Chele triunfa en su paraíso filipino Chele triunfa en su paraíso filipino
En un país de más de cien millones de habitantes, la cocina fusión del chef cántaro deslumbra. A 11.500 kilómetros de distancia y a... Chele triunfa en su paraíso filipino
En un país de más de cien millones de habitantes, la cocina fusión del chef cántaro deslumbra.

A 11.500 kilómetros de distancia y a más de 22 horas de viaje en avión, un torrelaveguense, José Luis González Balsera, conocido entre sus amigos y colegas como ‘Chele’, triunfa y deslumbra a sus clientes entre los fogones del restaurante Vask Gallery, ubicado en la quinta planta del Clipp Center, en la esquina entre 11th Avenue y 39th Street Bonifacio Global City de Manila (Filipinas). El pasado martes este periódico adelantó que Chele y Vask habían entrado en el puesto 39º de la prestigiosa lista de ‘Los 50 Mejores Restaurantes de Asia 2016’, clasificación que cumple su quinta edición y cuya finalidad es poner en valor los restaurantes del continente asiático. La gala tuvo lugar en Bangkok y, además, Vask Gallery fue reconocido como el ‘Mejor restaurante de Filipinas’, un país con 103 millones de habitantes que fue colonia española desde el siglo XVI hasta 1898.

Es la primera vez que un cocinero cántabro alcanza tan importante reconocimiento, pero la figura emergente de Chele no ha pasado inadvertida para los expertos en los últimos años: su trabajo ha sido proyectado en congresos como Madrid Fusión y Manila Fusión.
Personalidad

Pero, muchos se preguntarán: ¿Quién es Chele González?, porque en realidad prácticamente nunca ha trabajado en Cantabria, donde sí es más conocido entre los profesionales de alta cocina y especialmente por su colega y amigo Óscar Calleja.

Chele nació en Torrelavega en 1969 y su temprana afición por los fogones despertó una vocación que le llevó a la Escuela Superior de Hostelería Arxanda (Bilbao). Sus inquietudes de juventud le llevaron, como a otros muchos aspirantes a cocineros, a deambular y peregrinar por las cocinas de los grandes profesionales del momento. Así recaló temporadas o hizo stages en algunos de los mejores restaurantes del mundo. Cabe recordar su paso por Arzak, El Bulli (Ferrán Adriá), El Celler de Can Roca (hermanos Roca), Nerua-Guggenheim (Josean Alija) o Mugaritz (Andoni L. Aduriz). Probablemente fue este último restaurante con dos estrellas Michelin y con un filósofo en la cocina como Aduriz quien más definió sus principios, que en los últimos años ha podido prender en Filipinas.

Chele González se esfuerza por encontrar nuevos ingredientes, sabores y diferentes maneras de entender la comida Con su cocina trata de concienciar sobre el empleo de ingredientes tradicionales, pero empleando técnicas innovadoras con una perspectiva moderna.

El espíritu inquieto y la necesidad profesional de conocer otras culturas, otras técnicas, otros ingredientes… le llevaron al continente asiático hace cinco años. Viajó con amigos y colegas de profesión y, mientras ellos regresaron a sus casas, trabajos, restaurantes… –entre ellos Óscar Calleja–, él decidió ‘quedarse’ casi con lo puesto en Filipinas.

Como recuerda ahora el propio Calleja, chef de Annua, «Chele recaló allí en una búsqueda de su propia filosofía, pasando de modas y de tendencias. Encontró algo que le gustó y decidió empezar una nueva vida. Ha logrado rescatar la cocina propia de Filipinas y, con sus técnicas, llevarla al nivel de alta cocina».

Los inicios no fueron fáciles. Nunca son sencillos en este tipo de aventuras. Pero el chef cántabro –algo que le gusta repetir con orgullo para recordar su origen– más pronto que tar-
de supo poner de relieve su capacidad técnica y su avanzada visión culinaria. Ahora, junto con el arquitecto y artista Juan Carlo Calma, cuenta con un céntrico negocio en Manila dividido en cuatro espacios o áreas de negocio. En primer lugar está Vask Gallery, el restaurante gastronómico, para 40 personas y con un ticket medio entre 50 y 150 euros. Luego está Tapas Room, con un precio medio de 20-40 euros. En tercer lugar está Curve, un lugar para eventos. Y finalmente, Deck, una terraza donde se sirven copas y se atienden las fiestas de los propios eventos. La galería de arte que da nombre al restaurante pone la nota cultural y cosmopolita.
El éxito de las propuestas se ha plasmado en dos nuevos negocios recientes, dos arrocerías, con un precio medio más accesible (10-15 euros), pero que nacen después de cuatro meses de investigación para lograr el arroz que mejor se adapta a los propósitos del chef.
Inspiración y sostenibilidad

Con el apoyo de socios industriales filipinos, Chele ha montado un pequeño ‘imperio’ gastronómico en Manila, desde el que trata de dar un paso más allá. Está feliz en el país y su propósito es hacerse un hueco entre las referencias de la alta cocina asiática. Para ello cree que es imprescindible ‘beber’, inspirarse en las influencias culturales del propio país, que recoge de sus experiencias, de sus viajes y de las muchas personas que ha conocido. Chele aprovecha cualquier día libre para conocer nuevos rincones, nuevos ingredientes, establecer contactos con productores, ganaderos, fabricantes y con comunidades indígenas que le enseñan sus técnicas de cocina, sus recursos, sus comidas. Esto le permite recuperar productos y tener un discurso propio, siempre en clave de sostenibilidad, con el que pretende poner en valor la cocina filipina y proyectar sus valores a nivel internacional, para que el turista viaje a Filipinas también por su gastronomía. Además, trata de hacer escuela, de concienciar a los propios filipinos de que se pueden hacer otras cosas: «Nuestra cocina antropológica nos ha llevado a trabajar con los agricultores y pescadores locales. Utilizamos productos frescos, indígenas al tiempo que respetamos la naturaleza».

Chele participará en los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria en Laredo el martes 6 de septiembre.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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