Los chefs reivindican el sabor en Madrid Fusión.
Pilar Salas :: Puede parecer una paradoja, pero no siempre se ha antepuesto el sabor a todo lo demás en una cumbre gastronómica como es Madrid Fusión. En la décimo cuarta edición, que se celebró esta semana bajo el lema ‘El lenguaje de la postvanguardia’, ha sido la palabra más repetida y reivindicada.
El espectáculo en el plato pierde terreno, la técnica sólo importa si se pone al servicio del sabor, el umami gana puntos. «Las puestas en escena en un plato son fantásticas, pero cuando nos empeñamos en que el show vaya por delante del plato emborronamos el mensaje», ha aseverado David Muñoz, de DiverXO (tres estrellas Michelin) y StreetXO, ambos en Madrid.
El cocinero ha hecho autocrítica: «Con los lienzos -que sustituyeron a los platos tradicionales en DiverXO- hubo un momento en que la cagamos, porque no siempre tiene sentido usarlos. El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato».
David Muñoz: «El recipiente es lo último que debemos escoger al crear un plato»
También ha cuestionado los menús «interminables» y ha dicho que su intención es llegar a «cuatro platos, cinco como máximo, pero que cada uno sea una fiesta» y ha reivindicado que «el 90 % del placer, de la máxima emoción que puedes sentir en la mesa» tiene que venir del sabor.
Sus creaciones están repletas de sabor, con predominio de ácidos y picantes, que construye a base de la superposición de múltiples ingredientes, hasta 14 en un solo plato, frente a los «dos, máximo tres» que utiliza Josean Alija en Nerua Guggenheim Bilbao, con una estrella Michelin y la máxima de «menos es más, conseguir con pocos ingredientes resultados lo más complejos posibles».
Ha presentado platos en los que el caldo de café verde sustituye al tradicional de verduras, y con el que consigue, por ejemplo, que un espárrago blanco, aliñado con aceite de rúcula, sepa a espárrago verde. Los caldos son fundamentales en su cocina elegante y sabrosa, aparentemente sencilla, y llegan a hacer 30 diarios.
Para Josean Alija el objetivo es «conseguir con pocos ingredientes resultados lo más complejos posibles»
De caldos, pero elaborados sin agua, ha hablado Ricard Camarena, del restaurante homónimo en Valencia, con una estrella. Y del sabor: la colatura de anchoa con la que sustituye la sal y que considera «el umami del Mediterráneo» y el descubrimiento de técnicas como esos intensos caldos sin agua. «Pero la técnica siempre debe estar al servicio del sabor», ha defendido.
Para Paco Morales su mundo sápido se concentra ahora en la antigua Al-andalus. Ha anunciado que el 17 de marzo abrirá Noor, su restaurante andalusí en Córdoba, tras el que hay un amplio trabajo de estudio histórico, porque «no se puede entender la cocina de Noor sin saber qué fuimos, para ponerlo luego en modo contemporáneo», como sus mirikas de perdiz con escabeche de rosas y pistacha de terevinto.
Pero la postvanguardia no sólo afecta a la creatividad culinaria, sino a la forma en que comemos y así lo ha entendido Paolo Lopriore, que en Il Canto (Siena, Italia) se ha aliado con el artista Andrea Salvetti para «borrar las reglas impuestas por los restaurantes clásicos» con una combinación de «cocina, diseño y arte», en la que destierra el emplatado individual y presenta su menú ancho y corto servido en artísticas bandejas en el centro de la mesa.
Ricard Camarena: «La técnica siempre debe estar al servicio del sabor»
En la línea de Muñoz de reducir la duración del menú está también Daniel Humm, del triestrellado Eleven Madison Park de Nueva York y quien también ha hecho su alegato en favor del sabor: «No tienes que entender un plato, tiene que estar bueno, con una buena presentación y ser creativo».
Revolución golosa
En la jornada inaugural también se homenajeó a los autores de la «revolución golosa» en España, con nombres propios como Paco Torreblanca, Jordi Roca y Oriol Balaguer, pero también con dos monjas clarisas de Belorado (Burgos) que se han centrado en la chocolatería, poco habitual en los conventos.
«Estar en el escenario rodeada de tanta gente con tanta historia y saber, te sientes pequeña y agradecida», explicaba después sor Miriam.
Un australiano afincado en Tailandia, David Thompson, ha mostrado uno de los platos más emblemáticos de la cocina del país invitado de esta edición, un curry de langostinos y berenjenas, un plato que ha definido como «muy intenso, picante, aromático y tan fácil como memorable», que siempre se acompaña con arroz hervido para rebajar su intensidad y «hacerlo más gustoso».
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