Bacalao fresco o salado

Es más habitual en el mercado encontrarlo seco o salado y da pie a más recetas, si bien el fresco de Noruega se considera un manjar.

María de las Cuevas :: El bacalao es uno de los pescados más usados en la gastronomía española. De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Habita en los mares fríos y el mayor caladero mundial se encuentra cerca del ártico, en el mar de Barents.

En salazón era la única manera de conser varlo hasta llegar a puerto; de ahí que la base de la cocina más tradicional del bacalao sea salado y no el fresco, como sucede con la mayoría de las especies marinas.

Actualmente podemos encontrar en los mercados el ‘Skrei’, un bacalao que se comercializa fresco y que está considerado el mejor del mundo. Se pesca en las costas de Noruega y debe su fama a su carne blanca y compacta. Para desovar hace un viaje de miles de kilómetros y a consecuencia de ese trayecto su carne se endurece, conv ir tiéndolo en todo un manjar.
Cuando el bacalao está curado recibe el nombre de bacalada. A la hora de comprarlo y, sobre todo, si no conocemos al pescadero tenemos que cerciorarnos que realmente por lo que pagamos es bacalao y no abadejo, una especie muy similar, de la misma familia pero de calidad inferior.

Este pescado blanco, con muy poco contenido graso, es recomendable en las dietas hipocalóricas y fácil de digerir. Su carne es rica en proteínas y una mina en fósforo, potasio, sodio, calcio y magnesio.

Tenemos que ser conscientes de que las propiedades del fresco y del salado o seco son muy diferentes, ya que estos últimos tienen más proteínas, lípidos y sodio. El proceso de deshidratación (utilizando sal) permite que los nutrientes se concentren.

Además, en salazón hay muchísimas más posibilidades gastronómicas.

El bacalao en salazón o seco se puede adquirir entero, en trozos o desmigado. Aunque hoy en día es muy fácil encontrar en el producto ya desalado y envasado, incluso en el caso del pescado congelado, si queremos hacerlo en casa, hay que saber que el bacalao en lomos tarda más en desalarse ya que tiene que estar 48 horas aproximadamente en remojo, cambiando el agua tres veces al día.

Sin embargo, el bacalao partido en puntas sólo tarda 24 horas y es mejor para hacer rellenos, sopas o cremas. Para desalarlo, hay que poner las puntas en un bol y eliminar el exceso de sal bajo el chorro de agua. Después pon las puntas a remojo, se mete el bol en el frigorífico.

Aspecto al comprarlo

Cuando vamos a comprarlo fresco, el pescado debe presentar un color natural, amarfilado. Si es demasiado blanco, es una señal sospechosa. Además, su carne también debe estar traslúcida y sin manchas de sangre.

Si lo que queremos es adquirir pescado seco salado, entonces habrá que verificar que tenga consistencia firme y que esté lo más seco posible. No debe presentar zonas blandas ni enmohecidas. El olor del pescado debe ser agradable y el color uniforme.

Es uno de los pescados más versátiles en el plato. Lo podemos tomar a la plancha, frito y rebozado; formando parte de un guiso, con legumbres, patatas y arroz; dentro de empanadas, pasteles y sopas; aprovechando los restos para rellenar unos pimientos, unas croquetas; gratinado con verduras o con queso. Todo esto sin olvidarnos de los platos tradicionales: en caldeirada, en salsa verde, al pil-pil, a la vizcaína…