Trufa blanca o negra

El producto gourmet de potente aroma, alcanza un precio muy superior si es ejemplar blanco, sin embargo, gastronómicamente no hay muchas diferencias.

María de las Cuevas :: Por suerte, para disfrutar de la trufa, blanca o negra, basta con salpicar con unas láminas una tostada de pan con aceite de primera o unos huevos fritos. Su elevado precio hace prohibitivo degustarla a puñados. Su aroma intenso a tierra y raíces es lo más característico de este hongo que crece al pie de grandes árboles –robles, castaños, encinas…–, con los que establece una simbiosis de intercambio de minerales a cambio de azúcar. El resultado es un producto gourmet cuyo precio en la temporada 2016 ha alcanzado los 900 euros el kilo la trufa negra y 2.950 el kilo de trufa blanca. Este año se ha disparado su valor en la bolsa con respecto al anterior.
De las 70 especies conocidas, 32 se encuentran en Europa, siendo Italia, Francia y España los máximos productores. Los chefs franceses las solicitan tanto en cocina que se quedan cortos y recurren al mercado español en busca de mejores precios.

La diferencia entre una y otra, además del color, es la escasez de la blanca, que sólo crece de forma silvestre en Italia y Croacia, y aún no se ha conseguido su c ultivo. En el caso de la negra, se han desarrollado técnicas innovadoras para cultivarla, hasta el punto de que los paladares expertos consideran «inapreciables las diferencias gastronómicas entre la salvaje y la cultivada, si el proceso se ha hecho correctamente».

La trufa española o trufa Perigord (la negra) se produce en Soria, de donde viene más de un 30% de la producción nacional; también en Teruel, donde se ha creado el sello de calidad ‘ Trufa Negra de Teruel’; en Castellón, Huesca, Guadalajara, Cuenca, Tarragona o Gerona.
El mercado nacional asiste a la llegada de la tr ufa asiática, con mejor precio pero poco aroma y de calidad inferior o nula.

Para elegir el buen ejemplar, debe tener un olor potente (nunca a ajo ni con notas avinagradas), consistencia tersa y nunca blanda, color marrón oscuro con líneas blancas, forma no demasiado amorfa y tamaño entre 20 y 40 gramos.
El tiempo de desarrollo de la trufa blanca del Piamonte en el terreno es de 10 a 12 años frente a los seis u ocho años de la trufa negra; los meses en los que es más apropiada su ‘caza’ o recolección son, para la trufa blanca entre octubre, noviembre y algunos días de diciembre, y para la negra, de noviembre a marzo.

Sus propiedades alimenticias son saludables, semejantes a los productos micológicos, siendo alimentos muy depurativos. Contienen pocos hidratos de carbono, ricos en potasio, cinc y hierro. Se trata de un alimento completo y muy equilibrado y alta capacidad antioxidante, superando en el contenido al vino tinto.

La producción de la trufa negra silvestre ha sufrido una importante disminución en las últimas décadas. Por eso, la promoción de su cultivo mediante plantaciones con árboles inoculados por el hongo se presenta como una acción viable a la creciente demanda de este producto y puede ser una actividad complementaria a la actividad agraria tradicional.

La trufa se puede emplear en la cocina tanto cruda como cocida, cortada en láminas, en rodajas o en dados, picada en forma de jugo, de fumet. Es ideal para la elaboración de salsas, como la ‘salsa Perigord’ a base de trufas y otras setas, para acompañar carnes y pasta; también queda muy bien en la elaboración de ensaladas, embutidos y foie gras.