Secreto ibérico con berenjena

Una de las delicias que nos ofrece el cerdo es el secreto. Es una pieza muy jugosa que se encuentra en la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, lo que podríamos llamar la axila del cerdo, pero aún así es una auténtica delicia. Tiene la típica gasa infiltrada que crea un veteado blanco entre la carne, lo que nos aporta una textura y un sabor muy característico y excepcional. No es un corte muy típico de encontrar, pero preguntad a vuestros carniceros de confianza y si no lo tienen seguro que os lo pueden encargar.

Para la receta que os propongo esta semana vamos a marcar el secreto a la plancha y terminarlo en el horno. En primer lugar intentamos quitar el exceso de grasa externa que presenta la pieza y en una sartén bien caliente la marcamos por ambos lados hasta que quede bien dorado. Le añadimos unas escamas de sal y lo metemos en una fuente al horno a unos 190º durante unos 20 minutos. No queremos una carne dura o correosa, aunque con la grasa infiltrada que tiene es difícil de que no quede bien jugosa. Es la ventaja que tenemos.

Una vez la saquemos del horno es importante que la carne repose antes de cortarla porque así conservará mejor sus jugos. Pero, para que la espera no se os haga muy pesada, entre tanto vamos a preparar un acompañamiento que le va que ni pintado: unas berenjenas asadas y salteadas con cebolla. Sencillamente espectaculares.

No hay nada más sencillo de hacer. En un bol apto para microondas colocamos nuestra berenjena bien limpia y entera, la envolvemos bien con papel film y la ponemos a máxima potencia unos 12 minutos. Mientras, en una sartén, vamos pochando una cebolla picada, bien pequeño, con una cucharada de aceite de oliva, a la espera de que el microondas acabe de hacer su trabajo con la berenjena.

Una vez transcurrido ese tiempo sacamos la berenjena y la cortamos, con piel y todo, en dados pequeños. Su apariencia habrá cambiado, será más plana y melosa. Ponemos los dados en la sartén con la cebolla y salteamos.

Llega el momento de cortar la carne, preferiblemente en lonchas finas. Recogemos el jugo que haya soltado al cortarlo y en la misma sartén, donde marcamos la carne, lo ponemos a reducir con unas gotas de vino dulce, un PX es perfecto.

Montamos nuestro plato con las finas lonchas de carne, la berenjena salteada y salseamos con la reducción de vino y jugos, que nos aportará un delicioso sabor con la esencia de la carne y el toque dulce del vino. Os aseguro que si lo hacéis, repetiréis.