La tradición en los valle del Pas

Las elaboraciones más tradicionales siguen siendo el queso fresco y la torta de queso tierno.

Si hay una comarca en Cantabria que goza de un gran prestigio y tradición en la elaboración artesanal de quesos y mantequillas esa es la zona pasiega, para la que, sin embargo, aún no se ha podido establecer un sello de calidad de acuerdo con las nuevas normativas comunitarias, nacionales y autonómicas.

Los valles pasiegos fueron pioneros en muchos aspectos ganaderos y de producción agroalimentarias, y como recuerda Pedro Casado en su historia de la industria láctea, está constatada la implantación de una factoría en San Roque de Riomiera en 1843 gracias a la iniciativa de un comerciante santanderino, Sixto del Diestro. Luego siguió la saga de los Pelayo, con quesería en Vega de Pas. A estos siguieron otras iniciativas, que se centraban en quesos de ‘tipo extranjero’ en contraposición con los quesos frescos tradicionales de la zona.
Las elaboraciones más tradicionales, que también se elaboran en áreas limítrofes fuera de la estricta comarca pasiega, siguen siendo el queso fresco y la torta de queso tierno, que se caracteriza por una corta maduración, corteza seca, fina y lisa y un pasta blanda de color amarillento tenue y ojos muy pequeños distribuidos irregularmente. En los últimos años también se elaboran quesos con mayor maduración.