La maduración ideal, un debate abierto

A la tendencia de la sobremaduración se oponen quienes fijan los límites razonables en los 30 días.

Para disfrutar de la carne roja de vacuno es necesario que transcurran unos días desde que el animal es sacrificado, pero ¿cuántos días? El debate está abierto y soporta encontradas opiniones, ya que si algo tienen los gustos es un componente subjetivo irremediable.

En los últimos años, algunos restaurantes se han acreditado y han sido reconocidos internacionalmente por ofrecer carnes de vaca vieja o de buey sobremaduradas, llegando no solo a los 60 o 90 días, como si de pagos se tratara, sino también hasta los ¡250!, algo más de ocho meses. Las mermas y el tipo de animal explican que el precio de los chuletones esté más cerca de los cien euros que de otra cosa.

Pero, ¿qué opinan algunos expertos al respecto? Raimundo García del Moral, catedrático de Anatomía Patológica en la Universidad de Granada, tiene publicado un estudio donde ya podemos adelantar que la maduración óptima está entorno a los 30 días y nunca más allá de los 40. Todo depende de los animales y de las características que presenten las canales.

Rigor mortis

El animal vivo tiene las fibras relajadas, algo que se trastocá con el acto del sacrificio. El sistema ner vioso deja de emitir estímulos, se interrumpe el flujo de sangre, los órganos y los tejidos dejan de recibir oxígeneo y sustancias nutrientes y el animal entra en un estado de relajación exánime.

En apenas 6-12 horas, el animal pasa de un estado de flacidez muscular a contraer toda la musculatura. Esto es lo que se denomina rigor mortis. En este momento la carne alcanza la dureza máxima, ya que las fibras musculares están totalmente retraídas. Los músculos se han agotado por falta de oxígeno y crece el ácido láctico, un proceso químico semejante al que tenemos cuando sufrimos de agujetas.

El pH desciende bruscamente de índices de 7,4-7,3 a 5,5-6. García del Moral señala que con 5,8 de pH se inicia un nuevo reblandecimiento de los músculos ya que las enzimas comienzan a degradar las proteínas. A esto contribuye dejar colgada la canal –imagen habitual de los mataderos– y que la temperatura no sea inferior a 10º. Si el enfriamiento es muy rápido, se produce lo que los técnicos denominan ‘acortamiento por frío’. Esto provoca que la carne se deforme de modo irreversible y se endurezca.

Ablandamiento

Todos los animales precisan un mayor o menor periodo de maduración en una cámara frigorífica (de 0 a 4º). Al pollo le sirven dos días, algo más a las aves de caza; al porcino, entre tres y seis días; pero a la carne de vacuno, entre dos y cinco semanas, en función de la edad del animal, menos a los terneros y más a los animales adultos.

La maduración puede ser en seco o al vacío en medio húmedo. En el primer caso, se cuelga la canal lo que favorece que se rompan las proteínas y se produzca una concentración de sabor por evaporación de agua. La carne merma y se generan algunos hongos que incrementan la terneza y el sabor de la carne. Estos mohos se eliminan antes de cocinar la carne. En el segundo caso, la merma es menor, se acelera el proceso de maduración, pero se corre el riesgo de que la carne adquiera sabores minerales.

Para el profesor García del Moral el tiempo de maduración óptimo está entorno a los 30 días –no más de 40 dependiendo del tipo de animal–. Es en ese periodo cuando se completa el 90% del proceso de reblandecimiento de la carta fruto del rigor mortis a partir de la ruptura de los enlaces cruzados de colágenos. Con más tiempo el ablandamiento de la carne se va a deber a la descomposición de otras proteínas, entre ellas la hemoglobina de la sangre.

Si se opta por una maduración larga, a medida que pasan las días –o incluso las semanas – crece la liberación de sustancias volátiles y aminoácidos, que influirá (negativamente –esto es opinable–) en el aroma y en el sabor. La carne vieja huele y sabe menos que una bien madurada, es, en definitiva menos agradable. En este proceso el hierro se libera y se transmite al sabor de la carne, más metálica. También se forma amoniaco a partir de los aminoácidos, lo que explica ese olor de animal viejo.

Todo el proceso tiene un momento crítico, a raíz del crecimiento de los valores del pH y que depende de las características del animal: se favorece la colonización bacteriana y comienza lo que podemos denominar sin tapujo como la putrefacción.

Si esto sucede con la carne, no menos significativo es lo que ocurre con la grasa. Ésta se enrancia y es desagradable. La carne de vacuno es la que mayor cantidad de grasas saturadas –malas– estables presenta de todas las carnes.

Enmascarar

En otras etapas de la historia, cuando no contaban con los modernos y avanzado sistemas de refrigeración ac tuales, este tipo de procesos se aceleraban. Sin embargo, en la medida que era costoso conseguir carne, no se podía rechazar la envejecida ni excluirla de la cadena alimentaria. Es en este contexto donde se explica el uso de la especias y hierbas en la cocina. Su incorporación a los guisos o a los asados resultaba idónea para enmascarar los sabores rancios de las carnes sobremaduradas. El aroma y el sabor de la especia o de la hierba se imponen generalmente sobre los de la carne.