Claves para disfrutar con la carne

El análisis organoléptico responde a cinco parámetros.

Cuando nos ‘enfrentamos’ a la degustación de una carne de vacuno, por ejemplo a un chuletón, debemos tener en cuenta varios parámetros que influyen en la palatibilidad de la misma. Desde el mismo momento que nace el animal hasta el instante en el que se consume, hay muchos factores que repercuten en las características organolépticas de la carne. Para un ganadero, un distribuidor o un carnicero resulta fundamental que la carne que elaboran o vende no solo tenga un buen aspecto sino que genere unas sensaciones positivas al ser paladeada por el consumidor.

La carne de vacuno, está socialmente admitido, que es una de las materias primas de origen animal que mayor prestigio tiene y que más satisfacciones organolépticas provoca cuando se consume. Sin embargo, no se debe olvidar que es un producto frágil sometido a una serie de condicionantes durante toda la cadena.

Antes de consumirse, una carne puede presentar mejor o peor calidad en función de las condiciones sanitarias que ha tenido, del desangrado o del enfriamiento durante el proceso de sacrificio.

Otros factores que influyen son la raza, el comportamiento y las experiencias previas del animal, la genética, el peso al sacrificio, el sexo y la edad, el tiempo de maduración de la carne, el sistema de producción o el uso de antioxidantes.

Pero, ¿en qué se debe fijar el buen gourmet a la hora de valorar la calidad de una carne? Son cinco parámetros que detallamos a continuación.

Textura

Por textura se entiende el conjunto de sensaciones distintas y las propiedades de los alimentos que se detectan por los sentidos del tacto, la vista, el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. Dentro de la textura el atributo más destacado y más importante en la carne de vacuno es la dureza. Este es el criterio fundamental para el consumidor: se paga más por la carne menos dura.

En el índice de dureza influye el grano de la carne y el tipo de fibras musculares, el tamaño de los haces de esta, la contracción de los músculos (relajados, menos duros y contraídos, más duros) y la retención de agua. También son claves la longitud del sarcómero y de las microfribillas; la cantidad y naturaleza del tejido conjuntivo (más colágeno es sinónimo de más dureza); la actividad enzimática; y el pH. Si este baja en la fase post mortem del animal más o menos rápido de lo preciso, la carne será más dura. Algunos estudios asocian el endurecimiento al ‘acortamiento por frío’ del que se habla en el artículo sobre la maduración. Por contra, se entienden como menos importantes el factor de la raza y el del sexo, aunque parece que los machos más duros por tener más colágeno, mientras que las hembras ofrecen carnes más blandas y con más cantidad de grasa infiltrada. También los animales enteros son más duros que los castrados. También una buena alimentación es clave para que la carne sea menos dura.

Jugosidad

Este parámetro se mide en función de dos percepciones. Por un lado, la humedad en los primeros mordiscos, producida por una liberación rápida de fluidos.

Por otro lado, la liberación lenta de suero y al potencial efecto estimulador de la grasa en la producción de saliva. Por ello, es comprensible que se correlacionen la jugosidad y la grasa. También la jugosidad está vinculada mucho a la capacidad de retención de agua.
La jugosidad varía mucho al cocinar diferentes especies y localizaciones anatómicas, siendo la carne veteada de animales maduros más jugosa porque tiene más grasa que la de los animales jóvenes.

A menor dureza de la carne, más rápidamente se liberan los jugos al masticar. En las carnes duras, la jugosidad es mayor y más uniforme en la medida que se liberen en jugo y la grasa de forma lenta.

El proceso de cocinado influye mucho en la jugosidad. Los tratamientos que producen la mayor retención de líquidos y de grasa originan carnes más jugosas, siendo este parámetro variable inversamente con las pérdidas por cocinado y éstas son superiores en las carnes sometidas a cocciones más lentas.

Flavor

Este concepto responde a las impresiones olfativas y gustativas provocadas en el momento del consumo. El flavor se desarrolla antes de la introducción del alimento en la boca, durante la masticación, y durante y después de la deglutición.

En cuanto al olor, la carne cruda fresca es más débil, mientras que los animales más viejos presentan un olor más fuerte. El aroma de la carne cocinada es mucho más pronunciado que el de la cruda.

El flavor está mediatizado por la dieta del animal, el estrés previo al sacrificio y los cambios de composición en la carne durante la maduración y el procesado. Sin embargo, la descongelación no tiene influencia, sí la temperatura y el tiempo de almacenamiento.

Color

La coloración de la carne va asociada al sabor de la misma: la más pálida es más insípida y la muy oscura es demasiado sápida.

Para analizar este parámetro hay que atender al tono y a la saturación del color y a la luminosidad. El consumidor relaciona generalmente el color de la carne con su frescura. En el vacuno debe ser roja brillante.

El color no influye en el valor nutritivo, pero el consumidor que pide carnes más blancas con menos grasa no está bien informado.

Por sexo hay pocas diferencias, pero las hembras presentan la carne ligeramente más oscura. Y por edad, la estabilidad del color disminuye con los años.
El almacenamiento afecta al color del músculo. El efecto de la velocidad de las reacciones químicas influye en el color a partir del crecimiento microbiano. Cuando la carne o la grasa empiezan a decolorarse es un claro indicativo de que se está llegando al final de la vida útil del producto y, por tanto, que la calidad de la carne está deteriorándose.

Grasa

El contenido de la grasa del músculo está muy relacionada con la calidad de la canal ya que afecta a los parámetros anteriormente descritos.

La grasa influye en la jugosidad por la sensación del jugo liberado en boca durante la masticación. Además, la grasa provoca un efecto aislante de la carne durante el cocinado. Las elevadas temperaturas degradan las proteínas, la carne libera agua y la grasa conduce el calor a menor velocidad que el tejido magro, y por tanto disminuye el efecto de las altas temperaturas. Por ello la carne con más grasa no se cocina tan rápido y pierde menos cantidad de agua.
La carne más grasa es siempre más blanda, porque esa grasa de los músculos, infiltrada, se libera la cocinarse y durante la masticación, de tal modo que estimula la salivación, se percibe más jugosa y tierna. La grasa lubrica.