En La Flor, tiempo de perrechicos

En ambos establecimientos, Tetuán y Alto Miranda, ya cuentan con esta seta de primavera.

La consabida pero no por ello menos importante premisa de que hay que comprar, trabajar entre los fogones, ofrecer y consumir productos de temporada tiene su reflejo cada año en primavera cuando brotan los primeros perrechicos, esas setas diminutas pero que proporcionan un sabor como pocas.

En los dos restaurantes que dirige Ángel Cuartas y su familia resulta habitual que, según el tiempo, llegado el mes de abril –o incluso un poco antes como en esta ocasión– los perrechicos emer jan entre las sugerencias de La Flor de Tetuán y de La Flor de Miranda.
Esta seta, como los grandes productos de temporada, resulta deliciosa de muchos modos, pero quien la aprecia procura respetarla al máximo, para disfrutar con todo su sabor, su aroma, sus texturas, sus matices. Es una seta que recuerda a su procedencia, prados, montes, zonas naturales en general.

En ambos establecimientos de La Flor la preparan fundamentalmente de tres modos. En primer lugar, salteada, con un poco de aceite bueno. Es quizá donde más se aprecia el sabor auténtico de esta seta tan cotizada que no debe limpiarse con agua.

En segundo lugar, el mismo procedimiento, pero solo con una variante, incorporando unas láminas de jamón ibérico, del bueno. El calor de la sartén permite que los jugos de jamón se incorporen al guiso para que la conjunción de sabores deleite el paladar del gourmet más exquisito.

Y la tercera forma de preparar el perrechico es el revuelto, empleando para ello unos buenos huevos. La combinación también es perfecta y muy apreciada.

La ración o raciones de perrechicos, incluso para compartir, son un magnífico argumento para arrancar un almuerzo o una cena en La Flor de Tetuán y en La Flor de Miranda.
A par tir de ahí, c ualquier otro manjar de la carta de estos restaurantes puede configurar un excelso menú. Son numerosos los entrantes que proponen en La Flor, desde las clásicas rabas de calamar hasta c ualquier ración de marisco, por ejemplo unos percebes, unas angulas –si aún queda algún lote de pesca tardío– o unos camarones.

A partir de ahí, excelentes mariscos y pescados del Cantábrico, para disfr utar de ellos a la plancha o al horno. Langosta, bogavante, cigalas, nécoras, rodaballo, mero, lubina… son algunas opciones que no fallan antes de hacer una parada obligada en el postre, donde llama la atención una elaboración sencilla pero deliciosa: las fresas flambeadas con helado de limón.