Pez azul por excelencia, el chicharro o jurel admite un montón de preparaciones, alguna ya hemos hecho aquí, como marinado, frito o al horno,...

Pez azul por excelencia, el chicharro o jurel admite un montón de preparaciones, alguna ya hemos hecho aquí, como marinado, frito o al horno, pero una de las maneras que hay de sacarle el mejor partido es en escabeche, en mi opinión.

Como buen pescado azul nos aporta grasas tipo omega-3 y contribuye a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en sangre, reduciendo así los riesgos de enfermedades de corazón y vasos sanguíneos, ademas de su gran aporte de vitaminas A,B y D.

Su bajo precio, ademas de todo lo que acabamos de comentar, hace de este pescado uno de los más interesantes que puedes encontrar en nuestros mercados.

Para la receta que vamos a elaborar necesitaremos lo mismo que para un escabeche clásico: una cebolleta fresca, una zanahoria, vinagre de sidra (podéis ponerlo de vino o de manzana también, o incluso mezclarlos), vino blanco, aceite de oliva, unos seis dientes de ajo, unos granos de pimienta negra, un par de hojas de laurel y una pizca de sal.

Sacamos los lomos del chicharro, o bien se lo pedimos a nuestro pescadero que amablemente nos lo hará, y le quitamos todas las espinas, que no son pocas. Lo limpiamos bien y lo reservamos. En la cazuela donde vayamos a hacer nuestro escabeche ponemos un par de cucharadas de aceite de oliva e incorporamos los dientes de ajo –no hace falta ni pelarlos, los damos un golpe seco y para adentro–. Ponemos también la cebolleta en cuartos y la zanahoria en cuatro trozos, salamos, lo sofreímos un poco y lo apartamos del fuego.

Una vez templado es el momento de añadir el pescado, en trozos no muy grandes, y el resto de ingredientes del escabeche. Aquí jugamos un poco con los gustos personales, a mi particularmente me suele gustar añadir la misma cantidad de vino que de vinagre o mezclas de vinagres, y la misma cantidad de aceite.

Dejamos a fuego muy suave la cazuela unos 10 minutos y la apagamos, tapamos y la dejamos otros 15 macerar.

Ya tenemos listo el escabeche, lo podemos comer así, tal cual, con una ensalada que está impresionante. Podemos hacer un riquísimo aliño con parte del escabeche emulsionado con un poco de aceite y unas hierbas frescas; hacer un alioli con los mismos ajos que hemos usado y que conservan parte del sabor del escabeche; o incluso acompañarlo con unas verduras apenas salteadas «al dente».

Ricardo Ezcurdia Cocinero

Para este profesional del mundo de la joyería la cocina es su auténtica pasión, lo que le ha llevado a realizar numerosos cursos junto a grandes cocineros. Esta afición le animó a inscribirse en el concurso televisivo Master chef, donde en alguna edición se ha quedado a escasos pasos de ser seleccionados. Colaborador habitual en Cantabria en la Mesa, pone el contrapunto con sus artículos dando la visión del cocinero aficionado, compartiendo con los lectores sus recetas y sus trucos.

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