Alubia tierna o seca Alubia tierna o seca
Surge una nueva tendencia culinaria que propone utilizar alubia tierna en los potajes en vez de seca, como se hacía tradicionalmente. María de las... Alubia tierna o seca
Surge una nueva tendencia culinaria que propone utilizar alubia tierna en los potajes en vez de seca, como se hacía tradicionalmente.

María de las Cuevas :: Algo está cambiando en la preparación de los potajes de toda la vida, que hasta podría pasar a ser historia lo de poner las alubias a remojo la noche anterior. Ha surgido una nueva tendencia entre cocineros expertos en platos de cuchara que considera que cocinar las fabes tiernas, ya sean frescas o congeladas, en vez de la judía seca, tiene un mejor resultado para el paladar.

Esta nueva línea culinaria pone del revés la cocina tradicional, pero según los entendidos que han sustituido en algunas de sus recetas las legumbres secas por las tiernas, con el cambio se gana sabor, hay menos pellejo y la textura es menos harinosa.

Todo nace de la preparación de las pochas, plato típico asturiano a base esta legumbre recién recogida a finales de verano, cuando aún es tierna y blandita. Para ofrecer pochas a los comensales fuera de temporada es necesario congelarlas, y ¡voilà! tenemos un ejemplo de legumbre tierna y congelada deliciosa, que abre camino a plantearse hacer lo mismo con las demás variedades.

El periodo hasta que la alubia se seca es de tres meses. Pasado este tiempo, para consumir tierna la alubia, necesita pasar por el frío del congelador. Los especialistas en potajes consideran que es preferible a la judía seca fresca, ya que el frío afecta poco al sabor y casi nada a la textura.

Restaurantes emblemáticos como Casa Gerardo, en Prendes, o El Frontón, en Oviedo, han experimentado si es preferible una fabe tierna congelada o seca, una alubia negra tierna congelada o seca y ambos se han decantado por las primeras opciones y así cocinan en sus fogones.

Más cocción

Cuando una alubia se adquiere en fresco viene en vainas; hay que abrir la nervadura de esta cáscara y sacar los granos. Las alubias tiernas necesitarán cocerse suficientemente y utilizar el doble de cantidad: por tres kilos de alubia seca se utilizarán seis kilos de tierna. La receta de Casa Gerardo utiliza fabes frescas del día o bien del congelador que introducen en una tartera de 40 centímetros de diámetro con agua descalcificada que las cubra holgadamente. A ello, se agrega la panceta, el chorizo y la morcilla previamente lavados en agua caliente, se añade aceite y cocerlo a fuego fuerte para mantener el hervor durante 20 minutos. Nunca introducir una cuchara o pala en la olla para remover. Si queremos moverlas ha de ser por el vaivén del recipiente.

«Si se ha hecho toda la vida de una forma por algo será», dirán muchos. Pues bien, sus defensores sostienen que cuando no se congelaba, la cosecha no se podía consumir en el corto periodo de la recolección, así pues se consumían secas. Desde antaño, hemos heredado la costumbre. Ahora, la decisión está en manos de aficionados a la cocina, que comprueben por ellos mismo si merece la pena revisar tradiciones o si, por el contrario, seguirán poniendo las alubias a remojo.

Dado su alto valor nutritivo, ricas en minerales y vitaminas, las legumbres son indispensables para el equilibrio de una buena alimentación.

Un consejo para conservar las alubias es hacerlo en el cajón de verduras del frigorífico, preferentemente dentro de una bolsa de papel unos tres o cuatro días. Para conservar las legumbres secas, mejor guardarlas en botes de cristal cerrado herméticamente en un lugar fresco y oscuro.

Redacción CEM Área de Redacción

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