«Me gusta crear pero sin perder el sabor»

¿Por qué se hizo cocinero?
Siempre desde niño, con 6 o 7 años me gustaba la cocina, preguntaba cómo hacer platos a mi padre y luego le hacía la comida a mi abuela.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi padre, para mí es mi referente, yo le ayudaba en verano y cuando se fue su ayudante me quedé yo con él. Al año le diagnosticaron cáncer de estómago y yo me quedé al frente de la cocina. Creo que eso me hizo mejorar a modo personal y profesional.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Mi cocina es de un estilo tradicional con nuevas tendencias pero siempre prevalece la calidad del producto y su buena elaboración.

¿Una virtud o una habilidad?
Inventarme o actualizar un plato o una salsa que tengo en mente.

¿Qué no soporta en su trabajo?
La hostelería a veces es dura pero me gusta mucho mi profesión. Destacaría no tener más tiempo para estar con tus seres queridos.

¿Su plato más emblemático?
El arroz con bogavante.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Risotto de algas con almejas y plancton marino.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Chipirones encebollados.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Pescados frescos y mariscos vivos, un buen aceite, verduras, y por supuesto el arroz con el que tenemos fama por nuestros arroces melosos.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Huevos ecológicos, anchoas, lechugas y brotes ecológicos (Anero), carne de Cantabria, queso Divirín y pescados y mariscos de la zona.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Actualizar conceptos, también me gusta crear pero siempre desde lo tradicional no perdiendo la esencia ni el sabor.

¿De dónde coge las ideas?
De congresos a los que voy como San Sebastián Gastronómika, Cocinart Torrelavega, Madrid Fusión…, también de ir a comer a restaurantes y preguntando a mis amigos de la Asociación Cocineros de Cantabria.

¿A qué compañeros de profesión admira?
A mi padre ( Emiliano Martín Díaz), Rubén Abascal (Los Brezos), Martin Berasategui y Arzak.

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, estamos moviéndonos, creo que tenemos un potencial similar al del País Vasco, pero somos una comunidad pequeña y con el tiempo veremos muchos progresos. Yo creo que en el futuro Cantabria contará con más influencia gastronómica

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Me encanta el restaurante Solana en La Bien Aparecida.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El arroz de cualquier tipo.

¿Algo que no le guste?
El jengibre.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Veo que cada vez tiene más expansión y esto va a ser bueno.

¿La cocina actual es saludable?
Está mejorando desde los restaurantes. Creo que cada vez se cuida más el producto, lo malo es el consumo de alimentos de quinta gama o preelaborados, que son menos saludables que lo hecho por uno mismo

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que si es algo que les guste que se dediquen a ello y que si tu quieres con esfuerzo todo se consigue.

¿Qué cambiaría en su profesión?
De momento nada

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí, y es lo que me gusta que me digan si está bueno malo si podría mejorar algo hay que tomarlo de forma positiva

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
A veces es bueno o malo, no hay que atosigar al cliente. Sí es verdad que se podría acabar alguna elaboración en la mesa o si me llaman después del servicio yo salgo encantado a hablar con ellos.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Artista, siempre me gustó la escultura y el diseño gráfico.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Tener mi propio restaurante y seguir cocinando y hacer disfrutar a la gente con una buena gastronomía.