Cómo catar un queso Cómo catar un queso
Se juzga el aspecto, textura, olor, aroma, sabor y persistencia en boca. María de las Cuevas :: Una original experiencia gastronómica para los amantes... Cómo catar un queso
Se juzga el aspecto, textura, olor, aroma, sabor y persistencia en boca.

María de las Cuevas :: Una original experiencia gastronómica para los amantes del queso es organizar una cata en casa de este produc to para medir los conocimientos entre amigos y pasar un buen rato. A continuación explicamos cómo debe prepararse.

En primer lugar, es cata ciega, por tanto, todos los quesos estarán libres de ser identificados. Deberán estar de cuatro a cinco horas en temperatura ambiente para estar en su punto óptimo. Un número de cinco variedades de queso es suficiente. «Es necesario que haya variedad y evitar que haya quesos semejantes», según explica el especialista Ramiro Hernández, miembro de la Cofradía del Queso de Cantabria. En su tabla ideal no deben faltar, por este orden, de más suave a más fuerte, un queso de leche de vaca, otro de oveja, de cabra, un mezcla o ahumado y finalizar con un azul. Cinco es un buen número, más «una barbaridad», aunque en ocasiones se puede realizar con fines didácticos.

Entre queso y queso se recomienda tomar un trocito de manzana tipo granny smith que sirve para arrastrar la grasa del queso. También se bebe agua de baja mineralización que deja la boca limpia.

Cada comensal dispondrá de un plato con trozos de las variedades seleccionadas cortadas al momento para que no se oxiden. Cada pieza irá enumerada. Se juzgará de cero a siete cuatro parámetros: el aspecto exterior (corteza), el aspecto interior (color, abertura, ojos), textura (tacto), olor, textura en boca, aroma, sabor, persistencia en boca y regusto. Finalmente, en la ficha se incluirá un espacio para la impresión global. En este recuadro se suman todos los puntos de cada sección para dar una valoración final al queso, siendo la máxima excelencia 140 puntos, y por debajo de 75 estaríamos ante un queso deficiente.

En cuanto a los criterios para juzgar el sabor, se valora el queso equilibrado e intenso, que sepa a leche madura del animal del que procede. Con ausencia de amargor o muy escasa (excepto los de cuajo vegetal). En caso de picante, este no debe aparecer al principio y nunca excesivo. El salado tiene que ser de baja intensidad y perfectamente integrado. En los quesos ahumados, el humo debe ser sutil en el sabor.

Para valorar el aspecto se penalizan el queso sucio, con manchas, hinchado, poca homogeneidad e irregular; los que presentan muchas grietas, rajas o surcos en la corteza; y los que tengan moho o manchas de color negro o gris. Los quesos con estas características no se puntúan.

El queso al corte no debe presentar aberturas, salvo el queso azul. Los ojos (agujeritos) surgen en el queso repartidos al azar, no deben ser muy numerosos y son irregulares en su mayoría, inferiores a un grano de arroz.

Para evaluar la textura se toca con los dedos, se mide su elasticidad, grado de humedad y rugosidad. En boca, la textura presenta firmeza, friabilidad (cuando se reduce a trozos fácilmente), solubilidad, untuosidad, granulosidad o adhesividad. Algunas de las sensaciones que pueden percibirse al masticarlos son fundente, gomoso, pastoso o crujiente si suenan a cristales.

El olor del queso puede ser frutal, como a cítrico, manzana, avellana o almendra; floral, como la miel, rosa o v ioleta; torrefac to, que recuerda al café, bizcocho, caramelo; especiado, como la pimienta o menta; vegetal, como el heno, ajo, cebolla o humus; animal, que huele a sudor, cuero, lana; química; de la familia láctica, con olor a leche cocida, suero, yogur o nata.

Los sabores básico del queso son el dulce, amargo, salado, ácido y umami, un sabor descubierto recientemente, que está presente en los quesos de larga duración y que recuerda al caldo de carne concentrado.

La persistencia en boca se refiere al tiempo que dura el sabor. Puede ser baja, hasta tres segundos; media, entre 10 y 15; alta, más de 30.

Redacción CEM Área de Redacción

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