El inteligente y adivino pulpo

El cefalópodo que no falta en las cartas de los restaurantes.

Ala gallega, a la brasa, en ensalada, a la vinagreta… Qué restaurante, bar o taberna en este país no ofrece en su carta pulpo en cualquier de sus preparaciones más frecuentes. Hoy en día, y a pesar de no ser un producto nada barato, el pulpo tiene un protagonismo especial en la cocina contemporánea. Incluso, en muchos casos, forma parte de esa llamada cocina creativa o de autor, y eso que como alimento se conoce desde los albores de la civilización.

¿Pero qué hay detrás de un plato de pulpo a feira o a la brasa? Nada mejor que darse una vuelta por un mercado o un establecimiento donde se venda pescado para saber todo o casi todo de este molusco cefalópodo de ocho brazos llenos de tentáculos que en su cabeza aloja los ojos, tres corazones –dos de ellos bombean su sangre sin el oxígeno hacia sus branquias y el tercero es el encargado de llevar la sangre con el oxígeno hacia el resto del cuerpo– y el cerebro. Como dato curioso y que quizás aclare la abundancia de este ‘marisco’ en los restaurantes es que un pulpo hembra puede poner entre 100.000 y 400.000 huevos. Otra singularidad, el pulpo es el invertebrado con el cerebro más grande y probablemente el más inteligente de todos. En la Academia de Ciencias de California, al parecer, tienen que inventarse puzzles para que sus pulpos no se aburran.

Los biólogos que trabajan en el acuario de este centro norteamericano entretienen a los cefalópodos con juguetes y rompecabezas: les suelen dar la comida dentro de un frasco con tapa para que tengan que deducir cómo desenroscarla.

‘Paul’, fallecido a la edad de tres años, fue aquel pulpo que predijo que España ganaría el Mundial de Fútbol de Sudáfrica y que había comenzado su carrera desde abajo, con pronósticos acertados de la Segunda División de la Bundesliga.

La pesca en el norte

La flota artesanal de Cantabria anda metida de lleno en la costera del verdel y pocos son los pulpos de nuestra costa que se ven en el Mercado de la Esperanza, donde tampoco hay demasiados puestos que vendan este molusco a lo largo del año. Si se encuentra alguno estos días será de Vigo o Ribeira (La Coruña). El pulpo procedente de Galicia, explica Luis, de Pescados Isa, «tiene más peso que el de Cantabria, que tiene más aceptación y que además el público nota la diferencia».

La flota artesanal utiliza para la pesca del pulpo un artilugio llamado cesta o nasa, una especie de caja o embudo al que se mete el cefalópodo atraído por un cebo. Una vez dentro se cierra y se iza a bordo. El pulpo, así, llega vivo al barco.

No suele haber veda en la pesca del pulpo en España, pero según Luis sí que pueden fijarse algunos ‘parones’ para evitar el abuso de las capturas.

En cuanto a su preparación, este pescadero de la Plaza de la Esperanza siempre recomienda cocer el pulpo en agua sin sal, «para que no se le caiga la piel». «Antes –señala– se le daba la popular paliza cuando se empleaba para rabas. Ahora, en hostelería se cuece bien, en su punto. En casa se sigue congelando unos días antes de echarlo al agua hirviendo».

Luis suele vender pulpos de entre 3 y 5 kilos a 12,85 euros. Los de menor tamaño oscilan entre los 7,90 y los 10,90 euros. «Aunque –matiza–, hay temporadas que se pesca mucho y está más barato».

Congelado

La habitual falta de pulpo fresco en los puestos de la plaza se mitiga con la venta del cefalópodo congelado. Habitual, por otra parte, para bares y restaurantes. Una forma de tenerlo siempre a mano y durante todo el año. Congelado, además, no pierde ninguna de sus propiedades.
Pablo Plaza tiene un puesto de congelados en el Mercado de la Esperanza y vende piezas de entre 4 y 5 kilos, generalmente para hostelería, y de 10 a 12,90 euros. Estos pulpos proceden generalmente de Marruecos. Pero las que más demanda tienen son las patas ya cocidas, con pesos de 100 a 125 gramos, a 20 euros el kilo, previo coste. Las que superan los 200 gramos ya se pagan a 22. El pulpo, al cocerlo, según explica Pablo, «merma entre un 35 y un 40%. Uno que pese 4 kilos se queda en dos y medio o dos y cuarto».

