«Debemos apostar por el km 0, por nuestros productores locales» «Debemos apostar por el km 0, por nuestros productores locales»
Pedro Gómez. Presidente de la IGP Carne de Cantabria. ¿Qué es exactamente la IGP Carne de Cantabria? –Es una carne con unas características especiales,... «Debemos apostar por el km 0, por nuestros productores locales»
Pedro Gómez. Presidente de la IGP Carne de Cantabria.

¿Qué es exactamente la IGP Carne de Cantabria?

–Es una carne con unas características especiales, ya no sólo por su calidad, sino también por el bienestar de los animales en todo el proceso de creación. Para que una carne esté amparada por el sello IGP, los animales tienen que estar mamando de sus madres mínimo tres meses. Esto supone que estos terneros no van a recibir alimentación artificial y no se les va a separar de su madre, como ocurre en el resto de casos. Después del destete, deberán consumir al menos un 50% de forrajes producidos en Cantabria y estar en pastos. Por supuesto, están completamente prohibidos productos para aceleración de crecimiento o engorde artificial. Una vez ya se ha sacrificado, su carne no se podrá congelar, ofreciendo al público un producto 100% fresco. Dentro de la IGP tenemos varios tipos: ternera, edad máxima de sacrificio 12 meses; añojo, de 12 a 24 meses; novilla 24 a 40 meses, y buey, macho castrado y sacrificado con menos de 24 meses.

–¿Goza de buena salud el ganado de carne de la región?

–Los ganaderos que hacen bien su trabajo tienen una cabaña ganadera en unas condiciones inmejorables. Nosotros vivimos de esto, es un negocio pero también algo para lo que es necesaria una vocación, porque te ocupa las casi 24 horas de los 365 días del año. Trabajamos con animales vivos, que tienen sus necesidades y precisan de cuidados. A pesar de que no estamos de acuerdo en cómo se están llevando a cabo algunos protocolos en sanidad animal (por ejemplo en tuberculosis), en general, si sólo me rijo a analizar la salud de nuestro ganado por resultados, puedo dar las garantías de que es de máxima excelencia.

–¿Qué carne es la que más consumen los cántabros?

–La ternera. Si les preguntamos a los consumidores, consideran la ternera como más sana y tierna. Siempre se ha dicho así, además la carne tiene menos grasa. Ahora hay una corriente, entre ciertos sectores de la población, que apuesta por una comida sana y balanceada, así que estos detalles se miran mucho.

–¿De todas las razas, por cuál apuesta más la IGP?

–Por la limousine. Es una vaca foránea que se adapta muy bien a nuestra geografía y es muy competitiva, dando muy buenos resultados. También tenemos la tudanca y cruces entre sí, el conjunto mestizo.

–¿Qué número de vacas para carne hay en Cantabria?

–Hace unos días salieron los datos de las ganaderías de ‘Carne de Cantabria’ y podemos observar con optimismo que en 2005 había 183 explotaciones, frente a las 423 en 2015. Este dato nos muestra un crecimiento acusado, pero no nos olvidemos de que el número de reses en total es de 1.677, un número muy bajo. Es más, si dividimos 1.677 entre las 423 explotaciones, es resultado es a 4 animales por cada ganadería. Tenemos que seguir trabajando para que lleguemos a un censo de 8.000 animales, y para que esto se produzca, el Gobierno tiene que apostar por nuestro producto, al igual que se ha hecho con la anchoa o el sobao. La Odeca tiene un papel muy importante en este cometido, porque es esta oficina la responsable de promocionar sus marcas. En las reuniones les insistimos en que es necesario un equipo de comunicación que busque los mejores canales de difusión, como han hecho los vecinos de Castilla y León con ‘Tierra de Sabor’.

– ¿Con qué carne compite la de Cantabria en las carnicerías de la región?

–En esta cuestión puntualizo que la competencia es en cuanto al precio, porque en calidad están muy por debajo. Hay que tener en cuenta cómo se ha elaborado el producto, con qué materias primas se ha alimentado, en qué condiciones ha estado el animal, costes de traslado, etc. Los países del Este, como Rumanía o países como Polonia tienen precios de 9 euros el kilogramo, frente a los 14 euros que cuesta un kilo de carne de Cantabria IGP. En estos momentos, en los que todos tenemos que velar por nuestra cartera, se hipoteca muchas veces nuestra salud por ahorrarnos unos euros en la alimentación. Desde mi punto de vista, creo que es un error y nos hacemos un flaco favor… Debemos apostar por el km 0, por nuestros productores locales, porque todo ello va a revertir en el bienestar de nuestros pueblos y medioambiente. No olvidemos que es una cadena, un ciclo. Echamos de menos que la hostelería de esta región apueste por nosotros, un ejemplo de buen hacer y de compromiso con los ganaderos de Cantabria es el Grupo Deluz, que invierte en nuestra materia prima y se lo explica a su consumidor en cartas muy didácticas.

–¿Falta algún otro tipo de reses en esta Indicación Geográfica?

–Nos han hecho peticiones de otras razas: pirenaica, charolés y blonda.

–La carne no parece muy bien vista por la OMS ¿Qué tiene que decir al respecto?

–Ese estudio se refería sobre todo a las carnes transformadas (salchichas, ahumados, hamburguesas), lo que ha pasado es que desde la OMS lanzaron una nota de prensa que no aclaraba bien los resultados del estudio. Es muy peligroso escribir titulares sensacionalistas, porque hacen mucho daño, además, como he dicho antes, vivimos en un momento donde la sociedad se está empezando a preocupar más por lo que consume. También hay que matizar qué tipo de salchichas y hamburguesas, estoy seguro de que todos sabemos cuáles son las perjudiciales, no hace falta explicar mucho con respecto a este tema. España tiene una cultura gastronómica exquisita, que es la envidia de otros países y nuestros productos se ofrecen en restaurantes de lujo en EEUU, Japón… Algo estaremos haciendo bien, ¿no? La carne es un componente más de nuestra dieta, eliminarla es limitar nuestra salud. No obstante, que no nos sorprenda si de aquí a medio plazo salen más informes desfavorables para la carne, porque hay intereses muy potentes y lobbies que presionan para cambiar hábitos de consumo. Todo es una cuestión económica, no olvidemos que si se controla la comida de una población, ésta se vuelve dependiente y, al final, es lo que está ocurriendo con todo, con la energía, tecnología…

–¿Están bien pagados los ganaderos de Cantabria?

–Si nos comparamos con nuestros vecinos de Asturias o del País vasco, somos los más pobres a la hora de cobrar. Esto se debe a que nuestra carne no ha recibido el impulso promocional suficiente. Los consumidores comen por los ojos, no nos olvidemos de ello, y en Cantabria se ha hecho muy poco por nuestra carne.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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