El nuestro de cada día…

El pan, con más de 350 variedades, tiene su historia…, y mucha.

Entrar hoy en día en una panadería es hacerlo en un mundo mágico lleno de colores, como en Disneylandia. A parte de amasar y vender lo que anuncian, estos establecimientos tan necesarios para mantener una buena dieta, saludable y rica, elaboran y despachan otros productos de lo más variopintos: pasteles, sobaos, quesadas, porciones de tartas, roscos de reyes, pastas de te, saladitos, empanadas, bollos, torrijas… Y, sobre todo, muchas clases de panes, desde el de hogaza de toda la vida, a la baguette, al pan de cristal, al de leche o al payés. En total, se calcula que en el planeta hay más de 300 variedades. Todas ellas recomendados para acompañar todo tipo de comidas, para mojar en leche, café o cacao, para ese gran invento que es el bocadillo, para el sandwich de media mañana. Para todo, panes salados, dulces y sin sal. Cuadrados, redondos, alargados…

Lo cierto es que el pan, junto al vino y el aceite, forma parte de esos alimentos ancestrales básicos para una buena alimentación. Habría que añadir aquí la sal, tan necesaria que sirvió de moneda de pago y que creó a su alrededor una flota de piratas dedicada a su comercio, con patente de corso.

‘Panem et circenses’ –pan y circo–, era la frase utilizada por los emperadores romanos. Con ellos se mantenía la paz entre la plebe

Se cree que los primeros panes comenzaron a elaborarse en el año 8.000 antes de Cristo. Al parecer, los habitantes de esa época hacían una masa de granos molidos manualmente y ligeramente humedecida, que podrían cocer al sol, sobre una piedra caliente o simplemente colocada junto a un fuego. En ese milenio, en Irak comienza la agricultura, con los primeros cultivos de cebada. En el 6.000 parece que ya el hombre se alimenta con un pan parecido al de hoy y hacia el 4.000 antes de Cristo aparecen los primeros hornos. Desde entonces, su evolución ha sido constante, pasando por ser alimento de ricos en algunas civilizaciones y en distintas época, generalmente por la escasez de harina de trigo. Este hecho, afortunadamente, dio paso a la elaboración de otros tipos de pan que aún se amasan en la actualidad.

La falta de pan ha llegado a provocar revoluciones y las ha aplacado. De ahí la famosa frase de los emperadores romanos ‘panem et circenses’ –pan y circo–, para mantener contento y en paz al pueblo.

Gil Hernández, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular de la Universidad de Granada, y Serra Majem, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, en su ‘Libro blanco del pan’, lo describen como «esencialmente una mezcla de harina, agua, levadura y sal, correctamente amasada, fermentada y cocida en un horno». Y jugando con su nombre lo definen como: «Primer Alimento Natural».

Distintos tipos de pan

Quizás el pan más conocido en nuestro país es el denominado de hogaza, la tradicional torta es fácil de encontrar, sobre todo en la zona de Castilla y León. Se suele elaborar con harina de trigo, aunque tradicionalmente se realizaba con harina de centeno. Suele llevar un ligero porcentaje de salvado. El peso puede oscilar entre el medio kilo y el kilo. Su aspecto es redondo y achatado, la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca. Se conserva durante relativos largos periodos de tiempo.

El pan fabiola, originario de Valladolid o Palencia, se llama así en honor de la que fuera reina de Bélgica

En un largo recorrido geográfico por España, Hernández y Majem, comienzan hablando de las regiones costeras del noroeste, donde, dicen, no es fácil cultivar trigo y se hacen panes con maíz, como la boroña asturiana o la borona gallega o cántabra, esta última con una versión dulce muy interesante. Hay también es esta parte del país panes de centeno y de mezcla. En Asturias es típico el pan de escanda o espelta, de sabor intenso y que a punto estuvo de desaparecer, y del País Vasco, los panes de caserío, a partir de trigo oscuro. Dicen estos dos expertos en su libro que en Murcia hay también un pan de mezcla de maíz y trigo, llamado de rigüelto, de miga amarillenta y en las Islas Canarias el de millo, con los mismos ingredientes. Andalucía y las dos Castillas, junto a León, son lugares en los que gusta el pan de miga dura que, genéricamente, se llama candeales. Su uso se extiende a Madrid y Cantabria. Existen más de 50 variedades: la telera, el pan de cantos, el cateto, la boba, el bollo sevillano, pan sobao, el colón…

En Andalucía, además, hay panes típicos sin miga: regañas y picos, llamados colines o palillos en otras regiones.

Los panes de flama, de miga esponjosa, son típicos de Aragón, Navarra, La Rioja, Valencia y Murcia: pan de pagès, llonguet, pan de estrella, de cinta, quemado…

Los nombres más frecuentes

Pero lo más frecuente es encontrarnos todos estos tipos de pan con nombres más comunes en las panaderías españolas. Estos son algunos ejemplos: baguette, también llamado pan francés o flauta. Fabiola, pan bregado de miga dura, originario de Valladolid o Palencia, llamado así en honor de la reina Fabiola de Bélgica. Pertenece a la marca de garantía de Pan de Valladolid. Manolete, pan de barra típico en Cádiz. Mollete, panecillo redondo, plano y esponjoso, en España, particularmente en Andalucía. Chapata, pan de trigo de costra dura, hecho con aceite y espolvoreado con harina sin cocer al salir del horno. Pan de centeno, elaborado con la harina de centeno. Pan de payés, típico en Cataluña, de forma redonda, de corteza consistente y greñado acentuado. Pan de pistola, es largo y duro y se usaba sobre todo para la sopa. En Madrid (España) se conocen unas barras de pan llamadas ‘pistolas’. Pan integral, hecho con harina integral. Se llama también negro, moreno o de salvado. Torta de aceite, pan redondo y plano típico de Burgos y Tierra de Campos. Pese a coincidir en nombre, no está relacionada con su homónima dulce, la torta de aceite sevillana y sin embargo es muy similar a la salailla granadina.

Se cree que los primeros panes comenzaron a elaborarse en el año 8.000 antes de Cristo

Señorito, provenzal, de picos, bogavante, para hamburguesas… Cientos de nombres que se repiten día a día, generalmente a primera hora, cuando se piensa en la comida, la cena y el bocadillo de los chavales.

Del viejo refranero español

El refranero español tiene un buen apartado de citas relacionadas con el pan nuestro de cada día. Pequeñas joyas literarias que hacen referencia a las propiedades de este producto que parece gustarle a todos, desde que el mundo es mundo. Refranes recogidos por todo el país. Y ahí van algunos ejemplos: ‘No hay mejor refrán que buen vino y buen pan’. ‘De pan que no cuesta nada, la escudilla empedrada’. ‘Del pan ajeno cada sopaza como un huevo’. ‘De ajena hogaza empiedra tu taza’. ‘Con pan y vino se anda el camino’. ‘Con pan y ajo crudo se anda seguro’. ‘Los duelos con pan son menos’. ‘Donde no hay harina todo es mohina’. ‘Pan de trigo, leña de encina y vino de parra, sostienen la casa’. ‘Donde hay hambre, no hay pan duro’. ‘A falta de pan, buenas son tortas’. ‘Castellano fino: al pan, pan, y al vino, vino’. ‘De los olores, el pan; de los sabores, la sal’. ‘Donde pan comes migas quedan’. ‘Las penas con pan son buenas’. ‘Pan caliente, hambre mete’. ‘Pan ganado sabe a gloria’. ‘Uvas con queso y pan, no hay en el mundo tal manjar’. Es el pan, ese bendito alimento.