Centollo o masera

El mar Cántabrico es cuna de centollo, crustáceo de carne sabrosa, y el buey de mar o masera, con sus enormes pinzas, proviene del Atlántico.

María de las Cuevas :: Vamos por partes, que el tema es peliagudo: centollo o centolla, en Galicia, y buey de mar o masera, en Cantabria, se parecen pero no son lo mismo. Ambos son crustáceos de cuerpo corto, ovalado, rodeado de patas y de tono rojizo. La carne del centollo es más sabrosa, pero la masera tiene cantidad y sus pinzas dan para mucho. ¿Qué prefieres, sabor o mucha carne? Lo sentimos, pero hay que elegir.

Tradicionalmente, en Galicia, cuna del marisco, se decía que el centollo quedaba reservado para las grandes celebraciones, mientras la masera se podía catar más a diario. Pero hoy, la cosa ha cambiado y su precio es parecido.

En este momento, ambos están a ocho euros el kilo para hostelería y 12 euros al público general, según informa Mariscos Colomar. El centollo pesa entre un kilo y 1,5 kilos, y la masera, entre 800 gramos y 1,2 kilos. Esta equiparación de precios, en parte, se ha producido porque hay escasez de buey de mar y abundancia de centollo.

El centollo se pesca, sobre todo, en aguas batidas y frías del Cantábrico, y la masera, principalmente, en el Atlántico, más cálido y tranquilo.

Una forma fácil de acordarse de cuál es cuál es la asociación del caparazón corpulento y parduzco del buey de mar o masera con la corpulencia y el color de la piel del buey terrestre; de ahí le viene el nombre.

El buey de mar, que en esta región se conoce como masera, tiene las pinzas delanteras más desarrolladas y sus extremos son negros. Guardan estas pinzas una carne muy delicada y sabrosa. En cuanto al cuerpo, tiene mayor tamaño que el del centollo, con ejemplares que pueden llegar a pesar cinco kilos.

Por lo general, es casi el doble de ancho que de largo, mide hasta 20 centímetros de longitud y 30 centímetros de anchura de caparazón. En esta especie, la hembra suelen tener más carne y su color es parduzco.
Las patas del centollo son delgadas y velludas y poseen pinzas alargadas. Los ejemplares capturados no suelen superar la longitud de 20 centímetros y pesa entre un kilo y 1,5 kilos.
Su caparazón está cubierto de pinchos, de apariencia rugosa y de un color rojo vivo. Se consume sobre todo en invierno porque durante el verano su pesca suele estar en veda, en Galicia.
El centollo es uno de los mariscos con más sabor, y la explicación está en que es uno de los animales más sibarita a la hora de alimentarse. Su dieta se basa en estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo del mar.
A diferencia de lo que sucede con otros crustáceos, la hembra del centollo es de menor tamaño que el macho, pero más carnosa y encontrarla llena de corales o huevas aumenta esta experiencia gastronómica.

En la olla y en el plato

En las cocinas regionales de todo el territorio, el centollo es uno de los mariscos más consumidos y deliciosos. Cada cocinero tiene su receta y su toque, degustado recién cocido, todavía templado se le sacan los mejores aromas.

Al cocer estos crustáceos hay que ponerlos en abundante agua con sal, unos cinco litros por pieza y 70 gramos de sal por litro de agua. Hay quien la aromatiza con vino blanco y unas hierbas aromáticas. Si el animal está muerto, lo recomendable sería una cocción en agua fría para que no se le caigan las patas.