«No me imagino haciendo otra cosa…» «No me imagino haciendo otra cosa…»
«No me imagino haciendo otra cosa…»
Miguel Borréguero | Gastrobar La Fragua
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La entrevista

¿Por qué se hizo cocinero?
Porque desde muy pequeño siempre me gustó la cocina.

¿Quién o qué le ayudó a decidirse?
Mi abuela Consuelo, con la que me gustaba cocinar desde niño.

¿Cómo define su estilo de cocina?
Tradicional con toques creativos.

¿Una virtud o una habilidad?
El orden y la limpieza.

¿Qué no soporta en su trabajo?
La gente desordenada y poco implicada con su trabajo.

¿Su plato más emblemático?
Tartar de atún rojo.

¿Cuál es la última novedad en su carta?
Croquetas de rabo de toro.

¿Una receta que nunca pasa de moda?
Cocido montañés.

¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?
Hierbas frescas, especias, pescados y quesos de Cantabria.

¿Productos de Cantabria fundamentales?
Pescados, carnes y sus quesos.

¿Prefiere crear platos nuevos, recuperar antiguas recetas o actualizar conceptos?
Un poco de ambas, sobre todo actualizar recetas tradicionales, dándolas un toque innovador.

¿De dónde coge las ideas?
De los lugares donde trabajé, libros -compro muchos libros de cocinas de todo tipo-.

¿A qué compañeros de profesión admira?
Andrés Madrigal, Angel León, Fernando Canales, Jamie Oliver…

¿Cree que la cocina en Cantabria ha alcanzado su máximo nivel?
No, pero está en auge.

¿Un restaurante donde le gusta o le gustaría comer?
Aponiente, de Ángel León.

¿Cuál es su debilidad, su plato favorito?
El cocido montañés de mi madre.

¿Algo que no le guste?
La casquería.

¿Cómo ve el futuro de la profesión?
Bien, aunque corre el peligro de saturarse debido a que ahora todo el mundo quiere ser cocinero por programas de la televisión y demás…

¿La cocina actual es saludable?
Sí, cada vez más.

¿Qué consejos daría los jóvenes que quieran ser cocineros?
Que de verdad se dediquen a esto si les gusta, que no lo hagan por lo que ven en la televisión. La realidad es muy distinta y es una profesión bonita, pero dura.

¿Qué cambiaría en su profesión?
Los horarios tener más tiempo para la familia y el intrusismo.

¿El cliente manifiesta su opinión? ¿Es muy crítico?
Sí, hay de todo, unas veces con más o menos criterio.

¿Debe el cocinero salir a la sala y hablar con el cliente? ¿Usted lo hace?
Sí, yo no es algo que practique mucho, pero siempre que se me requiere en sala, salgo.

¿Qué le hubiera gustado ser si no fuera cocinero?
No me imagino dedicándome a otra cosa…

¿A quién le gustaría dar de comer?
A Valentino Rossi.

¿Un reto, un objetivo, un sueño que cumplir.?
Seguir trabajando día a día en mi negocio, que acabo de abrir en 2015, y conseguir romper con la estacionalidad que hay en cuanto a trabajo en mi pueblo Comillas.

Test rápido

  • Nombre: Miguel Borréguero San Pedro.
  • Lugar de nacimiento: Saint John (Canadá).
  • Año de nacimiento: 1982.
  • Estudió cocina: Sí, en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid.
  • Restaurante actual: Gastrobar La Fragua (Comillas).
  • Trayectoria: Restaurante Flatiron (Madrid), Balzac (Madrid), La Broche (Madrid), La Ostrería, Annua, El Serbal, Hotel Berghaus (Austria), All’Oro (Roma), La Terrazza dell’Eden (Roma), entre otros…
  • Un aperitivo: Rabas.
  • Plato preferido: ¡El cocido de mi madre!
  • Una especia: Cúrcuma.
  • Una técnica: Vacío.
  • Una hortaliza: Cebolla roja.
  • Un aroma: Vainilla Tahití.
  • Un plato de infancia: Los espaguettis de mi abuela.
  • Una entrada: Tartar de atún rojo.
  • Un pescado: San Martín.
  • Una carne: Cochinillo a baja temperatura.
  • Un postre: Tiramisú.
  • Un queso: Gomber
  • Para beber: Vino tinto. Últimamente me han sorprendido vinos de bodegas Edra de Ayerbe (Huesca).
  • Un camarero al que admire: Javier Antiza, del Restaurante El Remedio (Ruiloba).
  • Un truco: La paciencia.
  • Una afición: Las motos.

José Luis Pérez Redactor Jefe

Historiador y arqueólogo, trabajo desde los años noventa en El Diario Montañés donde he sido coordinador editorial de publicaciones y actualmente soy redactor jefe. Escribo de gastronomía desde hace algo más de una década y coordino el suplemento Cantabria en la Mesa.

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