Filete ruso o hamburguesa

Habitual receta de las abuelas españolas, el filete ruso es un plato que viajó a América desde Europa para transformarse en la reina del ‘fast food’.

María de las Cuevas :: La hamburguesa, icono de la alimentación estadounidense, lleva más de un siglo de existencia conquistando imperios gastronómicos de todos los países. Su origen se le atribuye a Norte América en el siglo XX, sin embargo, aunque su formato de bocadillo lo adopta allí, lo cierto es que existen documentos en la vieja Europa con referencias a platos de similitudes culinarias desde la época del Imperio Romano.

En el siglo XII, relatos de costumbres mencionan como jinetes del ejército Mongol que invadieron Rusia, sin tiempo para cocinar, colocaban carne cruda bajo la montura del caballo y al ritmo del galope se desmenuzaba y se cocía al calor del animal. De ahí que se le considere segunda generación del filete tártaro o steak tartare, en francés.
En el siglo XVII, barcos de Rusia llevan la receta al puerto de Hamburgo, donde en las carnicerías no era habitual picar carne hasta entonces, si no era para elaborar embutidos.

El puerto de Hamburgo pasó a ser el más importante en la travesía transatlántica al Nuevo Mundo y un ‘puente culinario’ entre la vieja Europa y América. Así es como se cree que viajó la receta; se popularizó en los restaurantes del puerto de Nueva York, para después, entre pan y pan, aderezada con queso, encurtidos, tomate, lechuga y mojada en salsas, convertirse en la reina del ‘fast food’.

El filete ruso se come con cuchillo y tenedor y no va acompañado de refresco, patatas ni en caja de cartón. Aunque está perdiendo presencia en las casas, ha sido una receta muy tradicional, habitual en las cocinas de nuestras abuelas y en fondas y mesones, presente en el menú del día.

La diferencia con la hamburguesa es que la carne picada de ternera lleva más ingredientes: cebollita pochada, huevo, miga de pan mojada en leche, ajo, perejil fresco, sal y pan rallado para freír. El resultado es un filete más jugoso, tierno y que cunde más en la mesa.

La receta puede ser más sencilla añadiendo solo pan rallado en la mezcla y otro poco por fuera, antes de pasar por la sartén. Es recomendable preparar los filetes rusos la noche anterior para que pasen horas en la nevera, con lo que tendrán mejor consistencia a la hora de freírlos.

Paso a paso

Para elaborar la receta debemos comenzar con el sofrito a fuego lento de la cebolla con un poco de aceite. Echamos a la carne el perejil fresco muy picado, ajo, sal, pimienta y un huevo entero batido previamente. Añadimos la cebolla pochada y un puñadito de pan rallado, miga de pan humedecido en leche y un chorro de aceite de oliva virgen.

Podemos utilizar mezcla de carne de ternera y de cerdo para un resultado más jugoso. Amasamos la carne con las manos mojadas en agua para que no se nos pegue y hacemos pequeñas bolas de carne que aplastamos ligeramente.

A continuación, las ponemos en un plato con abundante pan rallado o harina de trigo. Una vez rebozadas, se fríen en aceite de oliva, a fuego medio. Antes debemos desprenderlas de todo excedente de harina o pan agitándolas bien.

La mostaza de Dijón y unas gotitas de buen ketchup acompañan muy bien este plato. Además, son especialmente recomendados para niños e ideales para llevar en tupper al trabajo o de picnic porque fríos también están buenos.