A tener siempre muy en cuenta

‘Cudaña’ muestra la importancia de la leche en la cocina.

Arroces, pasta, crepes, pudings, cremas… Platos dulces y salados elaborados con leche de vaca. Una buena unión en cocina que deja resultados sorprendentes. Combinaciones tradicionales e innovadoras que si se hacen con productos lácteos de la tierra mejoran considerablemente. Recetas que de la mano de buenos profesionales de los fogones convencen y hasta enamoran.
Durante tres días, Las Carolinas ha sido escenario de las primeras Jornadas de Cocina ‘Leche Cudaña’, para un nutrido grupo de personas de todo tipo: cocineros, empresarios de hostelería, propietarios de posadas rurales…, y hasta la directora de una entidad bancaria y un arquitecto municipal. Clientes de ‘Cucaña’ interesados en los resultados que en los pucheros pueden tener la leche y sus derivados.

Reyes Gómez y Pedro Bustamante trabajaron platos tradicionales e innovadores, con la leche como principal ingrediente

Y en los fogones, Reyes Gómez, profesora, y Pedro Bustamante, uno de los alumnos destacados de la escuela santanderina de la Asociación de Hostelería de Cantabria. Sobre ellos cayó la responsabilidad de realizar dos sesiones en las que elaboraron distintos platos dulces y salados, tradicionales e innovadores, y de una tercera para maridar y catar las elaboraciones realizadas por ellos mismos con los productos de ‘Leche Cucaña’ y una veintena de alumnos del curso que, además de anotar ingredientes y tiempos, ayudaron en todo lo posible.

El producto

Pero yendo por partes, hay que señalar que ‘Cucaña’ es una empresa cántabra que produce leche y quesos. Ivón Entrecanales, uno de los socios de esta marca, señala que «en los años 70, nuestro padre ya se dedicaba a la producción de leche. Con el tiempo comenzamos a participar en concursos nacionales con buenas vacas para, en 1999, dar un paso importante. Fue cuando además de producir nos decidimos a comercializar nuestra propia leche, a través de nueve máquinas expendedoras en Santander y la zona occidental de Cantabria».

‘Leche Cudaña’ tiene máquinas expendedoras en varios puntos de la región Esta granja ubicada en Labarces tiene cuatro tipos de queso en el mercado

Pero pronto, ‘Leche Cudaña’, con una explotación actual de 130 vacas que producen 5.000 litros diarios, ubicada en la lo calidad de Lab arces, en Valdá liga, comenzó a abrir un poco más el abanico empresarial. «Comenzamos entonces –señalaEntre canales–a vender nuestra leche a hoteles, restaurantes y geriátricos, al tiempo que llegamos a un acuerdo con tres queserías cántabras a las que les llevamos nuestro producto para que nos hagan quesos que distribuimos por toda la región».

Para ‘Leche Cudaña’ se fabrican un queso fresco, con seis días de caducidad, sin aditivos; un queso tierno, de un mes de vida que se vende en una red para evitar un deterioro rápido; otro maduro, y la estrella de la casa: el ‘Cudaña Gomber’, medalla de oro en el World Cheese Awards de Birmingham celebrado en 2013.

En 2015, ‘Cudaña’ vendió un total de 85.000 litros de leche en siete expendedoras repartidas por la región. 600.000 en total, sumando los que fueron a parar a las queserías, restaurantes, geriátricos, etc.

Las primeras jornadas

En los fogones de Las Carolinas, rodeados de hombres y mujeres, curiosos amantes de la cocina, Reyes Gómez y Pedro Bustamante trabajaron platos tradicionales e innovadores, con la leche como principal ingrediente. En la primera sesión elaboraron y enseñaron a cocinar unas croquetas con quesos madurado, tierno y fresco de ‘Cudaña’, una receta que trata de huir de esa tendencia a utilizar siempre el queso azul para hacer la masa de este plato español por excelencia. Tuvo gran aceptación una crema de setas con queso Gomber y otra de queso lác-
tico al pomodoro con picatostes. Y tres postres: natillas, leche frita y tarta de dos quesos ‘Cudaña’ (láctico y fresco).

