Si tuviésemos que descubrir el pescado con más pasado, presente y futuro, con más historias para contar y con un mayor número de recetas escritas y elaboradas por los más diversos cocineros y cocineras del este planeta que habitamos, yo, no tengo a menor duda: el bacalao.
Las epopeyas y vivencias de los pescadores del Norte en los mares de Terranova y la importante contribución a la dieta alimenticia que realizó durante la posguerra española -¡cuánto hambre quitaron las patatas con bacalao!-, hacen de él un pescado casi mitológico que traspasa los límites de la propia gastronomía.
El libro que os recomiendo para esta fría semana de enero, queridos gastrolectores -publicado, por cierto en 1936-, tiene a mi modo de ver dos valores fundamentales:
El primero, y no por ello más importante, es la larga lista de recetas que nos ofrece, cerca de 250, y que van desde las más clásicas como ‘a la vizcaína’ -con cuatro versiones- , ‘al pil pil’ o ‘al ajoarriero’, pasando por otras no tan conocidas como ‘al estilo de Oporto’, ‘a la Alsaciana’ o simplemente ‘guisado al estilo de Huelva’.
Para terminar, el autor nos regala una larga lista de cómo preparar las lenguas de bacalao.
El otro punto a destacar en el libro es la belleza de las ilustraciones que acompañan las diferentes recetas; su autor, Rafael Penagos, fue un gran caricaturista de la primera mitad del pasado siglo XX, llegando a ser catalogado como ‘nuestro autóctono Touluse-Lautrec’, y figurando como ilustrador oficial en periódicos y revistas de la época como el ABC, Blanco y Negro, Nuevo Mundo, etc. Es tal la calidad y la elegancia de los dibujos que se convierten en una parte insustituible en un texto importante para todos los amantes del bacalao y para aquéllos que en ocasiones nos dejamos cautivar por la belleza estética de un bello libro.
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