Toda la verdad sobre el wagyu Toda la verdad sobre el wagyu
Está de moda y su calidad es incuestionable, pero apenas la hay auténtica. Cuántas veces ha visto anunciada la carne de Kobe en algún... Toda la verdad sobre el wagyu
Está de moda y su calidad es incuestionable, pero apenas la hay auténtica.

Cuántas veces ha visto anunciada la carne de Kobe en algún punto de venta o se la han ofrecido en algún restaurante e incluso en alguna hamburguesería? Seguramente que más de una y más de tres, incluso puede estar convencido de que la ha probado y ha comentado en más de dos ocasiones que es fantástica. Pero la realidad probablemente sea otra, ya que sobre esta carne existen muchas leyendas urbanas, casi tantas como escasea en el mercado la auténtica y original.

En primer lugar hay que distinguir entre conceptos. Por un lado está el wagyu, palabra que define a la vaca japonesa. No se trata de una raza, sino que se consideran wagyu a los ejemplares de cuatro razas de vacuno: negra, cuernicorta, marrón y mocha, que representan el 44% de la carne que se consume en el país oriental.

Por otro lado está la carne de Kobe, que responde a parámetros de calidad muy estrictos. Únicamente la carne de algunos animales sacrificados de la variante tajima de la raza negra japonesa que responden a unos controles puede llegar a ser considerada carne de Kobe. Por lo tanto, ningún animal vivo puede ser calificado como Kobe.

Las condiciones para ser carne de Kobe son tan exigentes que determinan que anualmente apenas se produzcan en Japón unas 700 toneladas de este manjar cuyo sello de calidad tiene forma de crisantemo. La carne certificada como Kobe en Japón debe ser de una vaca virgen o de un macho castrado de la citada variante tajima, debe ser de linaje puro, haber nacido y vivido en la prefectura de Hyogo por un ganadero certificado y sacrificada en esta misma región. Lo que resulta fundamental es que el marmoleado (grasa entreverada dentro de la carne) sea de 6 o superior –sobre un índice de 0 a 12–, respondiendo la canal a las características de carne firme y con una textura de calidad. Finalmente, el animal debe pesar 470 kg menos en bruto (sin cabeza y entrañas).

Con este panorama y a la vista de que Japón no comenzó a exportar esta carísima carne hasta el año 2014, es fácil suponer que su abastecimiento a restaurantes europeos en general y españoles en particular esté muy limitado en cantidad y por el elevado precio de los cortes. Únicamente algunos establecimientos especializados como Kabuki, en restaurante japonés de Ricardo Sanz en Madrid pueden presumir de tener carne de wagyu.

Entonces, ¿qué es lo que nos ofrecen cuando se anuncia carne de Kobe o de wagyu? Fuera de Japón no hay productores de wagyu, si atendemos estrictamente a lo que el concepto responde, como fuera de España tampoco se producen cerdos ibéricos. Pero la explicación hay que buscarla en algunas exportaciones puntuales o salidas del país nipón de ejemplares de alguna de las razas encuadradas bajo el abanico wagyu. Concretamente los expertos hablan de algunos ejemplares-reproductores de toros que llegaron en los años setenta del siglo pasado a Estados Unidos y que posteriormente se cruzaron con vacas de la raza angus.

A partir de estos y algunos otros ejemplares puros que también se emplearon como reproductores años más tarde, hay líneas de ganado vacuno portadores parcialmente de los valores genéticos de estas vacas japonesas, algo que se refleja en la calidad de su carne, aunque no sea auténtica ni mucho menos Kobe. Las características de la carne de wagyu, tales como la calidad, la textura y el sabor se derivan de la genética del animal y no está restringida y limitada a Japón.

Esto explica que en algunas zonas hayan surgido explotaciones ganadera donde producen y desde las que comercializan carnes «derivadas del ganado llamado Wagyu». Esto no quiere decir que no sea carne alta calidad, pero esta es fruto de mestizajes sucesivos en los que una pequeña parte puede ser wagyu.

La última leyenda urbana

Y para terminar, romper con otra leyenda urbana, la de que los animales calificados como wagyu son criados entre masajes, música clásica y cerveza. Nada de nada, dicen quienes se han preocupado por conocer el tema in situ.
Y para concluir, el precio: un wagyu auténtico puede estar entre 100 y 300 euros/kg, según la pieza.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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