El día siguiente, profesora y alumna se decidieron por la cocina de mercado con toques modernos, siempre utilizando los productos de esta marca cántabra. De primero, espagueti con leche de curry, pollo y queso fresco; risotto de hongos con leche fresca y escamas de queso maduro; crepe de dos quesos (maduro y fresco); puding de queso láctico y sus sobaos; tallarines de leche fresca al cacao con helado de vainilla de Helados Covadonga y El Ártico; crema de queso láctico texturizada (tarta de queso deconstruida), y arroz con leche fresca y crema de orujo Coterón.

Todos los platos con un coste muy bajo. Alguno de ellos no pasaban de un euro. Y es que Reyes Gómez recomendaba a sus alumnos utilizar «un arroz normal. Uno más caro o de mayor calidad siempre es un plus, pero también encarece el plato».

Y el tercer día tocó descansar y probar, entre todos, lo que se había hecho en los fogones de Las Carolinas con anterioridad. Cata y degustación de un surtido de quesos de ‘Leche Cudaña’, croquetas, crujientes fingers de queso tierno y queso madurado con reducción dulce de vermout, leche frita, tallarines de cacao con helado, arroz con leche y vinos de la tierra y vermout Coterón. Además, baristas de Café El Dromediario realizaron una interesante cata-exhibición.

Los alumnos

Yolanda Fernández fue una de las alumnas de este curso. Natural de Ruiloba, donde tiene un pequeño obrador dedicado a repostería tradicional e inglesa, está muy interesada en la utilidad de la ‘Leche Cudaña’ que ya introdujo en su negocio hace cinco años. Para ella, el plato que más le había sorprendido fue la crema de hongos. «Me ha parecido buenísima», dijo.
Toñi Ceballos, del ‘Mirador Peña Colsa’, ganador del primer premio de la II Ruta de los Pucheros por su cocido montañés, también se matriculó como alumna en el curso. A ella le interesa el queso y la leche en la cocina y, sobre todo, «que se den a conocer los productos de esta empresa cántabra». A Toñi le sorprendieron el risotto, «un plato para innovar»; la tarta de dos quesos, y la crema de queso láctico texturizada con confitura de frutos rojos.
No sabía que el curso era de cocina, pero Roberto Gutiérrez, de Célis, propietario del restaurante Casa Jandro, se presentó en Las Carolinas y recibió una grata sorpresa. «Yo –señalaba– utilizó mucha leche para repostería y croquetas, y esta tiene mucha calidad. Los quesos son impresionantes».

El concejal del Ayuntamiento de Cabezón de la Sal y alcalde pedáneo de Casar de Periedo, José Luis González Conchas, se acercó el segundo día de las jornadas a Las Carolinas. De él depende, en gran medida, la organización de la popular Feria de la Alubia. Según dijo, «estas jornadas son muy interesantes y además son idea de una gente innovadora y trabajadora. Yo creo que debemos ayudarnos unos a otros, y que no debemos quedarnos con los brazos cruzados en el tema de la leche».

Y es que la leche de Cantabria siempre fue una de las materias primas de mayor calidad de cuantas existen en España.

Crema de setas y queso Gomber

Ingredientes: Leche fresca ‘Cudaña’, cebolla, setas, queso Gomber, aceite, sal y pimienta.

Elaboración:

Se ponen a pochar la cebolla y las setas en aceite, con sal y pimienta, y después se añade la leche. Se deja hervir y reducir. Se bate todo y se pasa la crema por el chino. Se puede servir en plato o en ‘chupito’ como aperitivo. Se espolvorean por encima las escamas de queso Gomber.

Risotto de hongos

Ingredientes: Arroz, hongos, mantequilla, cebolla, leche ‘Cudaña’ y escamas de queso maduro de la marca ‘Cudaña’ y harina de boletus.

Elaboración:

En la mantequilla se pocha la cebolla. Después se añaden los hongos y se sofríen antes de agregar el arroz. En una cazuela a parte tedremos la leche hirviendo con sal y la harina de boletus –setas deshidratadas y luego machacadas–. Finalmente se va echando poco a poco la leche en el guiso, que no debe dejar de moverse hasta que esté hecho. Se emplata con las escamas de queso por encima.

Tarta de dos quesos

Ingredientes: Queso láctico ‘Cudaña’, queso fresco ‘Cudaña’, azúcar, leche fresca ‘Cudaña’, 4 huevos y harina.

Elaboración:

Se bate todo y se añaden los huevos uno a uno. Se mete al horno a 145º durante unos 70 minutos.