El bacalao brilla en Puerta 23 El bacalao brilla en Puerta 23
Álvaro Obregón propone unas jornadas con un menú de 33 euros. Uno de los pescados favoritos de los cocineros para trabajar en jornadas, por... El bacalao brilla en Puerta 23
Álvaro Obregón propone unas jornadas con un menú de 33 euros.

Uno de los pescados favoritos de los cocineros para trabajar en jornadas, por ejemplo, es el bacalao, dado que es muy agradecido y versátil, ofreciendo muchas posibilidades al chef tanto para formular propuestas de corte más tradicional como creativas y originales. En esta segunda categoría se sitúa Álvaro Obregón, propietario del restaurante Puerta 23, en la calle Tetuán de Santander, y un cocinero brillante que hace ‘ brillar’ al bacalao en la tercera edición de unas jornadas que se prolongarán durante este mes hasta el domingo día 20.

Álvaro ha diseñado para esta ocasión un menú degustación, idóneo tanto para comidas como para cenas, que sirve únicamente para todos los comensales de la mesa. El precio del mismo es de 33 euros y representa un atractivo recorrido por el mundo de este pescado de aguas frías a través de elegantes platos diseñados por el chef.

El menú empieza por un aperitivo de la casa, en este caso un tiradito de bacalao con wakame. A continuación se sirve una ensalada de bacalao con olivada, sabrosa y bien presentada.
Original resulta el plato realizado con alcachofa rellena de bacalao, destacando la textura cremosa. Es una combinación llena de matices y bien definida.

El plato más clásico puede ser el lomo de bacalao, impecable en cocción y en punto de sal, que se acompaña por un pil pil de hongo que le va muy bien. Sin duda, un plato para recrearse mientras se saborea.

Mar y tierra

El menú alcanza la cima con el plato de rabo de vaca con callos de bacalao y foie. Una composición que puede parecer arriesgada, pero el resultado es soberbio, un gran plato porque tiene todo, sabor –lo más importante–, pero también textura, cremosidad, matices…
El broche final también es digno de recomendar, un chocolate en cinco texturas que no deja a nadie indiferente, pero en el sentido más positivo de la expresión.
El ‘recital’ gastronómico, c uyo precio incluye el vino y el café Dromedario, concluye con unos petir fours de la casa.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

No comments so far.

Be first to leave comment below.