Sopa parmentier

Recién aterrizado del impresionante mundo de Madrid Fusión y Saborea España, ya con los pies en el suelo… Estos días han sido llenos de gastronomía, de saber, de amigos cocineros estrellados y no, de técnicas y productos, que muchas veces a los cocineros como yo nos es difícil acceder… Quiero compartir con vosotros esa inmensidad de vibraciones, que os juro, es muy complicado.

La grandeza de la gastronomía, y por añadido la cocina, es la versatilidad de las elaboraciones. Cada una esas elaboraciones que hago, no solo se queda ahí, tiene innumerables aplicaciones. Me gusta ir haciendo ‘árboles genealógicos’ de mis recetas.

La receta que hoy nos ocupa puede ser perfectamente la base de una sopa fría de puerros, más conocida como ‘vichyssoise’. Pero a su diferencia, ésta es caliente y la otra fría.

En cocina es importante saber donde nos movemos, siempre digo que las recetas son muy fáciles, lo único que recomiendo es tener un mínimo de conocimientos, así que os contaré que el apellido de esta receta ‘Parmentier’ es porque lleva patata, todo ello gracias al agrónomo, naturalista y nutricionista Antoine Parmentier, que logró popularizar el consumo de la patata, ya que estaba prohibido; en Francia y casi toda Europa se la consideraba ‘no comestible’.

Tenemos grandísimas sopas con las que sorprender a nuestros invitados, en mi caso añadido con clientes, por eso lo que intento es tener variedad de recetario para no caer en la monotonía y así dar un abanico de oportunidades a la hora de las degustaciones.

Lo primero que hago para esta fina y deliciosa sopa es picar lo blanco de un par de puerros (lo verde lo guardo para otras elaboraciones) bien lavado, lo pongo en una cazuela con un poco de aceite de oliva y una nuez (25 gramos) de mantequilla a pochar a fuego muy lento. Le añado unas patatas triscadas, así sueltan mejor la fécula, lo rehogo un poco, procuramos que no nos coja color, ya que de lo contrario nos estropearía la receta porque debe quedar blanca. Añadimos un bouquet Garní (laurel, tomillo, apio, perejil y tomillo, envuelto en lo verde del puerro y atado).

Tenemos preparado un caldo de pollo, elaborado con las carcasas de pollo y verduras. Con este caldo mojamos generosamente las patatas, sazonamos ligeramente y dejamos cocer unos 40 minutos. Sacamos el bouquet Garní y trituramos. Lo pasamos por un chino fino y rectificamos de sal y un toque de pimienta blanca.

Me gusta servirlo en plato sopero o taza, con unos pequeños costrones de pan frito y un poco de cebollino por encima.

Quienes estáis acostumbrados a mis recetas, os habréis dado cuenta que la sencillez es lo más habitual en mi cocina, digo esto a pesar de que algunos me dicen que es difícil encontrar algunos ingredientes. Mi contestación es espontánea, yo te los consigo, les digo, e incluso alguno de los lectores de estas recetas-técnicas de Cantabria en la Mesa, cuando me plantean que la recetas que hago son complicadas, así que les invito a venir a cocinar conmigo, ya que desde hace décadas no hago más que presumir de que mi cocina es abierta y sobre todo cercana y fácil. No tiene uno que saber algebra para elaborarla, porque soy consciente que para tener éxito en las elaboraciones culinarias lo primero que debes de tener es la satisfacción de lo bien hecho y luego poder presumir con los éxitos de lo cocinado. Habrá que quien tenga la oportunidad de probarlo y se vaya de lo más satisfecho y eso en cocina como todo en la vida, no tiene precio.