpan en cada detalle del menú Experience.

Recién llegado de Filipinas, donde ha participado como ponente en un congreso internacional de gastronomía, Óscar Calleja retoma su novena temporada al frente de Annua que arrancó hace apenas un mes, a mediados de marzo. En la semana en la que se ha presentado el Anuario de Cantabria, el juego de palabras del titular de esta información resume que cada temporada representa para un restaurante gastronómico de este tipo un nuevo reto, un nuevo discurso, una evolución necesaria, que Óscar Calleja resuelve con una altísima nota a la vista de su propuesta de menú degustación Experience. La expresión ‘de cine’ es perfectamente válida para calificar, sin entrar en muchos detalles, la nueva propuesta gastronómica de Annua en 2016. Un Oscar tendría que ser el premio para Óscar, como si de una estrella se tratase.

Annua representa para la gastronomía de Cantabria una punta de lanza de modernidad, un verso suelto en creatividad, una mirada al mundo, y desde su atalaya contempla lo que pasa en otros continentes para convertirlo en una fuente de inspiración que luego se plasma en un menú degustación sorprendente y emocionante.

De México a Filipinas

Óscar Calleja nació en Cantabria pero a los seis meses fue trasladado a México donde vivió hasta los diez años. La impronta caló y esto se refleja en su cocina, quizá esta campaña más que nunca. Cada año, cuando cierra el restaurante, cruza el charco ya que tiene convenios con varias universidades cuyos alumnos realizan prácticas en Annua y en Mexsia, el otro restaurante que tiene en Santander.

Por otro lado, Filipinas es otro foco para Calleja. Allí está su colega y amigo Chele González, el torrelaveguense con quien comparte inquietudes y que ha colocado a su restaurante Vask en el puesto 39 de Asia.

Pero, ¿qué ha cambiado Óscar en 2016 en Annua y cuáles son sus propuestas gastronómicas?

El cambio ha sido total. El menú Experience presenta platos completamente nuevos. La alternativa es el menú gastronómico, ligeramente más corto pero igualmente vanguardista.

El Experience este año comienza con un consomé de roca, elaborado con pescado de descarte y algas. Te introduce en el entorno. El maridaje se inicia con la cerveza de Ferrán Adriá, Inedit, que también va perfectamente con la anchoa sobre tostada de maíz y ajo negro, el primer ejemplo de fusión.

La ostra siempre está presente en el menú de Óscar, no en vano Annua se sitúa sobre una ostrería. En esta ocasión se presenta blanqueada en ceviche caliente, con algunos toques picantes.

Platos nuevos y memorables gracias a un acertado ensamblaje de ingredientes y de guarniciones

El royal de erizos llega a la mesa asociado a un nigiri socarrado de morcilla y erizo. Dos bocados espectaculares, sofisticados, que proporcionan sensaciones confrontadas, a mar y a tierra, sin producirse el más mínimo desequilibrio. Y nada mejor que un champagne Pierre Gimonet 1º cru Blanc de Blancs para acompañar.

El recital de entrantes, donde Óscar ha dado un gran giro de tuerca prosigue con un carabinero xamoy y huitlacoche. Lo primero es una salsa roja típica mexicana que se hace con frutos rojos y lo segundo un hongo que sale al maíz. Ambas guarniciones sacan al ya de por sí sabroso carabinero unos matices fantásticos.

También asociados llegan el mole poblano con espina de esquites y el taco de centollo, tamarindo y chipotle. Al comensal le parecerá que se está comiendo un cuadro, pero, más allá de la impresión visual, está una combinación de sabor absolutamente memorable, a la que refuerza un vino de Cantabria, Behetría de Cieza Selección Barrica 2015.

Tras un gran plato, otros dos soberbios. Por un lado, el verdel de costera a la llama, setas y coles, que se armoniza con un amontillado Tío Diego; perfecto punto y magnífico ejemplo de aprovechamiento del producto de temporada. Y por otro lado, un foie gras a la brasa con anguila y toques lebaniegos en forma del caldo del cocido; singular ensamblaje para conseguir un plato pleno de sabor y melosidad.

Avanza el menú con el vit-roll de cochinillo –envuelto en tres hojas para coger con la mano y poder mojar en una salsa agridulce– y con otro ‘cuadro’, la vaca de Cantabria con piña, maracuyá y fabas tiernas. Este plato se completa con la sabrosísima tosta de tuétano. Para beber, en este caso se sugiere un vino francés, HautMédoc, Le Tour de Beaumont 2011, que convierte la experiencia gastronómica en algo difícil de compartir con palabras.

De principio a fin, un montaje cuidado sobre un gran escenario

Un proyecto como Annua lleva tiempo consolidarlo, pero Óscar Calleja y sus socios, Wences y Fernando, lo están logrando con el apoyo estimable de la jefa de sala, Elsa Gutiérrez, quien completa su cuarto año, y aliándose a la excelencia –en cocina, en sala y en el entorno–. Annua merece una visita en sí mismo. Su localización, junto a la ría de San Vicente, otorga un plus imposible de evaluar a cualquier experiencia gastronómica.
Pero más allá de lo que el comensal puede ver, hay un importante trabajo en equipo. Y un ejemplo de complicidad es cuando el nombre de todo el grupo figura en la minuta: David, Elenita, José Antonio, Nuria, Jesús, Juan, Eduardo, Fernando, Zara, Ricardo, Paola, Daniel, Lalo, Lara, Elsa y Óscar. Una orquesta muy bien afinada y sincronizada.
A la crónica anterior le falta el último capítulo, el relativo a los postres, donde, si cabe, Óscar se supera a si mismo. No deja la oportunidad de provocar la emoción en el comensal, sobre todo cuando empieza con la cajeta (leche condensada de cabra), guayaba y pitaya (en helado). Luego llega el sorbete ‘reanimator’, hecho con Red Bull y frambuesa liofilizada. Para armonizar ambos, Elsa se ha decantado por un Sauternes, Châteay de Rolland 2008.

Momento culmen con el arroz con leche y los quesucos, en diferentes texturas y presentaciones, que precede a un milhojas de crema. Ambos se ‘mojan’ con un Oremos Tokaji 3 Puttonyos.

El recital se termina con un café de Java, de Dromedario, elaborado delante del cliente en chemex, y con unos petit fours delicados y elegantes. Ha merecido la pena.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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