Buñuelos de viento

En mi biblioteca tengo numerosos libros, entre los que destaco el de Michael Pollan ‘Cocinar. Una historia natural de la transformación’, donde explica el comportamiento de los alimentos cuando los sometes a mezclas y temperaturas, algo a veces poco planteado por los cocineros, aunque en estos momentos que estamos metidos de lleno en la universidad, estamos más preparados y las sorpresas son menores. Los cocineros trabajamos con materia viva, ingredientes fundamentales como plantas, hongos, animales y con elementos como fuego, agua, aire…

Cuando más me divierto en cocina es cuando observo el cambio de los productos una vez que estoy haciendo una elaboración, por ejemplo, en la receta de hoy. Ver como una pequeña bola del tamaño de una avellana se va dando vuelta en la sartén rebosante de aceite bien caliente, como crece y se va dorando, despierta la curiosidad. Pero claro, cuando estás con las manos en la masa y te encuentras que, habiendo respetado los pasos de la receta, no te sale, clamas al cielo y te preguntas: «¿Qué habrá pasado?».

En mi época de profesor de cocina, aunque en la actualidad, de otra manera, sigo impartiendo cátedra, ponía a los alumnos la tarea de elaborar pasta choux, receta base para, posteriormente, hacer rusos, petit choux, lionesas o profiteroles, base imprescindible para hacer la famosa y vistosa tarta Saint Honoré. Veía una elaboración tan sencilla, que me costaba aceptar que no les saliese bien. Daros cuenta que solo es poner un líquido a hervir con una grasa, en este caso mantequilla, añadir de golpe harina y mezclar con vigorosidad, para posteriormente ir añadiendo huevos uno a uno, con la precaución de no añadir el siguiente hasta que no esté incorporado el anterior. Luego hay que formar con manga y horno a 180º C, pues en un 40% no les salía, el error: mezclas demasiado rápidas. Según ellos, todos los pasos habían sido respetados. Esta elaboración sería al horno, pues bien, la de hoy como decía anteriormente va a ser frita.

La receta de los buñuelos de viento, la hago igual que me la transmitió mi jefe de cocina en los años 70, José Luis López-Quintana, a su vez aprendida de la pastelera Ángela Landa. Se trata de una receta de cocina de la de siempre, con contundencia y respeto a las fórmulas, cosa que ahora mismo, dudo que se respeten en su mayoría, ya que estamos en una época ‘dorada’ en la cocina, donde todo el mundo está preparado para innovar y todo es nuevo y recién inventado.

Pongo a hervir 300 gramos de agua, con una nuez de mantequilla y una pizca de sal. Una vez que rompa la ebullición le añado 150 gramos de harina de un golpe, lo mezclo rápido y lo paso a una media luna pastelera. Seguido le voy añadiendo los huevos (unos cinco, controlo la textura, para que no quede muy ligera) uno a uno, nunca añadir el siguiente sin haber incorporado el anterior totalmente.

Calentar abundante aceite y, cuando esté bien caliente, ir añadiendo porciones ayudados de dos cucharas de café con leche. Aunque se van dando la vuelta, les ayudamos y, cuando estén dorados, saco sobre un papel absorbente para que dejen en el toda la grasa sobrante.

Hago un corte con la ayuda de unas tijeras y relleno con la ayuda de una manga con crema pastelera y los coloco en un plato, para servir acompañados según gustos: de puré de fresa o una salsa de chocolate caliente, para lo que hiervo 300 gramos de nata y mezclo con 150 de cobertura de chocolate negro.

Como suelo decir, las recetas nos dan mucho juego y no dejamos de aprender de los profesionales, así cuanto más sepamos, más preparados estaremos.

Una variedad que me transmitieron de un stage en Martin Berasategui es añadir a la receta una cucharadita de levadura Royal, así salen más gordos; pero como soy tan respetuoso con lo bien hecho, ni me he molestado en comprobarlo. Si en mi bagaje profesional adaptaría todas las recetas recibidas, tendría decenas de cada una y he llegado a la conclusión, que con una bien elaborada tengo suficiente.