La Vaquería Montañesa

Corría el 2006 cuando la familia Zamora -los hermanos Carlos, Lucía y Pablo y su madre María Gorbeña- inauguraban su primer proyecto en Santander conocido como Deluz y situado en pleno Sardinero, concebido como restaurante pero también como espacio para bodas y banquetes. Diez años más tarde, Deluz & Cía cuenta con otros tres formatos en Santander (Días Desur, El Machi y El Italiano), además de un catering social en el que trabajan personas con discapacidad intelectual (Personas cocinando con sentido, se llama) y tres restaurantes punteros en Madrid: La Carmencita, Celso y Manolo y el recién llegado La Vaquería Montañesa.

Carlos Zamora, punta de lanza de la familia, es sin duda una persona inquieta y trabajadora que ha sentado unas bases muy sólidas entorno a todo su enjambre hostelero; todas sus ubicaciones están perfectamente pensadas y en sus cartas -siempre largas y con un precio medio comedido- figuran productos ecológicos y de pequeños ganaderos y agricultores que en muchas ocasiones han sobrevivido gracias a su participación con el equipo Deluz.

La benjamina de la saga abrió en diciembre en pleno centro de Madrid y adoptando el nombre de su anterior inquilina se ha quedado con ‘La Vaquería’ de principal pero marcando fuertemente las raíces del grupo en el apellido: ‘Montañesa’.

Un local donde lo rural se vuelve urbanita, de techos altos, paredes blancas y mesas y sillas de madera es el continente para una propuesta que sigue las mismas pautas que las de sus predecesores: carta larga, cocina sin excesivas complicaciones y encumbramiento del producto por encima de todo. Pero una de las cosas que caracteriza a La Vaquería Montañesa es, sin duda, su barra de vegetales que el cliente podrá encontrar nada más entrar al establecimiento: diferentes platos con muchas verduras perfectamente tratadas tanto en crudo como con ligeras cocciones.

Fausto Alonso, mano derecha de Carlos Zamora, asesor culinario y coordinador de todo el grupo, es el que ha estado al pie del cañón en el lanzamiento del nuevo local y sus ojos rezuman coherencia cuando me cuenta cuan vital es el buen engranaje de todos los restaurantes que se encuentran bajo el paraguas de Deluz para que ninguno de ellos se resientan. Muchas son las horas que este equipo dedica a localizar sus fantásticos proveedores, cuyos nombres se pueden encontrar escritos en la carta además de alguna pequeña referencia sobre cada uno de los ingredientes.

Entre los platos de La Vaquería no podían faltar las clásicas rabas santanderinas o unas cremosas croquetas de bogavante, ideales para comenzar la comida junto con un auténtico zumo de tomate, preparado al momento triturando el tomate de verdad, con su ramita de apio y el equilibrio justo en el aderezo. Algún ‘marisquete’ madrileño traído dos días a la semana desde el Cantábrico, platos cuyo corazón es el tomate o los huevos ecológicos preparados de diferentes maneras o diversas verduras -entre las que sobresalen las vainas con cigalitas- son otros posibles perfectos entrantes.

Como platos fuertes, encontaremos carnes ecológicas de todos los tipos (pato, pollo, ternera, venado.), pescados de nuestras lonjas y pastas de Benedetto Cavalieri (no nos olvidemos que con Italia tiene una fuerte relación este grupo y es por eso por lo que en Santander abrieron El Italiano) con las que elaboran falsos risottos como el de almejas.

El ticket medio ronda los 30 euros, aunque al buffet de vegetales se puede optar por unos 10 euros fijos en la barra, una opción healthy y muy rica para todos aquellos que quieran cuidarse.