«El sumiller es un camarero, el que diga lo contrario miente»

Alfonso Fraile, Presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria.

Alfonso Fraile es desde hace un poco más de dos años el presidente de la Asociación de Sumilleres de Cantabria, un colectivo que cogió con un pequeño número de socios. Hoy en día, abierta a todos aquellos que quieran saber un poco más sobre vinos, tiene más de cuarenta. Innovador, activo y con muchas ideas por desarrollar, en su mente está ya la organización este año de un curso de formación, con titulación universitaria, y barato para los alumnos. Un buen amante del buen vino que no le hace ningún asco a la cerveza, dice que hay que beber con los amigos y que el blanco se está consumiendo ahora mucho más que en toda la historia.

¿Qué es exactamente un sumiller?
Un camarero que se ha especializado en vinos, destilados y algunas otras cosas como quesos, mermeladas…, un montón de cosas. Un camarero que se encarga además de la compra, conservación, mantenimiento y venta de vinos. En restaurante, el encargado de la bodega que también compra y conserva -cada vino tiene su conservación- y sirve al cliente. También puede ser el jefe de bodega en unas grandes superficies comerciales. En definitiva, un camarero, y el que diga lo contrario miente.

¿Cómo y cuándo se crea la Asociación de Sumilleres de Cantabria?
En los años 80 ya había compañeros que hablaban de cosas muy raras. Del color y el olor del vino, de su acidez… Eso generó en una asociación de sumilleres que con el tiempo desapareció. Hace poco más de dos años me vino a ver un señor, Pablo Martín, presidente de la Asociación Nacional de Sumilleres (UAES), que había pensado en que yo dirigiese la asociación aquí. Así que me puse en contacto con el anterior presidente, Juan Antonio Gutiérrez, y comenzamos a rodar.

¿Cómo está después de ese tiempor la asociación regional?
Entonces había tres personas que hablaban de vinos y ahora somos cuarenta socios, y creciendo.

En cuanto a su labor, ¿qué ha hecho hasta ahora?
Yo he abierto la asociación. En Cantabria, que vivan de su trabajo como sumilleres, hay quince profesionales. Hoy en la asociación hay además bodegueros, empresarios, camareros, gente de tiendas especializadas, jefes de bodega de grandes superficies y hasta un médico. En definitiva, gente que quiere saber de vinos. La gastronomía está de moda y como el vino forma parte de ella, también.

Y para ser sumiller, ¿qué hay que hacer?
Hay cursos, pero no en Cantabria. Pero lo vamos a solventar este año. Se va a organizar uno junto con la Asociación Empresarial de Hostelería, con titulación universitaria. Los cursos son carísimos, el Basque Culinary Center cobra 7.000 euros y yo quiero hacerlo por 200. Wine Set es una empresa que organiza cursos para sumilleres a escala internacional y su directora es cántabra. De hecho, sus padres viven en al calle General Dávila de Santander. Ya nos hemos puesto en contacto con ella para que nos ayude, y este año, sí o sí, habrá curso de formación.

Hablando de vinos, ¿qué tal son los que se elaboran en Cantabria?
Muy buenos. Poca cantidad, pero vinos de calidad. Hay que tener en cuenta que las vides, para dar buen vino, tienen que pasar de los doce años de vida. Los vinos de la Costa de Cantabria tienen un buen nivel y alguno de ellos es muy bueno. Los tintos de Liébana siguen siendo buenos y duros, como la tierra.

¿Cómo se consigue saber que nuestros vinos son buenos o malos?
A base de catar. Hay que llegar a descubrir ya no solo la variedad de uva con el que se ha hecho el vino, sino su procedencia y la bodega en la que se ha elaborado. Por desgracia, no existe una máquina en la que se pudiera poner una muestra de vino y te diera todos estos datos.

Hasta hace bien poco en Cantabria se bebían vinos tintos. De una parte hasta ahora se estilan cada vez más los blancos ¿Esto es una moda o tiene alguna explicación?
Esto tenía que venir. Estábamos en una región muy de ‘riojitis’, y ya en cualquier sitio se hacen vinos de calidad, como en la Ribera del Duero.

¿Por dónde van entonces los gustos de los bebedores?
Está claro que cada vez nos gustan más los vinos expresivos, más jóvenes, que recuerden a frutas… Ahora se consume más vino blanco que en toda la historia del vino. Su consumo y producción en Cantabria ha subido muchísimo. Y el blanco ya no es solo un vino de aperitivo, es para la comida, la cena y el alterne.

¿Qué le parece a usted esto de los maridajes?
Los maridajes son algo muy persona. Es simplemente comer con el vino que a ti te gusta. Antes decían que los pescados se debían tomar con vino blanco, la carne con tinto y la caza con un reserva. Ahora eso ha cambiado y hay tintos que van muy bien con el pescado. Los rosados, por ejemplo, maridan de maravilla con las nuevas cocinas, sobre todo las que vienen de fuera, como la asiática. Es ideal para cosas crudas, como los ceviches. Una buena salida siempre es recurrir a los vinos de la región para maridar con los productos de la región.

¿Cómo recomienda tomar cualquier vino a la hora de alternar?
A mí me da mucha pena ver a una persona bebiendo sola en la barra de un bar. El vino es para disfrutar con los amigos, es siempre un motivo de alegría.

Los chefs están de moda, salen en televisión haciendo grandes platos, ¿porqué los sumilleres pasan desapercibidos?
Yo aplaudo a los cocineros porque han sabido buscarse un sitio. Muchos camareros, antes de la llegada de la crisis, se pasaron al sector de la construcción donde se ganaba más dinero. Y en caso de que no les llegara, hacían de extras los fines de semana. Fue entonces cuando el cocinero comenzó a salir a la sala a preguntar al cliente. Nunca debe haber diferencias entre el cocinero y el camarero, y hay que hacer equipo porque el fin último es la satisfacción del cliente del que, además, se aprende mucho. Yo recomiendo a los empresarios de hostelería que lleven a sus empleados a comer por ahí, a tomar vinos, para saber más.

El vino está de moda, pero no le va a la zaga la cerveza. En Cantabria hay grandes productores ¿Qué le parece este fenómeno?
Es un colectivo al que envidiaba, estaba muy unido. Ahora se hace cerveza en casa, nosotros incluso la hemos hecho en la Escuela de Hostelería de Las Carolinas. En Cantabria se hacen buenas y malas cervezas, algunas empresas perduran y otras desaparecen, otras van creciendo y empiezan a entrar en las sociedades personas que no saben nada de ese mundo. A mí, personalmente me gusta mucho la cerveza. Pero también hay que decir que el vermut está de moda. Tenemos ya vermuterías en Santander, como El Solórzano. Óscar Solana va sacar ahora un vermut al mercado.

Sangría, calimocho, rebujito: todos se hacen con vino. ¿Con cual se queda?
El rebujito para el Sur, aquí no funciona. El calimocho es el Rioja libre de toda la vida y la sangría es el producto nacional por excelencia.