La creatividad bien entendida

Toni González interpreta el producto de temporada con gusto e ingenio.

Pocos restaurantes en España pueden acreditar que acumulan treinta años de su historia con una estrella Michelin. Este dato, y otros muchos factores, como unas instalaciones llenas de encanto, clásicas y al mismo tiempo acogedoras, la línea gastronómica, el servicio y, por qué no, también los recuerdos, convierten al restaurante El Nuevo Molino en Puente Arce en un protagonismo de primer rango en la historia de la cocina en Cantabria.

El Molino vivió una primera etapa de esplendor, bajo la batuta del añorado Víctor Merino –sus descendientes conservan la propiedad–. Recibió la estrella Michelin en 1975 y la mantuvo hasta 1996. A finales de la década pasada el restaurante recuperó la estrella, pero en este caso con Toni González en los fogones. Desde entonces la mantiene con esplendor y una cocina contemporánea, muy bien ejecutada técnicamente pero donde la importancia reside en las bondades de la materia prima, preferentemente de temporada y seleccionada con meticulosidad, hasta el punto de ir al puerto para elegir las piezas de pescado que luego serán protagonistas de la carta o de alguno de los menús.

La temporada 2016 del Nuevo Molino comenzó el marzo y en la puesta en escena se notan cambios positivos, evolución, nueva vajilla, conceptos innovadores, pero siempre a partir de una creatividad bien entendida, sensata, en absoluto transgresora. Si por algo se caracteriza la cocina de Toni González es por realizar una esmerada e ingeniosa interpretación del producto, primando el sabor, las texturas…, la experiencia para el comensal. Porque en El Nuevo Molino, tanto el propio chef como el director, Rafael Prieto, son conscientes que deben atender tanto al cliente ‘de toda la vida’ como al foodie, generalmente foráneo, que busca los destellos de alta cocina en cada plato. Y ciertamente que los encuentro, sobre todo a la vista del menú degustación probado en esta ocasión.

La nueva campaña se articula entorno a dos menús degustación, el gastronómico y el largo y estrecho, pudiéndose elegir ambos con maridaje. En entonces cuando el servicio de sala, con la eficiente y agradable Elvira Abascal al frente, adquiere un protagonismo mayor. Además, existe una carta no excesivamente larga, ya que el chef no quiere agarrarse a platos concretos, prefiere ofrecer –también en las degustaciones– platos que elabora a diario con el mejor producto que tiene a sus disposición, sin que esto quiera decir que existe improvisación.

Plato a plato

Para sorpresa del comensal, la degustación arranca con un aperitivo, un suave bloody mary ‘a mi manera’, preparado delante del cliente y que se acompaña por un bocado de steak tartar del lomo bajo de una tudanca, madurado convenientemente más de 30 días y suministrado por Carnicerías Quintana de Cabezón de la Sal. Mejor inicio, quizá imposible.

Luego llega un delicado y fino plato de verduras, al dente, presentadas sobre un sabroso jugo yodado –de mejillón y oloroso– y acompañadas de frutos de mar –berberecho y erizo de mar–. Espárrago verde, guisantes, bulbo de hinojo, brócoli, cebolla tierna, coliflor, zanahoria, tirabeque… todas las verduras en su punto, consiguiendo también una presentación espectacular.

El pulpo se cuece en su propio jugo, luego se marca y se acompaña con unas perlas de tapioca, una patata violeta y una mahonesa de wasabi. Un plato con muchos matices.
La ensalada de lenteja caviar sorprende. Resulta la interpretación de un plato clásico, pero modernizado por la aportación del foie asado, el toque de vinagreta de fresa, una gelatina de vinagre y frutos secos.

Interesante el arroz guisado con costilla de cerdo, no por la complejidad de la receta sino por el toque singular que dan las notas de chocolate especiado. Merece la pena probarlo. Nada convencional al tiempo que sencillo.

Sobresaliente para la sarda, estofada, con tupinambo, pepinillo dulce, fruta de la pasión en crema y su tartar sobre una hoja de shiso leaf dream. El punto del pescado, perfecto.

El menú salado concluye con un carré de cordero sobre mantequilla de cebollino, crema de dátil, sus mollejas y cuajado. Otro gran plato, bien ejecutado y muy sugerente al paladar.

Toni González, un chef de grandes propuestas ‘sin romper un plato’

Qué nadie espere encontrar en la figura de José Antonio González –Toni, como le conocen en su profesión y en su entorno– a un cocinero mediático, televisivo y expuesto al boom que rodea a todo lo que en la actualidad suena a gastronomía contemporánea. Más bien encontramos un cocinero sencillo, humilde, respetuoso, sosegado y analítico, que empezó desde abajo y que ha sabido seguir la filosofía de su desaparecido y emblemático tío, José Luis González, también cocinero y profesor de la escuela de hostelería de Peñacastillo, y persona que generó admiración y respeto allá donde fue.

Toni y su familia son originarios de Ruente, a donde le gusta ir cuando tiene un día libre. Con su madre aprendió a guisar, por lo que su llegada a la cocina moderna tuvo una buena base, que hizo más sólida en su etapa en El Oso, en Cosgaya.
Su etapa más reciente, en el Nuevo Molino, se caracteriza por una cocina madura, pero en constante evolución, que cultiva el amor por lo próximo pero sin caer en la simpleza o en la rutina. Año a año Toni crece como cocinero, no en vano , dentro de las limitaciones que implica su oficio, procura estar al tanto de lo que sucede a nivel nacional en los grandes congresos o ferias.

Postres

En la cocina ‘viva’ de este chef también tienen un papel relevante los postres, ya que son el brillante colofón de un menú nada convencional y fantástico. Así, en esta temporada sorprende con unas cañas de chocolate blanco con crema de mango que presenta sobre una tierra de cacao, espuma de coco y sorbete de ron, a los que se suman puntos de fruta de la pasión.

La otra propuesta se llama huevo sorpresa; y hasta ahí debo contar, ya que este tipo de gastronomía debe reservar algo de misterio al comensal. No deben descubrirse todas las cartas de la baraja para que la experiencia gastronómica tenga ciertas dosis de expectación y asombro.

No se puede concluir sin valorar la calidad de la bodega y del buen nivel del café, Dromedario.