Oricios: sabor a mar con acento asturiano

La temporada de erizos llega con los meses más fríos del año.

Rafa Torre Poo :: El que decidió comer el primer erizo de mar debía estar pasando mucha hambre, aunque dio en el clavo. Su aspecto exterior no invita a hincarle el diente, pero sus más fervientes seguidores aseguran que, una vez abierto, es como meterse en la boca toda la esencia del mar. En el norte peninsular se da un caso curioso. En Asturias está considerado como un manjar, mientras que en Cantabria, Galicia y País Vasco su presencia es más testimonial. Cuesta encontrarlo en los mercados y se ve muy poco en las barras de bares y restaurantes.

En Cantabria apenas se consumen y los que se capturan viajan para su venta rumbo a la comunidad vecina.

No hay ‘chigre’ (tasca en asturiano) o sidrería que se precie que durante la temporada -que coincide precisamente con estos meses más fríos del año- no emplee una buena ración de oricios (como allí les llaman) como reclamo. Unos ‘culines’ de sidra y una ración de estos equinodermos es uno de los aperitivos favoritos del fin de semana.

«Aquí casi no se marisquea», explica José Luis Álvarez, de la Cooperativa La Campanuca. «No hay cultura de comer oricios, por eso los pocos se cogen, sobre todo en la zona occidental de la región, van para Asturias», añade. Comillas es una de las pocas localidades en las que aún se puede disfrutar de este producto, ya que en algunos de sus restaurantes lo mantienen en carta.

Que no sea muy demandado no quiere decir que no tenga su público. Lo explica Antonia, del puesto de Mariscos Larzábal del Mercado de la Esperanza de Santander. «Los que me preguntan que a qué sabe, les pregunto que si les gustan las ostras. Si me responden que sí, entonces, les recomiendo que se lleven una ración para probar», asegura. Para otros, en cambio, su sabor se asemeja al del percebe. «Solo los traigo los viernes y sábados o si me los piden por encargo. Eso sí -remarca Antonia-, no me interesa tenerlos si los tengo que vender a más de nueve o diez euros la ración». Los que se pueden ver estas semanas en su puesto, asegura, «tienen buen tamaño, unos 90 gramos».

¿Cómo cocinarlos?

Una vez en casa, llega el momento de cocinar los oricios, en caso de que queramos elaborarlos. Porque también se pueden comer crudos, con la ayuda de un abridor para separar el caparazón y sacar las cinco puntas naranjas, el coral, que es la parte comestible. De hecho, para muchos es la mejor manera de extraer todo el jugo y sabor. Unas gotas de limón exprimido puede ser un buen aderezo.

Otra manera es cocerlos al vapor o incluso hervirlos. En la alta cocina se usa en multitud recetas e incluso en revueltos.