Miguel Ángel Tapia | Restaurante Puerto Salinas
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La entrevista
¿Por qué se hizo cocinero?
Comencé como parrillero y me picó el gusanillo de la profesión.
¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Creo que me impulsó seguir los pasos de mi madre.
¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional con algunas variantes.
¿Una virtud o una habilidad?
Una virtud, la capacidad de trabajo.
¿Qué no soporta en su trabajo?
Lo largas que terminan siendo las jornadas de trabajo.
¿Su plato más emblemático?
Los asados y los pescados.
¿Cuál es la última novedad en su carta?
Los pescados rellenos.
¿Una receta que nunca pasa de moda?
Los chuletones a la brasa
¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Trabajar siempre con productos frescos
¿Productos de Cantabria fundamentales?
Los pescados y los mariscos
¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Actualizar conceptos.
¿De dónde coge las ideas?
De la cocina tradicional dándole mi toque personal.
¿A qué compañeros de profesión admira?
A Karlos Arguiñano, por su sencillez.
¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, creo que puede seguir creciendo.
¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
El Madroñal.
¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
Los asados.
¿Algo que no le guste?
La coliflor y el brócoli.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Lo veo intentando mejorar día a día.
¿La cocina actual es saludable?
Yo creo que sí.
¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que se preparen y no bajen los brazos.
¿Qué cambiaría en su profesión?
No cambiaria nada.
¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí. Siempre se manifiesta y esto sirve para tratar de mejorar a diario.
¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, suelo hacerlo y creo que es una buena oportunidad para saber qué piensan los comensales.
¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
Contable.
¿A quién le gustaría dar de comer?
A nadie en particular.
¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Tratar de mejorar día a día en esta profesión.
Test rápido
- Nombre: Miguel Ángel Tapia Pato.
- Lugar de nacimiento: Buenos Aires, Argentina.
- Año de nacimiento: 1964.
- Estudió cocina: No.
- Restaurante actual: Puerto Salinas.
- Trayectoria: El Puerto de la Poblacion, Azabache, La Prensa.
- Un aperitivo: Un vino blanco.
- Plato preferido: Pescado.
- Una especia: El perejil y el orégano.
- Una técnica: La sencillez.
- Una hortaliza: Dos, cebolla y pimientos.
- Un aroma: A la cocina casera.
- Un plato de infancia: Los escalopes.
- Una entrada: Ensalada.
- Un pescado: Besugo.
- Una carne: Entrecot.
- Un postre: Brownie.
- Un queso: Curado.
- Para beber: Vino Verdejo.
- Un truco: Cocinar con sencillez.
- Una afición: La parrilla.
José Luis Pérez Redactor Jefe
Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.
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