Champiñón al horno con beicon provenzal

En los tiempos que corren, una de las cosas más importantes para la economía, tanto familiar como de negocio, es comprar a buen precio. Así que el ingrediente que hoy trabajamos nos ofrece economía, que no es poco.

Planto una caja de champiñones frente a mí y pienso varias cosas: la primera ¿Cuántas unidades traerá? Y si lo preparo para hacer al ajillo, ¿cuántos cortes deberé practicar? Así que como mi cocina es cercana y todo pasa por mi mano, me decido a salir de dudas, y así saco costes, saco tiempos y os facilito el trabajo. Además sabréis lo que tiene enfrentarse a una caja de champiñones estándar. Como veréis a continuación, en cocina todo son números, tiempos y mano de obra, que esta última en los últimos tiempos brilla por su ausencia. Los chefs nos hemos acaparado todo el escalafón de la cocina. En definitiva, hemos retrocedido en la escala de puestos, del más alto al más bajo. En el caso que hoy me ocupa, he bajado de jefe a pinche, que era quien hacía esas labores de limpieza y preparación. Creo que el chef ahora es más ‘licenciado de la Plonge’ (fregadero de lo más grande, cazuelas y demás), que jefe de cocina.
Cada caja de champiñones tiene unas 100 piezas, y lo primero que hago es limpiar el pie. Lo paso por abundante agua para que las impurezas caigan al fondo: ya lo he manipulado 100 veces. Si lo preparo para rellenar, quito el pie con un leve movimiento triscándolo hacia la derecha. Si lo hiciese mi compañera Carmen, que es zurda, lo haría hacía la izquierda: otras 100 veces manipulado. Ahora bien, si la elaboración que pretendo es para ‘al ajillo’, aparte del primer paso, tengo después que partir, y así a cada champiñón le doy un corte al medio y otros dos cruzados. Tres cortes en total, por 100 piezas, 300 veces, le sumo lo 100 de la limpieza y suma 400. Hasta aquí solo hablo de manipulación y llevo ya unos cuantos minutos. Coste de mano de obra: alto, de producto, no tanto. Si pongo unos 9 champiñones por persona –todo depende el tamaño–, el peso sería de unos 250 gramos, a razón de 2,2 € el kilo, nos costaría 0,55 la ración. Ahora nos quedaría valorar el resto de ingredientes.

Nos queda la definición de la receta. En la cocina que yo practico es muy importante tener una batería de elaboraciones de cada producto, saber la variedad y poder utilizarlas en cada momento. Yo tendría claro a que lo voy a destinar, en estos casos no tengo problema. Los primeros días el champiñón lo suelo hacer horno, como la receta que os brindo a continuación. Cuando el champiñón lleva unos días lo preparo al ajillo, o con jamón o beicon, y a partir de aquí también en revuelto. La verdad es que no lo suelo dejar mucho tiempo sin hacer. Al pasar los días, las esporas se ennegrecen y ese color acaba saliendo, y transmite un tono a la elaboración que más que champiñones parece que estás haciendo calamares en su tinta.

Ya tengo los champiñones limpios, sin pie. El pie los salteo con ajo y le doy otra utilidad. Luego, coloco los sombreros boca arriba en una bandeja o recipiente que aguante horno, los sazono y meto en su interior unos dados de beicon. Rocío con vino blanco y zumo de limón y espolvoreo después con ajo picado, pizca de pan rallado y perejil. Vierto por encima un chorro de aceite de oliva y meto al horno a 180º C, unos 20 minutos. Sirvo en el mismo recipiente. Esta ‘puntilla’ sería para los pulidos o los neófitos, aunque también creo que sería más para los despistados. Que sepáis que desde el principio estamos hablando de una receta con champiñones frescos. Tenía que decíroslo.