Desde el Paleolítico hasta nuestros días Desde el Paleolítico hasta nuestros días
El consumo de carne ha sido decisivo en la evolución humana. Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha consumido carne, pero no siempre en... Desde el Paleolítico hasta nuestros días
El consumo de carne ha sido decisivo en la evolución humana.

Desde tiempos inmemoriales el ser humano ha consumido carne, pero no siempre en las mismas cantidades, de las mismas especies y en idénticas circunstancias. Superados los debates sobre la evolución humana y admitido que el homosapiens actual comparte en sus orígenes árbol genealógico con otras especies de primates, las últimas conclusiones a las que han llegado arqueólogos, prehistoriadores y antropólogos giran entorno a que el consumo de carne fue determinante en la evolución humana.

Los australopithecus que habitaban las extensas sabanas de África se cree que fueron los primeros homínidos completamente bípedos hace entre 4 y 2,5 millones de años. Su dieta era fundamentalmente vegetariana y el tamaño de su cerebro semejante al de un chimpancé. Pero un cambio en las condiciones climáticas transformó la sabana en un territorio más árido, con menos recursos vegetales y más cárnicos.

Los primeros homínidos tuvieron que cambiar de costumbres y adaptar sus hábitos alimenticios. La carne entró de manera más rutinaria en su dieta, proporcionándoles la energía necesaria para desarrollar el cerebro. Además, desarrollaron una dentadura más robusta para poder asimilar los nuevos alimentos.

El progresivo desarrollo de la inteligencia, al tener una masa cerebral mayor, permitió al cazador ocasional planificar mejor sus estrategias para conseguir el animal para la tribu. Como destaca uno de los codirectores del proyecto de Atapuerca, José María Bermúdez de Castro, «los carnívoros son bastante más listos que los herbívoros. Solo hay que comparar a un lobo con una vaca o con una oveja. Los lobos cazan en grupo y con estrategia. Son muy inteligentes».

El siguiente hito que nos deja la investigación arqueológica es el progresivo empleo de herramientas líticas (de piedra) para despiezar los animales. El hombre del Paleolítico Inferior elabora los primeros artefactos –muy bastos y rudimentarios bifaces– que se perfeccionarán por sus sucesores de forma increíble hasta el Paleolítico Superior, a la época de Altamira, cuando encontramos diferentes herramientas adecuadas al uso específico para el que eran concebidas, desde puntas de flecha, buriles, raspadores, arpones, perforadores…

En aquellos tiempos, como bien se ha documentado en los yacimientos y en las escenas representadas en las paredes de las cuevas, la fauna que captaba la atención primero de los neandertales y luego de los sapiens eran caballos, bisontes, ciervos, cabra montés, mamuts, osos, rebecos e incluso salmones.

La vaca, como hoy la contemplamos, fruto de una evolución-domesticación y de una serie continuada de trabajos de mejora genética, apenas aparece referenciada en la Prehistoria, aunque algún ejemplo hay, como el de la ‘vaca saltando’ de Lascaux, con el cuerpo rojo y la cabeza negra. Este Bosprimigenius es el precedente del vacuno actual.

Domesticación

El uro o toro salvaje, una pieza más de cada en el Paleolítico para las tribus nómadas, fue domesticado durante el Neolítico, periodo en el que se producen importantes cambios en la conducta ‘gastronómica’ del ser humano. Las comunidades se hacen sedentarias, se crean los primeros poblados, se documentan los testimonios más antiguos de la agricultura de cereales y se transforman los utensilios cotidianos, tanto para las labores agrícolas como en el hogar. Aparece la cerámica, que permite aplicar otras técnicas a la elaboración de alimentos, más allá de la brasa de los periodos anteriores.

De Egipto a Roma

En tiempos de los faraones, el ganado bovino era sagrado, simbolizando a la diosa Hathor. Esta comúnmente se representaba como una diosa vaca con cuernos que sujetan un disco solar con uraeus. En otras representaciones es simplemente una mujer con orejas de vaca o una vaca. Esta especie se empleaba fundamentalmente para el trabajo, consumiéndose su carne exclusivamente en grandes celebraciones festivas.

Tanto en Micenas como en la Grecia clásica, como se plasma en diferentes manifestaciones artísticas, el ganado vacuno tenía una presencia significativa, como se aprecia en las hecatombes, nombre con el que se denominaba al sacrificio religioso de cien bueyes.
En el Imperio Romano, la carne más consumida era la de cerdo, a la que con el tiempo se le fueron sumando las de buey –reservada para los grandes acontecimientos–, cordero, oveja, cabra, cier vo, gamo y gacela.

Banquetes medievales

Durante la Edad Media en Europa, la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Solo hay que recordar la filmografía con las escenas de grandes banquetes en los que las canales se asaban entre música y vinos.

En el siglo XIII nació la profesión de carnicero por el aumento del comercio de carnes y también en esos tiempos hay una creciente demanda de aliños y especias, que se empleaban para enmascarar sabores y olores que denunciaban el mal estado de conservación de la carne.
Con el descubrimiento del continente americano, el consumo de carne de vacuno se multiplicó porque partir del siglo XVI se incrementó el intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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