Presentada la Guía Michelin de Francia con grandes novedades.
La Guía Michelin otorgó hace unos días su codiciada tercera estrella al restaurante Plaza Athenée del chef y exitoso empresario Alain Ducasse y se la quitó al Relais Bernard Loiseau, dirigido por la viuda del famoso cocinero que se suicidó en 2003.
El árbitro francés del buen comer anunció en París su cosecha 2016 para Francia en medio de la consternación provocada la víspera tras la muerte, por aparente suicidio, de otro de los chefs más exitosos del momento, Benoît Violier. El cocinero franco-suizo fue hallado sin vida en su domicilio cerca de Lausana, en Suiza. Según la policía, se habría quitado la vida con un arma de fuego y se investigan las circunstancias.
La edición 2016 de la guía concede, además del ascenso a Alain Ducasse, una tercera estrella al restaurante Le Cinq que dirige el chef Christian Le Squer en París. Ducasse pierde, en cambio, la máxima calificación Michelin en otro de sus establecimientos parisinos, el del famoso Hotel Meurice.
El restaurante Le Relais Bernard Loiseau, de Saulieu en Borgoña, que dirige su viuda tras el suicidio del chef en 2003, también perdió su tercera estrella, que éste había ganado en 1991. «Estoy consternada y muy decepcionada», dijo Dominique Loiseau en un comunicado, antes de anunciar que se pondrá de inmediato manos a la obra para recuperarla junto a su equipo de cocineros, hoy encabezados por Patrick Bertron.
Aunque todo suicidio deja siempre interrogantes sin respuestas, muchos habían evocado cuando ocurrió el de Loiseau el riesgo de perder la tercera estrella Michelin como una de las posibles motivaciones.
En el caso de Benoît Violier, cuyo Restaurante del Hotel de Ville en Crissier (Suiza) mantuvo sus tres estrellas en la versión suiza de la guía, publicada en noviembre. El cocinero acababa incluso de ser coronado en diciembre como el mejor chef del mundo por la nueva clasificación gastronómica internacional La Liste, palmarés de las mil mejores mesas del planeta impulsada por el gobierno en francés.
Criterio
El director internacional de la guía Michelin, Micheal Ellis, consideró que Alain Ducasse «adoptó un giro audaz al concebir una cocina en concordancia con la naturaleza», lo cual justifica en su opinión la nueva recompensa. «Basada en torno a la trilogía legumbres-cereales-pescado, su cocina ofrece maridajes inéditos de sabores y desafía los códigos de la alta gastronomía», asegura Ellis, según el cual comer en el Plaza Athénée es «una experiencia única».
La edición 2016 de la guía Michelin incluye en total 600 restaurantes con al menos una estrella en Francia, de los cuales sólo 26 están en el exclusivo club de los tres estrellas. En la nueva edición de la guía roja se incluyen en la categoría de dos estrellas 10 nuevos restaurantes: La Grande Maison, JY’S, 1920, Paloma, L’Abeille, Le Gabriel, Le Grand Restaurant-Jean-François Piège, Mathieu Pacaud – Histoires, Sylvestre y Villa René Lalique. El número de establecimientos en esta categoría es de 82.
La nota negativa es la pérdida de la estrella de 55 restaurantes, número elevado si lo comparamos con ediciones anteriores. Así, con una estrella hay 492 negocios, 11 menos que en la edición del año pasado.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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