«Cocinar es como un procedimiento judicial: también hay un veredicto»

Jaime Díez-Astrain. Abogado y autor del libro ‘Derecho a la cocina’.

M. J. PASCUAL :: Cuando llega a casa, cambia la toga por el delantal y se pone a cocinar. Asegura que lo hace cada día. «No solo cocino. Recojo y limpio la cocina y hago la compra», puntualiza. Jaime Díez-Astrain (Laredo, 1962) hace con el libro ‘Derecho a la cocina. Un jurista en los fogones’ no solo una mera recopilación de recetas familiares, sino un auténtico alegato sobre las bondades de la comida casera y de ponerse delante de los fogones. «No lleva tanto tiempo como se cree elaborar un buen plato: en media hora se puede cocinar algo rico», señala convencido.

Este letrado, que empezó a cocinar a los 18 años en el piso de estudiantes y llamaba a su madre para que le dijera cómo se hacían los platos de su infancia, hace una década que empezó a escribir las recetas familiares, que compiló en tres recetarios. Luego se animó a colgar los platos en Internet, en una web en la que tiene tantos seguidores, desde Texas a México, pasando por toda España, que una editorial se fijó en el volumen de entradas y le animó a publicarlas.

Entre manos tiene un segundo libro, al que ya ha puesto título: ‘Recetas dulces de Villavicencio de los Caballeros’. Aquellas que atesora «de puño y letra» de su madre, Nanina Foces, su verdadera inspiración cuando se encuentra entre cacerolas y también, en los estrados judiciales.

–Menudas habilidades culinarias ocultas que se gasta usted.

–Es verdad que, a excepción de mi familia y mi cuadrilla, poca gente sabe de mi afición por la cocina, pero cocino desde los 18 años, así que soy ‘cocinillas’ antes que jurista. Llevo escritos tres recetarios en Internet, los dos primeros se llaman ‘Mis recetas favoritas I y II’ y el tercero, ‘Cocinar en casa’. Hace cosa de un mes, una editorial asturiana me llamó porque había visto las entradas del último, en torno a setecientas, y me animó a publicarlas. Me sorprende mucho tener seguidores de muchos puntos del Sur de Estados Unidos, sobre todo de Texas, aparte de gente de toda España. Otros muchos seguidores son de México y de Argentina, en concreto, de Buenos Aires, sobre todo. También tienen mucho éxito en la web las de dulces de Villavicencio de los Caballeros.

–¿Qué aporta ‘Derecho a la cocina’, más allá de la moda de los chefs de toda edad y condición que proliferan en los canales televisivos?

–Por un lado, es un recetario familiar. Son recetas un tanto perfeccionadas de las que hacía mi abuela y luego aprendió mi madre. Es lo que he hecho durante años, la cocina que yo hago en casa, y luego lo he unido a mi profesión de jurista. Cada capítulo lleva un enunciado jurídico porque entiendo la cocina como un procedimiento judicial que termina en un veredicto.

–Explíquelo.

–Pues en la cocina, al igual que cuando preparas un procedimiento, hay una demanda, en este caso de comida, que tienes que plantear: te pones delante de la nevera, tienes varios tipos de comida, cuando eliges ya haces una declaración a favor de un alimento en concreto y según lo cocinas lo vas probando (se abre el periodo probatorio). Eso te lleva a que, cuando el plato se termina, hay unas conclusiones favorables o desfavorables, y hay unos jueces, en este caso, mi mujer y mis hijos, que dictan sentencia. Depende de si se lo comen todo o lo dejan en el plato, ese será el veredicto.

–El sentido del humor, que no falte nunca.

–Se trata de eso. El sentido del humor no debe faltar en ningún aspecto de la vida ni en ninguna profesión, ni siquiera en la mía. Creo que, desde el punto de vista jurídico, esto de aunar cocina y abogacía nadie lo había hecho. Es una idea original para un libro de cocina que es eminentemente práctico. Es mi forma de cocinar, no la de grandes cocineros, ni un plato de plástico de una foto. Son más de 300 recetas, aunque en realidad son más del doble, porque las cuento con variaciones.

–¿También le funciona a la inversa? ¿Aplica usted trucos de cocinero a los casos judiciales que lleva?

–Es muy similar a los juicios. El método es que se te plantea un asunto y tienes que ver que elementos tienes para presentarlo debidamente al tribunal, y para ello tienes que tener ingredientes, hay que ver lo que se tiene en la despensa y luego aplicarle pericia, pero también instinto. Aunque a veces te pasas de sal y picante.

–Como abogado y cocinero, ¿cuál de sus recetas sintetizaría ambas pa- siones?

–Sin dudarlo, la marmita de bonito. Es el plato estrella del Cantábrico, de todo el Norte. Cuenta con muchos ingredientes que no se notan, que no se ven, pero son los que van haciendo el guiso, los que dan cuerpo y entidad a los dos ingredientes principales, la patata y el bonito: pimientos, cebolla, pimiento choricero, un toque de pimienta…

–¡No desvele la receta!

–Bueno, luego hay que guisarlo. El resultado final, una vez que reposa, es sensacional.

–¿Qué recetas recuerda con más cariño?

–Una con la que conquisté a mi esposa, espinacas con bechamel, jamón y gambas. Y otra de una quesada cántabra que preparé para el décimo cumpleaños del niño y que casi ni cataron los compañeros de clase porque la interceptaron los profesores.

–Tiene entre manos el proyecto para editar en papel el libro de dulces de Villavicencio.

–Sí, me encantaría que lo publicaran. Es un compendio de recetas de puño y letra de mi madre, preciosas, que escribió desde que era pequeña. Habla de libras, manteca, pocillos…, medidas de otra época.

–¿Le gustaría que la saga de ‘cocinillas’ continuara en sus hijos?

–Todos me ayudan, pero la pequeña es la que más se fija y aprende. Mis hermanos también cocinan.

–¿Qué le prepararía a un presiden- te de Audiencia para que no se le atraviese una sentencia?

–Sin duda, un buen pescado al horno. Es un plato muy digestivo, ligero, pero también muy complaciente y con el que te quedas muy satisfecho.

De Laredo a Valladolid

Jaime Diez-Astrain Foces (Laredo 1962), miembro de familia numerosa, casado y padre de tres hijos, ha vivido en lugares tan diversos como Bata (Guinea Ecuatorial), Colindres, Murcia y Valladolid, su ciudad adoptiva donde reside y ejerce su profesión de abogado.

Jurista, hijo y hermano de juristas, une la toga y los fogones en el título de cada capítulo, dando un toque de originalidad no exenta de humor a esta obra.

Amante de la cocina familiar, de la mano de su madre Nanina, es autor de los precedentes ‘Mis Recetas Favoritas’ (I y II), además de varios estudios de tipo histórico, y de la transcripción de ‘Recetas Dulces de Villavicencio de los Caballeros’, escrita de puño y letra por su madre, y que ahora se presenta como homenaje a la misma unido a ‘Cocinar en Casa’.