Pan con masa madre o industrial

Solo el pan artesano, sin levadura ni otros aditivos añadidos, mantiene su calidad y sabor a lo largo de uno o varios días.

María de las Cuevas :: Cruje al partirlo con las manos y su miga se extiende unos milímetros. La harina de su corteza deja un tacto suave y en el paladar, un sabor rústico, a cereales, salvado, con una textura esponjosa. Dicen las madres que, «mejor no empezar con el pan, que luego no se come». Pero perdérselo sería un pecado, ya sea untado en aceite de oliva, con mantequilla de Cantabria o pan con pan, a secas.

Ahora bien, hablamos del pan artesano, porque el pan que hoy compramos en cualquier lado y a cualquier hora, en gasolineras o supermercados, es un producto altamente industrializado, que no es el más indicado para presumir de ser un alimento saludable y sabroso.

El pan es y ha sido el alimento por excelencia presente en todo el mundo, considerado por muchas civilizaciones el ‘Primer Alimento Natural’. Testimonios de los primeros panes se han hallado en el Neolítico y tienen entre 6.000 y 9.000 años. Se trata de un alimento a base trigo que ha sido muy importante para evitar épocas de hambruna. Tanto es así, que históricamente, los emperadores romanos decían que para mantener al pueblo en la paz solo necesitaban proveerlo de ‘pan y circo’.

El pan artesano se elabora con masa madre, que es un ingrediente más a añadir a la mezcla de harina, agua y una pizca de sal en las proporciones adecuadas (entre un 5 o 15% sobre base de harina), correctamente amasado, fermentado y cocido al horno.
El proceso de fermentación lleva más tiempo que con levadura industrial y la labor del panadero requiere mayor habilidad.

El pan industrial es un producto congelado que se hornea minutos antes de sacarlo a la venta y así, calentito, nos lo llevamos a casa, pero su sabor no durará mucho. Durante n su elaboración y se le añaden sustancias para compensar los nutrientes previamente eliminados (germen y salvado) y para facilitar la fermentación, conservar la masa e, incluso, simular el olor a pan. La prueba es sencilla: el pan de calidad se mantiene igual de rico a primera hora del día que al final de la tarde.

Incluir masa madre en la receta beneficia las características finales del pan: reduce el pH, aumenta el volumen, disminuye la densidad, mejora la textura de la miga siendo más esponjosa, prolonga su vida media de conservación, mejora su aroma y sabor y se asimila mejor.

La masa madre se obtiene de la hornada de pan anterior o se puede preparar al fermentar harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. Es una mezcla sencilla de hacer en casa, a base de levadura de la propia harina y flora microbiana que al fermentar produce unos microorganismos que potencian el sabor y aroma.

La levadura madre realiza dos fermentaciones. La primera, alcohólica, eleva el pan. La segunda, láctica, digiere en sí misma todos los elementos del grano: proteína, carbohidratos, grasa y celulosa. El proceso más prolongado y los fermentos naturales de la levadura madre facilitan que las sustancias que componen la masa se transformen en compuestos más nutritivos y más simples y controla la acidez.

Existen masas madres comerciales, suelen estar en formato líquido y tienen la ventaja de que se ahorra tiempo en elaborar el pan y no requiere personal especializado; son buenos sustitutos de la masa madre natural, pues se consigue mejorar la textura y características sensoriales del producto.