Sergio Bastard, en ebullición

El chef de Casona del Judío implanta un nuevo menú ‘Raíces’.

La televisión proyecta y también puede engañar, pero en el caso de Sergio Bastard, chef de Casona del Judío, su paso por Top Chef ha significado mucho, aunque desde el punto de vista profesional solo ha servido para ratificar que se trata de un excelente cocinero y desde el punto de vista personal que nos encontramos ante un profesional comprometido pero de trato fácil, cercano, afable y siempre con ganas de agradar, de compartir sus experiencias, de transmitir emociones con su cocina.

Bastard encuentra la inspiración para sus platos en su entorno, en sus vivencias, y esto lo refleja en las explicaciones que hace al comensal cuando –siempre que puede– sale a la sala para interactuar con el cliente. Son pequeñas historias comestibles, que, como última novedad, se plasman en un nuevo menú raíces, un escalón intermedio entre el menú largo y gastronómico y el abanico de menús que tiene para el día a día.

En el menú Raíces, Sergio ofrece novedades significativas, platos magníficos, pero sin perder su línea: producto de proximidad, técnica, algas, verduras y, lo que es más importante, sabores bien definidos y texturas agradables.

La consecución del segundo sol Repsol le ha hecho fijarse nuevas metas, porque si algo tiene este chef catalán afincado en Cantabria desde hace cinco año son inquietudes. No hay que descartar que su candidatura a la estrella Michelin pueda estar en la mesa de los inspectores de la guía ‘roja’: argumentos en el plato hay.

Vayamos con algunos ejemplos. El desayuno del chef se ‘cuenta’ en el aperitivo, una mantequilla de alga codium con laminas de empanada. Es el pan y la mantequilla de la primera hora del día.
El primer plato de este menú es una cebolleta asada, glaseada con café, sobre una base de tierra de tomillo y rematada por una acedera de playa.

Cuando Sergio habla con un pescador surge otra idea para un plato: el cachón de la bahía, guisado y cortado como un tartar, bañado por un rico jugo concentrado de carico y terminado con brócoli crudo e hinojo.

En esta ocasión el chef recuerda la visita a unas bateas para presentar el plato fantástico de mejillón con emulsión de ortiguilla, hierba del rocío y banana. El mejillón, típico aperitivo acompañando un vermouth, es lacado por el cocinero con esta bebida. La salsa intensa y el olor a salitre justifican finalmente que el plato se llame ‘Nuestra visión del mar’.

Bastard tiene en el Cantábrico una fuente constante de inspiración y un almacén mejor dotado incluso que el de Top Chef. Lo vuelve a poner de manifiesto en el siguiente plato, un bonito con emulsión de mantequilla y banana. El bonito es fresco, como destaca el chef cuando se le pregunta al no estar en temporada –«tenemos un proveedor que nos lo trae cada semana»– y se marina previamente para luego incorporar una emulsión del propio bonito con mantequilla y aptenia, que le aporta salinidad, amargor y textura.

En el quinto escalón el comensal tiene que elegir. La primera opción es el rabo de buey con trigo tostado. Se presenta deshuesado, desmigado y envuelto en acelga roja y terminado con suero de queso. La alternativa son unas mollejas glaseadas con suero de queso de vaca. Dos aciertos.
De postre, uno a base de cítricos (mandarina) y un sabroso arroz con leche de Cantabria.
El balance final, magnífico. La cabeza de Sergio está en ebullición y esto se plasma en su cocina.