Con leche cruda o pasteurizada Con leche cruda o pasteurizada
El queso elaborado con leche cruda aporta un sabor más intenso que el pasteurizado, pero requiere de exigencias higiénicas más estrictas. Marías de las... Con leche cruda o pasteurizada
El queso elaborado con leche cruda aporta un sabor más intenso que el pasteurizado, pero requiere de exigencias higiénicas más estrictas.

Marías de las Cuevas :: La variedad de matices, el sabor intenso y decisivo para el paladar, ese te lo darán los quesos elaborados con leche cruda, aquella que mantiene su flora intacta, que transforma el producto en un manjar único. El problema son las condiciones higiénicas de la quesería y la habilidad del maestro quesero para jugar con las bacterias, sacarlas provecho, asegurando un riesgo alimenticio cero.

La leche para la fabricación de un queso artesanal no ha superado la temperatura necesaria para su coagulación. De esta forma, contiene numerosos microorganismo, entre ellos las bacterias lácticas, que juegan un papel muy importante en la fabricación y maduración del queso, y son los que le darán matices al sabor. Pero si las condiciones higiénicas no son las adecuadas, el queso se puede contaminar por bacterias patógenas que pueden alterar el producto y causar consecuencias graves en la salud.

Por eso es impor tante que siempre el queso crudo, el artesano, lleve un registro y etiqueta de fabricación e indique la fecha de elaboración.

La leche pasteurizada es aquella que se ha sometido a un calentamiento de 72ºC durante 30 segundos para destruir los gérmenes nocivos, y a la vez se destruyen los microorganismos beneficiosos. Por eso, un queso pasteurizado nunca adquirirá la riqueza de sabor del crudo. Y por eso , algunas Denominaciones de Origen no admiten en su lista los quesos pasteurizados.
No obstante, no todos los quesos artesanos son recomendables porque a veces dejan mucho que desear sus medias higiénicas y para contrarrestarlo utilizan productos artificiales de pésima calidad, pinturas plásticas para la corteza o sales antibutíricas. En definitiva, imprescindible el etiquetado oficial que asegura que la leche proviene de rebaños inspeccionados periódicamente, oficialmente indemne de brucelosis y tuberculosis.

Fresco o madurado, el queso es una de las varias formas de conservación de la leche, elaborado a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. El queso posee casi las mismas propiedades que la leche de la cual procede, más concentradas. Cuanto más curado sea el queso, los nutrientes que hay en la leche (a excepción de los hidratos de carbono) aumentan con la pérdida de agua.

La cata y el vino

En las catas de queso se analizan las sensaciones que producen las propiedades mecánicas del queso, su firmeza o dureza, cohesión, viscosidad y adherencia. Su granulosidad, la impresión de humedad en boca y carác ter graso y otras propiedades de la textura, cremosidad, carácter fundente y solubilidad.
Los sabores elementales son: dulce, ácido, salado, amargo, metálico y alcalino y el sabor a umami, término recientemente descubierto que puede encontrarse en los quesos maduros, es identificado con el glutamato (ampliamente utilizado en la cocina china) o con el caldo de carne concentrado.

El queso evoluciona con el tiempo, incluso más que el vino. Son productos vivos. A la hora del maridaje no hay reglas pues es cuestión de gustos, pero una línea básica es que los aromas y sabores de ambos deben estar al mismo nivel, a fin de evitar que ninguno enmascare el sabor del otro. El tinto con el queso está muy arraigado en nuestra sociedad, pero, en general, los blancos armonizan mejor.

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Redacción CEM Área de Redacción

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