Biscuit Glacé

Me imagino que a vosotros, en la cocina, os pasará como a mí. Me explico: mi cocina profesional poco o nada tiene que ver con mi cocina de casa. La diferencia es bien sencilla, no tengo ni la mitad de los utensilios que necesitaría (y eso que me gusta tener pijadas) para poder llevar a buen término las recetas. Claro, con una pequeña diferencia, a mí siempre me queda mi cocina de ‘cacharritos’ y puedo llevar a cabo recetas y elaboraciones que en casa, salvo que estés bien pertrechado de herramienta, es imposible, por más que nos digan los gurús televisivos: «que para hacer esto o aquello, no hace falta tener grandes herramientas».

Pero como en cocina casi todo es posible, os voy a dar el método para hacer un helado sin máquina, que como muchas cosas en mi cocina no tiene nombre español, algo que en el caso de esta receta no me preocupa demasiado porque al final está buenísimo, y si algo he aprendido en mi bagaje profesional es a respetar y hacer las cosas como mandan los cánones. Así que os voy a dar la receta de un Biscuit Glacé, que no entiendo el porqué del nombre, ya que la traducción sería «galleta o bizcocho helado». Será por la forma, esto lo digo yo, ya que el biscuit siempre lo hacemos en molde de plum cake o moldes especiales para barras de helado.

Para hacer una receta de dos moldes de biscuit utilizo: cuatro claras de huevo, 1/2 litro de nata, cuatro yemas huevo, 150 gramos de azúcar y media copa de chartreuse amarillo. Últimamente, como no lo encuentro, suelo poner kirsch. Lo primero que hago es separar las claras de las yemas y montar las claras con el azúcar. Reservo, y después bato las yemas hasta que blanqueen para incorporarlas a las claras de manera delicada y reservo. A parte tengo la nata montada y la añada a lo anterior. Cuando esté todo bien mezclado le agrego el licory mezclo delicadamente. A continuación forro los moldes con film y vierto en el interior el preparado, meto al congelador y lo dejo hasta que esté bien congelado. Lo sirvo bañado con chocolate caliente que preparo como una ganaché: Hiervo medio litro de nata y lo vierto sobre 200 gramos de cobertura negra, lo mezclo y al final le agrego un chorro de brandy.

Os decía al principio lo de la maquinaria porque para esta receta necesitamos una batidora, para las claras y para la nata. En el caso de las claras, las podemos batir a varilla, pero para la nata es más complicado ya que al hacerlo a mano no nos quedará subido lo suficiente, y en el caso de este postre el secreto está en el aire que queda tanto en las claras, como las yemas y la nata.

Todo este embarullado de cosas me suele pasar cuando elaboro un helado. No es posible hacer un buen helado sin máquina, es decir, una heladora u otra más sencilla, una sorbetera. Soy consciente de los precios en los que nos movemos con las sorbeteras o las heladoras-mantecadoras, pero el resultado final nada tiene que ver con lo que nos saldría en caso de no tenerlas. Aquí sí le diría al jefe cuando nos dice que «¡esa máquina que me pides ‘la Carpegiani’ es carísima!», que haga números, para que supiese que hacer un helado tiene un precio ridículo. Que cuando lo vendes te ves beneficiado de lo que has elaborado y ya, ni te cuento, si al servir un helado le preguntas al cliente sus impresiones sobre la calidad, el sabor, la textura y la delicadeza en la degustación. Y si compramos estos utensilios, veremos lo que es caro.
Y si no, echemos la vista atrás. Cuando se hacían los helados con sorbetera de mano, un elemento que constaba de un recipiente donde metíamos el preparado y después en un barreño con hielo y sal. Después le dábamos fuerte a la manivela hasta que la masa quedaba mantecosa. Aunque no hace muchos años que se utilizaba esa sorbetera de mano, eso pertenece al siglo pasado y, por supuesto, no debemos mirar atrás.