Las verduras resultan necesarias para una alimentación equilibrada y tienen, además, infinidad de posibilidades gastronómicas.
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Es decir, que resultan fundamentales y necesarias para una alimentación equilibrada y también para rehacer nuestro cuerpo tras las copiosas comilonas navideñas.
La temporalidad es esencial para sacar lo mejor de cada verdura
En general, las verduras son consideradas por los cocineros como adecuadas para formar parte de platos salados, en vez de platos dulces, a pesar de que existan excepciones como es el caso de la calabaza. Algunas verduras pueden ser consumidas crudas o cocinadas como la zanahoria, el pimiento y el apio, mientras que otras, como la patata son tradicionalmente consumidas cocinadas. Pueden ser consumidas en una gran variedad de formas, como parte de comidas principales, aperitivos o en forma de zumo. El contenido nutricional de las verduras varía considerablemente, a pesar de que contengan, generalmente, un pequeño porcentaje de proteínas y grasas, un porcentaje elevado de vitaminas, minerales dietéticos, fibras e hidratos de carbono. Muchas de las verduras contienen también fotoquímicos, compuestos fundamentales para la salud del organismo con características antioxidantes, antibacterianas, antifúngicas, antivirales y anticancerígenas. A pesar de que las verduras contienen grandes cantidades de vitaminas diferentes, dependiendo del tipo de verdura, algunas de estas vitaminas pueden perderse si las verduras se dejan mucho tiempo cerca del sol, si se hierven o si se someten a otros métodos de cocción a altas temperaturas.
Sabor, textura, aroma… Las verduras son muy gastronómicas
La vitamina C es muy sensible al calor, por lo que si se exprime un jugo de naranja y se toma después de veinte minutos aproximadamente, su cantidad de vitamina C disminuye considerablemente. Cuando se hierven muchos de sus nutrientes se quedan en el agua, por lo que este método de preparación es sólo recomendable cuando se prepara una sopa. Es esencial conocer el producto para cocinarlo.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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