Cachón en tinta

El miércoles pasado, con motivo del taller de cocina saludable que imparto en el Mercado de la Esperanza, varios alumnos del colegio María Auxiliadora me preguntaban: ¿qué pescado es ese?, señalando un cachón de excepcional tamaño. Negro como si acabara de batirse con un rival y hubiese soltado toda su tinta. Y seguían: ¿Cómo lo cocinas?, generalmente en tinta (como la receta que os voy a brindar a continuación) les contestaba. Dos puestos más adelante, más cachón, pero este más pequeño, y volvía la pregunta Y este ¿qué pescado es?, les repetía que era de la familia de los cefalópodos, pero que a pesar de ser un cachón, nosotros en Santander lo denominamos ‘rellena’, que es la cría del cachón. ¿Éste también lo cocinas en tinta? me decían todos a una. ¡Noooo!, les contestaba, este lo hago encebollado o a la hortelana, que es un sistema típico de cocción de la cocina mediterránea, especialmente dirigido a todos los de la familia, sean sepias, potas, maganos o cualquiera otro de las tropecientas clases de la familia. En el caso de este día, el cefalópodo utilizado fue la pota y la técnica de cocción, estofado para un arroz con ella misma y unas almejas.

Ahora hay unos cachones en el mercado de meter miedo, da gusto verlos y cocinarlos. Me gusta el cachón, he de reconocerlo, aunque a veces es demasiado engorroso limpiarlo. Pero también he de reconocer que me gusta limpiar pescado. Para ello, lo que suelo hacer es cortar la parte de la jibia y la reservo por si alguien la quiere para su canario o el pelo. Me gusta limpiar bien de piel. Los cefalópodos, salvo los maganos o chipirones pequeños, los demás los pelo a tope.

Lo primero que hago es picar mucha cebolla en brunoise (dados) fina, y la pongo en una cazuela con aceite y dejo que vaya pochando poco a poco. Le añado un poco de ajo picado. No le viene mal añadir algo de pimiento rojo y verde e, incluso, como a la hortelana, unos tallos de apio, con cuidado de no pasarnos en sabor. Pico después el cachón en trozos grandes (merma bastante), lo añado a las verduras pochadas, sazono, agrego unas ramas de perejil fresco picado y una hoja de laurel y dejo cocer unos minutos. Le agrego un buen chorro de vino blanco, dejo evaporar el alcohol y después lo dejo cocer hasta que esté hecho. En caso de que se nos quede un poco seco, le agrego caldo (fumet) de pescado, cuando ya esté cocido, mezclo un poco de salsa de tomate con una cucharada de harina (con esta mezcla aprovecho para darle punto de textura) y se lo incorporo. Deslío la tinta en un bol con caldo o agua y se la echo después. La incorporación de la tinta siempre debe ser cuando ya esté cocido del todo y vayamos a terminar la receta.

Me gusta presentar el cachón en tinta con un arroz pilaf, que es un sencillo arroz blanco hecho con un poco de cebolla o ajo picado fino y mojado en justa medida con caldo a gusto. Se debe dejar que quede seco y a la hora de utilizarlo lo ponemos en un recipiente tipo flanero, lo volcamos en el centro del plato y alrededor esparcimos los trozos de cachón en tinta, acompañando con su salsa para que si el cliente quiere haga su particular mezcla y así recuerde los platos que en casa le servían de pequeño. Ahora mismo, la cocina es mucho de nostalgia y recuerdo de los guisos que hacía la abuela o la madre.

Algunas recetas aunque en las últimas décadas la cocina ha cambiado muchísimo, no se han movido un ápice.