Pablo Plaza se atreve a dar la receta ideal para cocer el cafalópodo una vez descongelado. Según él, «se pone agua a hervir, sin sal, en una cazuela, y se mete el pulpo. El de cuatro kilos se hará en 40 minutos. Pero además tiene un truco que nunca falla, a partir de la media hora hirviendo recomienda «pinchar con un palillo de madera en la zona del lomo (la más próxima a la cabeza), y si sale sin hacer presión, ya está listo para ser servido».

Otras formas de pesca

Si ahora la captura mayoritaria del pulpo se realiza a través de la flota artesanal, siempre ha habido quien con distintas artes ha pescado a estos moluscos entre las rocas de la costa. La más sencilla es la pesca a mano. Buscando entre las pequeñas cuevas, con paciencia, solía haber una grata recompensa. Es la más sencilla, sí, pero también la más difícil. Hay que tener mucha suerte.

Vara, punzón… Tiene distintos nombres y se trata de un palo largo en cuyo extremo se ponen varios anzuelos. Se suele utilizar cebo vivo como señuelo.

El pulpo pica además en la caña, con sedal, aunque no es lo más frecuente. Más efectiva suele ser la llamada pulpera, una tabla de madera pintada de color blanco, previamente plomeada para que baje al fondo rápidamente, armada con dos o tres anzuelos de grandes dimensiones y con una argolla en su parte opuesta donde irá atada un cordel o cuerda fina. Una horquilla en su extremo para salvar posibles enganches con las rocas será necesaria. Como cebo vivo se utilizan pescados de poco tamaño. Según algunos expertos, lo que más le gusta a este molusco invertebrado, listo y adivino, es la carne de pollo y, en concreto, el muslo del ave.

Algunos trucos

En cocina, hay algunas tradiciones y trucos esenciales para preparar con éxito un buen plato de pulpo. Para hacerlo ‘a feira’ o a la gallega, una vez cocido, hay que cortar las patas con tijeras y mantener el orden de los ingredientes siempre intacto: sal gorda, pimentón y aceite de oliva virgen. En el agua de la cocción no olvidar poner una hoja de laurel.

Para hacerlo a la brasa, hay que partir de una buena pata ya cocida que pondremos sobre un plancha, barbacoa o parrilla bien caliente. El aroma del carbón le da un toque muy personal al plato. Se puede acompañar con una espuma de puré de patata. También, después de cocido y partido en tacos, podemos meterlo en un tarro en el que, además, habremos puesto sal, pimentón picante, aceite de oliva virgen, cebolla bien picada (opcional) y unas aceitunas negras. Cerrado el tarro, lo batiremos bien hasta que la salsa quede ligada.

Una de las recetas menos conocida en el norte del país es la del pulpo seco, muy popular en todo el Levante y, más en concreto, en la provincia de Almería. Para hacer este plato tenemos que coger unas patas, untarlas en sal muera y dejarlas secar durante tres o cuatro días. Pasado este tiempo se asan sobre la plancha y se cortan en rodajas muy finas. Una vez en el plato, se echa por encima un buen chorro de aceite de oliva.

Esta forma de ‘macerar’ el pulpo permite que por fuera esté duro y crujiente, y por dentro más jugoso, sin que pierda ninguna de sus cualidades.

Las auténticas rabas

La primeras y originales rabas fueron las de pulpo, ahora ya sustituidas en la mayoría de los casos por las de calamar, peludín o pota. Además son las más sabrosas y, aunque no lo parezca, las más delicadas al paladar. No es nada fácil encontrar rabas de pulpo en los bares y restaurantes de la región. En la calle Segovia del barrio de Porrúa está el Bar Sánchez. Allí, los sábados y domingos se sirven rabas de pulpo pequeño, el llamado ‘cabezón’. También están en la carta de ‘La Tuta’, en la calle Del Medio, junto a las de peludín y otras recetas más habituales. Un tercer establecimiento que sirve a sus clientes rabas de este tipo es la ‘Bicicleta’ de Hoznayo, uno de los restaurantes más interesantes de Cantabria.