«Lo primero es el sabor, luego ya veremos cómo presentar el plato» «Lo primero es el sabor, luego ya veremos cómo presentar el plato»
Juan Manuel España Profesor de cocina del Hotel Escuela Las Carolinas. En nueve meses, y desde hace varios años, Juanma España, profesor de la... «Lo primero es el sabor, luego ya veremos cómo presentar el plato»
Juan Manuel España Profesor de cocina del Hotel Escuela Las Carolinas.

En nueve meses, y desde hace varios años, Juanma España, profesor de la Escuela de Cocina Las Carolinas, pone un buen número de cocineros en el mercado laboral. Por eso, muchos de sus alumnos le dicen que es «su Dios» en el gran aula de los fogones. Este 2016 tiene de nuevo la oportunidad de mostrar la valía de sus chicos en Chef & Maitre Cantabria, el concurso que organiza EL DIARIO MONTAÑÉS a través de su suplemento Cantabria en la Mesa. Dice España que la participación de su escuela en esta cita será la mayor en la historia del centro y que, desde hace quince o veinte días, trabaja con sus pupilos para poder llevarse los principales premios.

¿Cómo están preparando su participación en Chef & Maitre Cantabria 2016?
Este es un concurso en el que ya teníamos prevista nuestra participación y vamos muy ilusionados. Más motivados incluso que el año pasado. Llevamos quince o veinte días preparándonos.

Últimamente se viene oyendo con mucha frecuencia que los cocineros actuales cuidan más la presentación que el sabor de los platos, ¿es verdad?
En todo caso yo pienso al revés. La presentación y la limpieza son importantes, pero no habrá un buen plato si no hay sabor, eso es primordial. Primero vamos a buscar algo con buen sabor y después ya veremos la manera de presentarlo bien.

¿Para la participación en Chef & Maitre Cantabria buscan en Las Carolinas un tipo de alumno determinado o sirve cualquiera?
Normalmente le ofrecemos la oportunidad de concursar a todos ellos. Este año se van a presentar prácticamente todos, aprovechando esa nueva modalidad por parejas que se ha creado. La participación va a ser la mayor de la historia en este concurso.

¿Cuál es entonces su misión en el concurso?
Nosotros les apoyamos y probamos lo que hacen, no elegimos quién va o quién no va, todos son iguales en la escuela y, además, son ellos los que deciden el plato que van a presentar.

¿Trabajan estos días en algún producto en especial para el concurso, carnes, pescados o verduras, por ejemplo?
Sobre todo estamos haciendo hincapié en las técnicas de trabajo. Da igual que sea para un aperitivo que para un guiso, un glaseado o una espuma.

¿Cuántos alumnos tiene ahora en la escuela?
Tenemos 28 alumnos en un máster que dura nueve meses. En ese tiempo ya están listos para salir al mercado laboral. En la escuela tienen servicio todos los días.

Diego Ruiz Redactor

Santander 1960. Universidad de Cantabria. Sección de Deportes, Cantabria en la Mesa y, a veces, algo de toros.

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